如何熬糖色

发布网友 发布时间：2022-03-17 07:33

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热心网友 时间：2022-03-17 09:02

炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。
油炒糖色
锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金*大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。
缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。
水炒糖色
净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。
方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡*；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。
水油混合炒
水油混合炒最为讲究的就是材料的配比，糖油水的比例为五比一比四，中火热锅烧油，而后加入糖与水，糖化后转小火，当期成金*且冒出鱼眼泡后关火。缺点：容易溅油，要小心防范。
方法：1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金*，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。
炒好糖色的小技巧编辑
1、热锅凉油下糖炒制。
2、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
3、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
4、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。
5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。
6、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
7、糖太少会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
8、新手炒糖色时一定要使用小火，待炒得次数多，熟练之后，可大火完成全过程，因为火候对炒糖色来说特别重要。
9.如8所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
10、下入食材要把握好时间，一般食材应在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成时，立即下入锅中，食材上色会达到最佳。
11、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，适合用来炒糖色。

热心网友 时间：2022-03-17 10:20

制作的方法也是很简单的，只不过就是其中有一些细节，比较的重要，应该要注意一下，这样出来的效果就很好。感兴趣的小可爱可以来看一下！需要的食材：白糖、冰糖或者是绵糖这都是可以的；首先，准备一个不粘锅，稍微的加上一些油，让锅里面全部都沾满上油，热了之后就可以倒出来了，之后再次的加上一点凉油，就可以把白糖放入锅里面了，要不断的搅拌，这样才能很好的防止糊锅；


等到锅里的糖全部都融化了之后，就可以加上一些开水了，加入的水不要态度，小半勺就可以了，继续保持下火开始不断的翻炒，看到里面均匀的出现大泡沫的时候，就差不多可以加入我们的食材了，就像是一些红烧的东西，红烧肉、猪蹄啊等等等，这样出来的效果就比较的明显，还很容易上色，也是要不断的翻炒，这样就不会出现糊锅的事情。


如果单纯就是翻炒出糖色的话，出现气泡之后，那就继续的翻炒，看到里面的颜色变成枣红的颜色，那就可以加入开水了，这个时候的开水，不锅里的糖色要多很多，最好是三倍多的样子，充分的搅拌就可以出锅了，这样的糖色就做好了，可以放在一边等待备用了，下次在做红烧的时候，直接用就可以了，非常的方便，上色也比较的好。

看到这个的时间是不是已经学会了，那就赶快来操作一下吧，只有实际的操作，才能知道自己到底会不会，做出来的口感好不好，这一点才是重点啊！

热心网友 时间：2022-03-17 11:55

冷锅烧热后放入一勺左右的食用油，紧接着倒入白砂糖。白糖的量没过油、中火用锅铲铲开，边炒边化。颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可

热心网友 时间：2022-03-17 13:46

1、锅微热，放入少量油，小火（新手最好调最小档），加入冰糖，开始熬；
2、冰糖开始融化，用铲子慢慢搅动，熬的时候小心油溅起；
3、冰糖完全融化，开始出糖色；
4、糖色很明显了；
5、别急，等开始冒泡了，这时可以放入要烧的材料了！放入材料的时候一定要小心飞溅出来的油啊。如果怕麻烦也可以直接买成品的色宝糖色，买来就可以用，不用担心自己把握不好熬制的温度和熬制时间。