用醋引子怎样做醋

发布网友 发布时间：2022-04-08 01:17

我来回答

共2个回答

懂视网 时间：2022-04-08 05:38

醋引子是我们日常生活中不为常见但是做醋时至关重要的一种东西，很多朋友会去超市购买一些醋引子放在家中准备食用。然而一些朋友在家自制醋的时候，发现自己不知道如何自己做醋引子，这醋引子是做醋中至关重要的一个东西，如果没了醋引子，那么就做不好醋了。那么我们应该怎样解决这种自己不知道如何自己做醋引子的情况呢？那么接下来就由我来介绍一下自己做醋引子的步骤吧。

第一步：

首先蒸煮大米和糯米至熟，如果没有糯米，也可以加入少许糯米煮。

第二步：

按照一定比例两碗米饭，两碗冷清水和三勺糖的比例混合搅拌均匀。

第三步：

将混合好的米饭原料放入密封罐中并且置于阴暗处半年。

第四步：

半年以后我们就可以获取醋引子啦。

看了我的方法，现在你学会如何自己做醋引子了吗？学会了的话就快快把这个方法分享出去，让更多的人知道如何自己做醋引子。进行以上步骤操作的同时，我们需要注意的是醋引子制作耗时较长，建议到市场上购买做好的醋引子。以上就是自己做醋引子的步骤。

热心网友 时间：2022-04-08 02:46

1、备料：食醋多以糯米、麸皮为原料，而老陈醋是以高粱和麸皮为原料。
2、粉料：将高粱放入特制的粉碎机粉碎，使其成为四至六瓣的高粱糁面，粉碎的目的是为了增加高粱与大曲的接触面，给以后的润料、糊化、糖化、酒精发酵等工艺创造一个好的条件。
3、润渗：将粉碎过的高粱糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮和高粱的比例为1：1，把高粱糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水，每100斤高粱糁面加水75斤，边加水边搅拌，使高粱糁面能够充分的受到水的浸泡，搅拌均匀后放在木槽中静置十二个小时以上，使高粱糁面能够充分吸收水分浸透胀润。
4、蒸煮 ：蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。蒸锅上气后，把浸泡好的高粱糁面和麸皮铲入蒸锅，铲入时应尽量松散的使其平铺在锅底，这样可使高粱糁面与微生物的接触面扩大，有利于糊化均匀。装入原料后就可以开始蒸煮了，整个蒸煮过程大约需要两个小时，高粱糁面蒸至无夹心，不粘就可以了。
5、冷却：将蒸熟的原料平铺在冷散池中，加入70-80摄氏度的热水浸泡，加水量为原料的225%。让原料在水中浸润二十分钟，使高粱糁面能够润水充分，冷却时要注意使原料温度保持在25摄氏度以上，当温度降至接近25摄氏度时冷却完成。
6、拌曲： 在蒸煮后的原料中加入大曲以满足酿醋发酵的条件。拌曲这一工序的要点是必须在高粱糁面温度降至25摄氏度前完成。25摄氏度是最合适发酵的温度，这个温度能促使糖化完全，有利于抑制杂菌，提高醋的品质。按100斤原料兑入62.5斤磨成粉大曲的比例，充分搅拌均匀。
7、酒精发酵：将原料装入酒精发酵缸，使原料尽量松散的平铺在缸里，因为还要加入大麦和大曲兑成的溶液，原料装缸时只需装满一半就可以了，然后倒入酒精发酵缸65%左右大麦和大曲的特制溶液，要使总加入水量为原料的3倍。为了使缸内的原料上下发酵能够均匀一致，要让原料和大曲溶液充分的融合，搅拌均匀后就可以封缸了。封缸的过程须用一块大塑料布罩住整个缸口后用绳子沿缸口封紧，盖上草垫以防缸内温度过低，不利于发酵，酒精发酵的特点是低温发酵，这是做好醋的关键环节。这时候的温度最好控制在25-30℃，不宜太低也不宜太高。大约十五天左右，缸内原料的温度下降，酒精发酵结束。高粱糁面经酒精发酵后成为醋醅，俗称“酵子”。
8、醋酸发酵：醋酸发酵是为了增加醋酸度的环节。将经过酒精发酵后的醋醅启封，我们发现醋醅经过水的浸润膨胀了，把醋醅捞出后稍稍晾干，就可以装入柳条筐送到醋酸发酵车间进行醋酸发酵了，将醋醅倒入醋酸发酵缸中，这一步骤只需要装多半缸就可以了，不宜装满。装好后我们盖上草垫开始醋酸发酵。醋化期的前几天采用高温发酵、加速醋化，第二天和第三天要将缸内上部的醋醅由下向上稍稍松动，增加与空气的接触。第四天上下均匀翻动醋醅并彻底加以搅拌，翻搅时要用手掌将醋醅尽量摩擦，以加速醋化进行。以后每天的清晨和下午要进行一次。第九、第十天后，醋化作用基本完成，待醋醅温度降至室温时，醋化工序完成，醋醅成熟。
9、熏醅： 熏醅是将成熟的醋醅在炉炕上加火熏烤，其作用是使老陈醋的酯香、熏香、陈香能够有机的结合在一起；同时熏醅也是产生老陈醋的独特色泽的重要原因之一，经过熏醅后的老陈醋与其它食醋相比，不需外加任何调色剂。
10、淋醋：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长，这就是淋醋的作用。将白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中，就可以开始淋醋了。清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后打开筒塞淋出醋液，再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时，这时候放出的醋液就成为了半成品。用同样的方法重复过淋一次，即：使已经成为半成品的醋液重新流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时后，便成了未经陈酿的新醋。淋醋时一般每100斤原料需要加水300-350斤左右。