冬天老面引子的做法是什么呢？

发布网友发布时间：2022-03-17 00:29

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热心网友时间：2022-03-17 01:58

老面引子就是指发面用的面种子，是上一次发面时剩下的一块小面团，用到下次发面时作为发酵的菌种使用，这样，就无需再用酵母粉，面团也能膨胀，因为是上次用过的面团，所以叫做“老面”，用它发面做好的面食叫做老面馒头、老面面包等。

老面引子的叫法挺多的，它还有面肥、面起子、面头、面引子等多种叫法，老面制作和储存有些麻烦，而且发酵速度略慢，面团容易变酸，远远没有干酵母粉那么方便，因此，很多年轻人更倾向于用酵母粉发面。

但是，有些人觉得老面发酵的面食，麦香味更浓，吃起来更香，而且因为疫情原因，宅家研究各种面食的人比较多，而酵母粉又有些紧缺或者不方便出去购买，所以，如果懂得制作老面引子，就无需酵母粉，也能发面制作美食了。

既然老面引子是上一次发面剩下来的面团，那么，上一次没有留一块面团下来，上哪里去找老面引子呢？第一次制作面食没有老面引子，那就自己动手做，以后每次都留一块面团密封好放入冰箱任其发酵12小时以上，成为老面引子，再用来发面就可以了。

一、制作老面引子有几种方法：

（1）酵母粉发酵制作方法

就是用酵母粉按照100克面粉加1克酵母粉、100克上下的水和成比较粘稠的面团，盖盖让它在25度到30度的环境中发酵至两倍大，然后密封放冰箱冷藏12小时到24小时，这样，老面引子就制作好了。

（2）无酵母粉制作方法

没有酵母粉，也是可以制作老面引子的，直接用面粉加温水和面，然后让面粉自然发酵2到3天，这时面团变稀，出现大量蜂窝孔，闻起来有些酸味，老面引子就制作好了。

二、什么状态的老面引子最好？

放入冰箱的老面引子，因为刚开始发酵不够，酵母的活力也不够，最少要放置12小时之后才能用来发面，而第2天到第3天时的老面引子是最好的，这个时候的老面引子面团膨胀、内部呈蜂窝状，还有浓烈的酸味，用手一拉，具有一定的筋性，这种状态下的老面就可以使用。

如果发酵过度，老面会塌陷，没有面筋，一拉就断，并且有非常浓烈的刺鼻的味道，这时的老面引子最好不要用了，因为它已经失去了活力。

三、老面如何添加？

老面一般先用温水或者牛奶（不高于40度）稀释，然后再添加到面粉中去，如果老面添加的比例较高，无需额外加水，就直接把面粉揉进老面中。

四、老面添加的比例

老面添加到面粉中，没有固定不变的比例，一般老面的添加量为面粉的20%至30%，大家可以根据情况增减比例，添加的老面越多，发酵速度就越快，但是也不能只用老面，还是要增加面粉的。

并且为了防止面团蒸出来会有酸味，和面的时候需要根据情况添加适量食用碱来中和面团的酸味。

五、老面引子怎么储存，可以冷冻吗？

老面引子可以密封放入冰箱冷藏保存，一周以内根据情况（是否变质）再决定是否使用，也可以分块包好放入冰箱冷冻，一个月内用完，但是活力会减少，使用之前用30度左右温水化开，还可以把老面风干再装好放入冰箱冷藏保存，用的时候同样要用温水化开，这种保存方式比较长。