发布网友 发布时间:2022-03-17 03:22
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热心网友 时间:2022-03-17 04:52
蛋白打发后利用利用蛋白中大量的细密的气泡将面糊涨发。如果搅打蛋白时,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黄(蛋黄中有油脂成分),会使得搅打时,蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转,就像是用手在水中快速划圈,水会跟着撩拨产生的圆旋转一样,怎么搅打都无法使空气打入,使变性作用开始运作,在油、水含量愈多时,情况就会愈明显。搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面张大变大,打出的气泡较细、较稳定。