二次加工酱油，这是怎么做的，做好后可以保存多久？

发布网友 发布时间：2022-03-16 22:52

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热心网友 时间：2022-03-17 00:21

其实所谓的二次加工酱油是近二三十年的事情。为何呢？主要是有两个原因：

第一：餐饮的创新和发展让走菜节奏超快，复合调味料可以有效的解决这个问题。

第二：由于我国基本所有的酱油制品都是勾兑的，工业化工制作的。比如现在绝大多数的酱油制作周期只有3-7天。这就导致这种速成酱油有极其严重的酸味，涩味，锈味，虽然用各种鲜味物质和添加剂也无法遮挡，根本不可能直接用来入锅。所以才有了大多数复制酱油的诞生。

现在餐饮用的复制酱油，主要以川菜清酱油，甜酱油；淮扬菜的葱油酱油，虾子酱油；粤菜的豉油皇；以及内蒙西北地区的菌菇酱油为主要代表。

他们的共同特点就是把酱油通过添加一系列的调味料和材料，经过熬熟后去除工业酱油本来的各种异味的同时，给酱油赋予更浓厚口味的目的。

同时，由于再次熬熟，破坏了工业酱油本身的防腐剂，成品的保质期在15天到6个月不等。一般来说，复制酱油的使用期限会在10天以内。

下面就来简略说一下各种复制酱油的做法。

川式清酱油的用途主要是调制一些清爽的凉菜，炒制一些清淡的素菜，以及拌制一些凉面类的面食。准备黄豆酱油500克，清水300克待用。洋葱，姜片，蒜片各50克，冰糖20克，胡萝卜皮，带根香菜，黄瓜皮，芹菜叶，莴笋叶各50克待用。锅内少许油烧热后下葱姜蒜片炒香，然后冲入酱油和清水，放入冰糖和各种鲜料。大火煮开后小火熬制半个小时后过滤即可。

川式甜酱油可以说是川菜的灵魂调料了。它是所有荤拌凉菜，大多数红烧热菜，以及绝大多数面食必不可少的调料。比如，如果没有甜酱油，蒜泥白肉只能叫凉拌猪肉片；夫妻肺片也只能叫凉拌牛杂碎而已。黄豆酱油500克，红糖150克，冰糖50克，八角，桂皮，香叶，丁香，草果，山柰，白蔻，砂仁少许待用。倒入酱油，红糖，冰糖烧开后，倒入所有香料。加少许料酒后大火烧开，小火熬一个小时左右，直到锅里只有原来二分之一后过滤即可。

此类酱油多用作拌制凉菜，调制馅料，蒸制河鲜海鲜类使用。准备菜籽油350克，生抽400克，老抽100克。洋葱100克，小葱300克，冰糖30克，八角，桂皮，丁香适量待用。洋葱切丝，小葱切段，切时注意葱白葱绿分开。锅内倒入菜油烧热去生味后先倒入洋葱炸到发枯焦黄后捞出，再把葱绿下锅炸到焦黄枯后捞出，最后把葱绿倒入熬到发黑发焦后捞出待用。加热油温到6成，将生抽老抽全部冲入菜油中，快速搅拌让其融合后即可。

虾子酱油是高邮，扬州阳春面的必备调料。也是一些虾子菜的必备调料。虾子更是白切肉，虾子白斩鸡的必备蘸料。生抽400克，老抽100克。干虾子100克，姜片，小葱各50克。高度白酒30克，冰糖50克待用。桂皮，丁香，细辛适量待用。生抽，老抽，冰糖下锅熬开后下姜片，小葱，干虾子。倒入白酒去腥后加入香料大火烧开后小火熬制半小时即可。

豉油皇是粤菜用途非常之广的调料之一。基本上哪里都能看到它插一脚，比如大名鼎鼎的豉油皇乳鸽。准备生抽500克，大地鱼粉100克，虾头50克，玫瑰露酒100克，香菇丁，姜片，洋葱，蒜片，黄瓜皮，胡萝卜皮，香菜，韭菜，芹菜，苹果片，柠檬片，鱼露适量待用。锅内加入清水100克，所有原料倒入锅内大火烧开后小火熬半小时后过滤即可。

热心网友 时间：2022-03-17 01:39

热心网友 时间：2022-03-17 03:14

热心网友 时间：2022-03-17 05:05