牛杂的正宗做法、配方是怎样的？

发布网友 发布时间：2022-03-18 06:01

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懂视网 时间：2022-03-18 10:22

1、卤牛杂改刀，韭苔，红椒切段，姜蒜切粒。

2、事先准备好料汁（清水，盐，糖，生抽，蚝油，生粉，食用油）。

3、锅烧热，放油，爆香姜蒜。

4、下卤牛杂爆炒。

5、韭苔，红椒入锅炒至断生。

6、倒入料汁。

7、大火炒匀，即可出锅。

热心网友 时间：2022-03-18 07:30

相传上古一位大王犒劳百姓的一种美食，一直被流传下来，多为冬天食用，现如今在广东，特别是广州的大街小巷都随处可见的一种美味小吃了，其味道醇正鲜美，香滑绵软，味浓汁厚，特别好吃，深受人们的追捧。

广东牛杂好吃难做，难在天天一致的出品率。我也不知道正宗的做法和配方，不过可以将某个摊点热卖的工艺介绍下。

牛杂洗净，牛肠，牛肚要用面粉，盐，花生油，面粉，依次洗净，牛腩牛脏器要用花椒水煮一回再泡洗，然后所有牛杂料丢进旧卤水煲中，加一瓶新的李锦记卤水汁，煮沸，撇去浮未，慢火炖至可嚼的先后捞出，最后一同放入关火泡过夜。这样做才能既入味又重称。反复使用的旧卤水汁是店家风格味道的关健。

另外用统骨加清水，陈皮，萝卜，盐，胡椒熬出汤水，再加入部分卤水汁与牛杂料混合煮出牛杂汤。

这个汤不清不浊，加点儿香芹未特别好吃。这个汤既有牛肉汤味又没有浓烈的中药味，汤是不咸的，肉是够盐度味道的。肉与汤分开制作的好处外面人是不容易知道的哦。

广东牛杂做法其实不难，只要有材料就可以轻松获取美味。

1、做广东牛杂要用上牛顿内脏，如牛肚、牛肠、牛肺、牛脾，还可以加白萝卜进去。

2、把牛杂先清洗干净，可以用盐和淀粉来抓洗，这样洗得更干净。喜好后用清水冲洗干净。

3、然后把牛杂焯水，冷水下锅，水沸腾后再煮3分钟，然后捞起用清水冲洗干净。

4、做一个卤味包，将八角、香叶、陈皮、桂皮、丁香、甘草、草果用沙布包好后扎紧。

5、把砂锅烧热后下油，下葱姜蒜末炒出香味，加豆瓣酱炒出香味，有柱候酱的可以用柱候酱代替豆瓣酱，然后加入高汤，没高汤的就加清水，加适量的盐，加生抽、加老抽、适量的糖，然后把牛杂放进去，卤味包放进去，再加半杯白酒进去，盖上盖子，改中火慢煮。喜欢吃萝卜的中途可以把萝卜加进去，不要加太早，也别加太晚。

6、牛杂煮烂后就可以捞起，把牛杂切成小块，然后淋上卤汁就可以食用了。

趁热吃才好吃，吃上一口保准你停不下来。

热心网友 时间：2022-03-18 08:48

牛杂的清洗：

10斤牛杂（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之类），放盐50克、小苏打50克、面粉300克，然后加清水，开始揉搓。这个目的是洗掉表面的黏液和异味，要内外洗两遍，然后冲洗干净。在用小苏打50克，把牛杂揉搓一遍，然后倒入200克醋，会产生大量的气泡，这是为了把一些细小的污渍洗掉。然后冲洗干净。

准备一锅清水，放入几片陈皮，生姜片和料酒，把洗过的牛杂下锅，焯水3-5分钟。然后捞出放入凉水里降温，然后冲洗干净。这是为了去除残余的血沫和残渣，并且让牛杂口感更脆嫩。需要说的是，上面这个方法不能处理牛肺。牛肺太麻烦，需要单独洗，或者直接不吃。

骨汤的制作：

20斤清水，放入5斤牛棒骨，1只鸡架，干姜200克、料酒100克。大火烧开，别去浮沫，然后转中小火煮2-3小时，中间可以把牛骨捞出来打成2节。最后滤去残渣，剩下的就是骨汤汤底。

香料的配方：

香料：八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、小茴香5克、三奈5克、陈皮5克、香叶3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克。（辣椒和花椒自己放）

酱料：食盐150克、老抽30克、海鲜酱30克、柱候酱30克、黄豆酱20克、白酒30克、白糖30克。

具体的做法：

骨汤熬好以后，把香料泡水5分钟，洗去灰尘，放入料包里，然后下锅煮半个小时。把准备好的牛杂下锅，大火煮半个小时。再放入各种酱料，转小火焖煮3-4个小时就可以了，牛杂比较难煮，所以要略费功夫。

最后吃的时候，夹出来剪成小块，可以做拌面、煮粉，还可以直接浇上卤汁吃。另外说一个搭配，就是最好在单独用骨汤煮一些白萝卜，萝卜汤配牛杂，爽口解腻，增鲜提味，还能助消化。

热心网友 时间：2022-03-18 10:23

1

食材

牛杂：

牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。

调味料：

精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。

配料：

辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。

2

熬底汤

以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

准备工作：

将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。

鲜汤熬制：

在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，

鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）

热心网友 时间：2022-03-18 12:14

热心网友 时间：2022-03-18 14:22

热心网友 时间：2022-03-18 16:47