熬糖 翻砂结晶现象是咋回事

发布网友 发布时间：2022-03-17 10:11

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懂视网 时间：2022-03-17 14:33

糖浆是用糖熬出来的一种食物，由于具有甜蜜的口感，而受到很多人的欢迎。另外，糖浆还可以做出冰糖葫芦、拔丝香蕉等比较经典的食物。但是在熬制糖浆的过程中，很多人都会发现糖浆容易存在结晶的情况，那么怎么熬糖防止结晶呢？

1、重新加热

糖浆如果被重新加热，已经结晶的小块就会溶解掉。必须要将糖浆中的结晶全部溶解，否则一旦加热的糖浆冷却，就又会出现结晶的现象，一般这种情况被称为“返砂”现象。因为必须要将糖浆中所有的结晶都融化掉，所以最好用小炖锅在火上加热融化，而不是直接放入微波炉中加热融化。微波炉有可能会传热不均匀，因而导致部分结晶仍然存在糖浆中。如果将糖浆在火上加热时，要不断地用木勺搅拌，直至糖浆中的每个小结晶都完全消失。一旦结晶完全溶解以后，就将糖浆倒入一个干净的容器中，静置冷却后密封保存。

2、酸性成分

蔗糖中含有两种单糖，分别是果糖和葡萄糖。酸性成分能将这些较大的蔗糖分子转化成为其他的糖类。因此，除了添加玉米糖浆以外，还可以添加一些酸性成分如塔塔粉、白醋或者橘类果汁在糖浆中，让葡萄糖来组织蔗糖分子结晶。虽然酸性成分的添加可以使糖浆保持顺滑的质地，但是会破坏掉一些糖浆的味道，所以慎用。

以上就是关于熬糖防止结晶的方法，利用以上的方法可以防止结晶，希望对大家有所帮助。

热心网友 时间：2022-03-17 11:41

当蔗糖溶液在被酸加热时，一部分蔗糖分解成两种等量的单糖，葡萄糖和果糖，等量的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖，比普通蔗糖甜30％左右

转化糖有两种特性，一种是很好的保湿性能，可以保持蛋糕的新鲜和湿润，另一种是抗结晶体特性，这样他就可以增加糖果、糖霜和糖棒的柔滑度。

这就是为什么像柠檬酸这样的酸通常存在于糖浆中，在沸腾的版本中，酸会转化一些糖，在糖果或糖衣的加热过程中不会产生结晶颗粒。

扩展资料：

注意事项：

晶体的溶解速率受接触面积，温度和溶液浓度的影响，使冰糖破裂或粉碎，使水与表面的接触面变大。

水温越高，冰糖越容易溶解，尽量加水，不停止搅拌，可使接近冰糖的蔗糖浓度降低，从而加速融化。

结晶后的蔗糖被加热到白摄氏度，然后融化成一种厚而透明的液体，冷却后再结晶，随着加热时间的延长，蔗糖分解为葡萄糖和脱水果糖，在9－的高温下，蔗糖会脱水凝结成焦糖。

进一步加热焦糖会产生二氧化碳，一氧化碳、醋酸和丙酮，在潮湿条件下，蔗糖在摄氏零度分解，释放水分，颜色变黑。

热心网友 时间：2022-03-17 12:59