戚风蛋糕为什么会塌陷？

发布网友 发布时间：2022-03-16 23:36

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共14个回答

懂视网 时间：2022-03-17 03:57

很多人也选择在家自制蛋糕，但制作的时候有可能会出现塌陷的情况，接下来就来为大家介绍一下蛋糕塌陷的原因及解决方法。

原因一：可能是因为配方里油和水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，需要重新调整配方。

原因二：可能是面糊出筋，凉后回缩。需要用低筋面粉，然后加蛋黄前面糊不要多搅拌，加蛋黄后在多搅拌一会。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌而不是绕圈拌。

原因三：可能是烤完蛋糕后马上拿出来会因为温度变化太快了引起塌陷，所以烤完后不要马上取出蛋糕，应放在烤箱里慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再取出。

以上就是蛋糕塌陷的原因和解决办法，相信大家通过上述内容的介绍和了解，都能够很快学会应该如何进行解决。

热心网友 时间：2022-03-17 01:22

你好 很高兴能帮助到你 做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

热心网友 时间：2022-03-17 02:57

付费内容限时免费查看回答您好，您的问题我已经看到了，正在为您编辑相关信息，请稍等一会儿哦~

5、在烘焙蛋糕的时候，烤箱下方的温度过高，导致蛋糕的顶部出现收缩，从而出现比较大的窟窿。

以上为您问题的有关解答，希望可以帮助到您，如有其他问题，可随时提问

热心网友 时间：2022-03-17 04:48

没烤熟就会导致蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，正确的做法如下：

准备材料：鸡蛋5个、低筋面粉85克、糖70克、盐1克、玉米油50克、水50克、白醋几滴

1、首先冷藏过的鸡蛋分离蛋清蛋黄；

2、然后蛋黄中加入盐、油、水、20g糖，搅打均匀；

3、筛入低筋面粉，搅拌至顺滑；

4、蛋清加几滴白醋，分次加入白砂糖，打发；

5、取一部分蛋清入蛋黄糊，切拌均匀，倒回蛋清中切拌均匀；

6、倒入8寸模具中，震去气泡；

7、之后放入风炉中135度烤30分钟，转150度烤30分钟；

8、烤好立即倒扣；

9、凉后脱模即可食用。

热心网友 时间：2022-03-17 06:56

1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；

2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；

3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；

4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；

5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；

下面来一一分析原因:

在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：

1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；

2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；

3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。

 

OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：

 

1、整体回缩

这种现象，我们一般考虑：

①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；

②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；

④、没烤熟；

⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；

关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：

如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段

 

2、底部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；

②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；

 

3、腰部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；

②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；

③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；

④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；

 

4、顶部开裂

这种现象，我们一般考虑：

①、顶部温度过高，烤裂了；

②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；

③、蛋白打发过度；

④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；

 

5、高度不够

这种现象，我们一般考虑：

①、配方是否遵照规定；

②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；

 

好了，最后总结一下：

我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：

1、配方是不是OK的；

2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；

3、蛋白霜的打发要到位；

4、烘烤的温度、时间要到位；

5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。

做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。

热心网友 时间：2022-03-17 09:21

　可能有这样几种原因：
　　1。蛋白打发不到位
　　如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
　　做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
　　2.模子的问题
　　好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
　　也不要弄油纸涂油什么的
　　3.搅拌不均匀
　　如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
　　戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
　　蛋白没有打至乾性发泡
　　面粉拌入时过度搅拌导致出筋
　　烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.

热心网友 时间：2022-03-17 12:02

我们都知道，戚风蛋糕是烘烤出来的。是需要热量的。在烤箱里，由于热量的支撑，蛋糕成形。并且形成很好的效果。但是拿出来之后，由于外界风和温度的作用（外面的风和温度不适合蛋糕存放），蛋糕就变的粗糙。这也是蛋糕拆封后要及时吃的原因。这是我在生活中观察到的，也许能解决你的疑问。

热心网友 时间：2022-03-17 15:00

下塌问题一直让我失败，困扰着我，百度多次都是一些常规问题方法，后来看到一吧友提供的一个小技巧，让我茅塞顿开，只要按配方正确操作，蛋糕正常蓬高出炉后，让它自由落体几下，蛋糕会蓬高状态变回落，回落到差不多平面就行了，原因就是蛋糕内部还有水蒸气出不来，通过自由落体震出，然后再倒扣放置就行了。

热心网友 时间：2022-03-17 18:15

蛋糕冷却方法不对吧？把烤好的热蛋糕模具反扣在能透气的架子上，放冷后再取出蛋糕。塌陷收缩的要好些。

热心网友 时间：2022-03-17 21:46

导致戚风蛋糕塌陷的原因很多，首先，如果在烘烤时，蛋糕在膨胀最好的时候，冷空气进入会导致蛋糕塌陷。另外在搅拌时加入面粉时，搅拌起劲也会导致蛋糕膨胀力不好。

热心网友 时间：2022-03-18 01:34

你考的时间短了。特别是如果你用液态酥油的话，时间短更容易塌陷

热心网友 时间：2022-03-18 05:39

有三种原因：

第一种：没烤熟。

第二种：烤过火了。

第三种：操作不当。

热心网友 时间：2022-03-18 10:00

戚风蛋糕为什么会塌陷？蛋糕是很难学得，有很多做蛋糕的，他们的原料蛋糕都是别的地方进的货，然后只往上面么奶油。

热心网友 时间：2022-03-18 14:55

我做的也是饼，不知道问题出哪里了