炒肉片的肉要怎么切？

发布网友 发布时间：2022-02-20 08:55

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热心网友 时间：2022-02-20 10:25

　　炒肉片的肉要怎么切：
　　首先：要看肉类的纤维，细的纤维竖着切，也就是顺着肉的纤维方向来切，比如鸡肉。粗的纤维横着切，比如牛肉。不粗不细的斜着切，比如猪肉。俗话说当好厨师“三分勺工(也有称火工)，七分刀工”。
　　根据刀与食材的接触角度，刀法可分为直刀(顺切)、平刀(横切)和斜切三种。“不同的肉质，切法也有所不同，要本着“横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉”的原则。

　　牛肉质老(即纤维组织)，筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
　　猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜者纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。
　　鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
　　人们常说的“老肉难切”指的就是粗纤维。牛羊肉的纤维较粗，切时顺着其纹路横着切，让纤维能尽可能地切断，烹饪时肉质更为鲜嫩，咀嚼起来也更方便，而且营养也更容易被吸收。
　　猪肉较之牛肉为嫩，但又较之鱼肉为老，按着纹路斜切，避免过于松散。
　　而鱼肉和鸡肉最嫩滑，对鸡肉来说，横切、斜切、顺切都可以，但鱼肉中刺比较多，切起来很容易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。
　　另外，切肥肉时，不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力肉也不会滑动。
　　此外，要想使肉质松嫩，可以用刀背对其进行排敲，但用力不要过猛，并保持密度均匀，以防止肉太碎或产生凹凸不平的现象。

热心网友 时间：2022-02-20 11:43

您好，炒肉的肉片切时候需要注意下面几点：
1、牛肉质老、筋多，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。
2、猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜者纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。
3、鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
4、肉从冰箱里拿出来后，稍微缓一会，形成半硬不硬的状态切，这时候是最容易掌握切片的薄厚的
希望对您有用，望采纳~

热心网友 时间：2022-02-20 13:17

炒肉的篇做好切抹刀片，就是斜着切的那种，面积大比较容易切的薄，入味比较快。你切之前最好放在冰箱冷冻一下下，切的时候刀上沾点水，切起来就顺手

热心网友 时间：2022-02-20 15:09

简单好记：看清楚肉肉的纹路，牛肉横着切，猪肉顺着切。

热心网友 时间：2022-02-20 17:17

切薄片啊，冻肉直接切，鲜肉像锯子一样锯，不要太大就行呗

热心网友 时间：2022-02-20 19:41

如果想切的薄厚一样，那你可以先把肉冻起来，然后再拿来切

热心网友 时间：2022-02-20 22:23

在冰箱里稍微冻一下，斜刀切就行

热心网友 时间：2022-02-21 01:21

略冻的肉切起来比较方便，总之，切肉和切菜是需要刀工的，慢慢练习吧，这些都是因人而异。附：切好的肉要加入料酒，酱油，或者是耗油，少许的醋，少许的盐，还有其他的调料，然后加入芡粉少许，搅拌均匀，搁置5、6分钟，烧油炒肉，这样炒出来的肉比较鲜嫩。来自：求助得到的回答

热心网友 时间：2022-02-21 04:35

没完全化开的时候，用刀切片

热心网友 时间：2022-02-21 08:07

逆纹路斜刀切

热心网友 时间：2022-02-21 11:55

切薄片

热心网友 时间：2022-02-21 15:59

切成片~