如何做牛杂？

发布网友 发布时间：2022-04-09 06:58

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懂视网 时间：2022-04-09 11:19

1、卤牛杂改刀，韭苔，红椒切段，姜蒜切粒。

2、事先准备好料汁（清水，盐，糖，生抽，蚝油，生粉，食用油）。

3、锅烧热，放油，爆香姜蒜。

4、下卤牛杂爆炒。

5、韭苔，红椒入锅炒至断生。

6、倒入料汁。

7、大火炒匀，即可出锅。

热心网友 时间：2022-04-09 08:27

卤水牛杂
【原料】
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15
克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯
酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【制作】
1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，
再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，
烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特
色。可以辣椒酱作佐料。
【特点】
香滑绵软，味浓汁厚；
此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。

牛杂火锅
做法如下：
[原料/调料]
材料A：牛杂 1斤
洋葱 1个
青椒 1个
红萝荨 1条
材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)
青葱段 少詓
调味料：小漟包 1包
盐 1小匙
酱油 1小匙
薻片 3片
香油 1小匙
白胡椒粉 1小匙
米酒1杯
高汤 6杯
辣椒 少詓
沾料：辣豆瓣酱1大匙
酱油 1大匙
糖 1/2大匙
[制作流程]
(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。
(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。
(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。
牛杂火锅因主要 涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

热心网友 时间：2022-04-09 09:45

主要是汤底，用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂（喜欢有嚼头可以不加） 做法：牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨（大小随牛杂分量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料（多少比例是秘传，老夫不作生意但也不愿别人拿此方做，抱歉。但原方所需药材全在此，毫无保留隐瞒。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。 牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽（着色而已）。至入味即可，（自家食用，起锅前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外，加萝卜是好主意，相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用，在牛杂滚透出味后再放。 广州街头有加陈皮者，老夫颇不以为然，此味最坏，尽败牛杂本身甘香。也有为辟牛杂腥膻而在煮时加大葱者，也是败笔。不可效仿

热心网友 时间：2022-04-09 11:20

付费内容限时免费查看回答喷泉牛杂用料

高汤基础用料

水 5000毫升/10斤

牛排骨/牛筒骨 500克/1斤

大葱葱白 1根

白胡椒 3克

陈皮 1克

姜块（拍裂） 20克

九江双蒸 2勺

高汤完成用料

白萝卜 1个以上

炒牛杂材料1⃣️

大蒜（全剥皮） 1个

小葱（打结） 1根

姜（切片拍裂） 30克

炒牛杂材料2⃣️

南乳 2块

白腐乳 1块

炒牛杂材料3⃣️

九江双蒸酒 50克

酱料

生抽 80克

柱侯酱 40克

黄豆酱 10克

海鲜酱 15克

蚝油 40克

花生酱 25克

五香粉 3克

鸡精（可加可不加） 适量

药材

八角 5克

桂皮 3克

丁香 1克

草果（去籽） 1个

小茴香 0.5克

香叶 1克

甘草 1克

花椒 1克

罗汉果 1克

老陈皮 1克

千里香根 7克

食材（喜欢什么放什么）

金钱肚 1只

蹦沙腩（牛五花腩） 500-1500克

牛小肠 随喜

牛脆骨（牛气管） 随喜

面筋

牛杂的做法

牛骨焯水洗净后放进高压锅

放入除牛骨外的高汤基础用料，开大火煮沸撇去浮沫

合盖转小火压半小时

撇油然后过滤

萝卜削皮切滚刀块放入高汤煮软捞出备用（高汤完成✅）

烧一锅水放姜和陈皮➕3勺盐煮沸后关火

放入牛杂开火再次煮沸转小火焯水五分钟

牛杂捞出冲水直至水清澈为止

加点油开小火把炒牛杂材料1⃣️放入炒香

炒香后放入药材翻炒均匀后放入炒牛杂材料2⃣️翻炒均匀后放入酱料翻炒均匀

加入一勺冰糖翻拌至融化后放入炒牛杂材料3⃣️炒到酒香四溢后

挑出葱结倒入煮过萝卜的高汤，让高汤淹没过食材

最后放入金钱肚在牛杂上面，大火煮沸合盖转小火压25分钟，关火待高压锅自然消气，（不喜欢后面的可以直接开吃浪）倒入瓦煲煮面筋萝卜即可

您可以参考一下，希望能帮到您哦

热心网友 时间：2022-04-09 13:11

水煮牛杂
原料牛腱、牛肚、牛心、牛舌（这几样看着眼熟吧）郫县豆瓣、姜末、葱段、酱油／生抽、料酒、精盐、白糖、鸡精（可选）、辣椒面、干红椒（可选）、花椒、卤水、盐、白酒。

这道菜如果不点名的话，会被以为是把水煮牛肉中的“牛肉”换成牛杂即可，其实不然。

做法:牛肉牛杂的第一步处理和夫妻肺片相同：将牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂。至于其余的步骤，则和水煮牛肉大致相当：

1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒、酱油（可选）、精盐、姜块、葱段、八角、花椒、桂皮、小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟烂，捞出，切厚片备用。

2.炒锅烧热放油（最少不少于半杯），油中温时依次下入姜末，葱段，干红椒，花椒，剁细的郫县豆瓣（2~3大勺），料酒，辣椒面（越红越好），略炒至色红味香时加入清水适量（1~2杯，具体视牛肉牛杂和油的用量而定），加入酱油，精盐，白糖（少许以吊味，不可吃出甜味），鸡精各适量调色调味，下入切好的熟牛肉牛杂厚片，水开后转小火煮炖约15~20分钟盛入大碗中，撒上刀口海椒（制法：干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或blender打碎即可）和熟芝麻，浇上少许热油即可。

注意:这个菜里的牛杂既可以白卤（不放酱油）也可红卤，与夫妻肺片的尽量切薄片不同，这个要切厚片。另外出锅前要是洒上些青蒜（蒜苗）末，可以提鲜增香。

这道菜兼取水煮牛肉和夫妻肺片的做法，口味麻辣淳厚，很下饭。

热心网友 时间：2022-04-09 15:19

试试我的做法吧，我是回族，专吃牛羊肉哦！牛杂心肝肺肚儿等洗净-入锅-加水至没过肉即可-煮开去浮沫-调料：葱姜蒜多放点，花椒大料适量，酱油根据自己喜欢的颜色倒，小茴香一小把，丁香桂皮肉蔻少放一点。盐，锅盖留条缝，-香味出来后改小火。调料以葱姜蒜小茴香为主，不用放酒去腥。姜有去腥作用。炖至七八成熟后夹出来放到不烫手，牛杂切片倒回汤里，小火温着到软烂入味即可。做饭是要靠心情的，善解人意的人理解能力更强，更容易体会和感悟。还得看您为谁做，哈哈。我不是厨师，只是从小看妈妈做给我们吃，长大后一试便成功了。现在妈妈走了，我做给我的孩子吃。这是温暖的味道，亲切的回忆！······ 多试几次，希望您吃到可口的美食。其实羊杂更美味，同样的方法您不妨试试。提醒一下啊，动物内脏偶尔解馋便可，不宜多吃哦。祝您健康快乐！还有还有 两种吃法，凉吃就沥干汤或直接整个煮熟捞出放凉后再切丝或片，放葱丝或香菜段加生抽醋涮肉调料和辣椒油韭菜花调匀也可加点白胡椒粉代替辣油。热食就是盛一碗切好带汤的根据自己口味放点香菜沫即食。很美味哦！

热心网友 时间：2022-04-09 17:44

制作工序：将牛腩洗净血污，放入锅中煮三十分钟，捞起切成小块，放入调料腌制。将葱头、姜块、蒜头放入油锅中炒香，下牛腩块并将香袋（装有蒜头、沙姜、鱼尾、桂皮、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陈皮、虫蜕、胡椒粉、丁香等配料的纱布袋）置于其中，放入牛骨汤。焖三至四小时，再将原汤倒入煮沸，并加入味精等。 制作工艺： 与牛腩相配的米粉煮法也与一般煮法不同。要选用玉林特有的上好白粘米制作的细米粉；待锅中水沸才投入，边煮边搅动，待煮到粉条轻拉即断时，捞起，经清水浸洗，捞起晾干待用；用时只需在沸水中烫热，捞置碗中，加上牛腩及原汁即可食用。亦可添配风味食品牛巴、肉丸。其特色鲜美、滑嫩、消渣、甘香、爽口。

热心网友 时间：2022-04-09 20:25

没有他们说的这么复杂，我就是开牛杂店的。可以说各家店配方基本是保密的，他们说的都是网上百度搜的。记住天下没有免费的午餐！！

热心网友 时间：2022-04-09 23:23

用十三香来卤