如何炒麻豆腐

发布网友 发布时间：2022-04-09 08:00

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懂视网 时间：2022-04-09 12:21

1、食材准备：豆腐400克、猪肉丁100克、油、豆瓣酱、花椒粒、姜、葱、酱油、糖、肉汤、香油各适量。

2、豆瓣酱剁碎，葱、姜切末。

3、将豆腐切成2厘米见方的块。

4、放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡。

5、将10克花椒粒放入干锅中炒香（锅内不用放油）。

6、压成粉末备用。

7、炒锅烧热，放油，放入葱、姜、豆瓣酱炒出红油。

8、放入猪肉丁，翻炒，再加入肉汤（或水）100克。

9、倒入豆腐，调入酱油、糖烧3分钟。

10、出锅时，放入花椒粉翻炒均匀，最后淋香油出锅。

热心网友 时间：2022-04-09 09:29

麻豆腐是粉房的副产品，或曰下脚料，所以价格特别便宜。老北京人买回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃，叫做炒麻豆腐。
炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜，别看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所选择，得用东直门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜，方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”。
炒麻豆腐的“套路”大致如下，将羊肉丁炒焦起锅，下黄酱煸炒葱姜末出香味儿，加入麻豆腐翻炒。随后，让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻末依次投入到炒麻豆腐的事业中来，辅之以大火，使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”，再不断地加油、添水，用一点儿老黑酱油，将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状，直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翕动，方算“胜利会师”。老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕嘟”，是说麻豆腐一熟会自己“咕嘟、咕嘟”地起泡说话，告诉您：“我熟啦！”似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人会青睐于它呢！
此时在起锅前放入切成寸段儿的“野鸡脖儿”嫩韭菜梗儿，洒上炒焦的羊肉丁出锅，再淋上一勺红亮亮的辣油，便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火至粘糯后，要用红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有风味。
正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐，为了提它的咸味，炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭已经很少见了，没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。

热心网友 时间：2022-04-09 10:47

1
先把腌好的雪里蕻洗干净了，用清水反复泡洗，去了咸味儿，顶刀切成末。水发的青豆、黄豆，放个八角开水煮到刚熟但还没烂的地步捞出备用。

2
用铁锅把羊尾煸炒出油来，下进去葱姜煸香了。注意，这东西吃油，羊尾得多放点，一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油。

3
葱姜炸出了味儿，再下一点儿黄酱煸透了，放入雪里蕻炒出香味、放入煮熟的黄豆、青豆，加上料酒、酱油。

4
这时放入麻豆腐，同时要加进去大量的水，水要能把麻豆腐没过来才成。

5
做这道菜不能离人，因为得不停的用铲子抄着锅底翻炒，这样才能保证不糊锅，不巴锅底。一会儿，锅开了，锅里的麻豆腐会泛起许多的大大小小的泡儿，伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声儿，一股麻豆腐特有的酸香气扑鼻而来。老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕嘟”，说的就是这个过程。这时候要不断的继续抄着锅底翻炒，不能着急，等水渐渐的糗进麻豆腐里，让水和麻豆腐完全地交融，有了黏性和糯性，泛出一股特有的香味儿，算炒得了。这个活儿要有耐性，火候不到，糗的不透，炒得的麻豆腐就不滋润。

6
最后炸一点辣椒油往上一呲就香的不得了了。

热心网友 时间：2022-04-09 12:22

麻豆腐是绿豆做的。把黄豆放到石碾子上一碾，随碾随放水，另外这黄豆就分为了三种东西。顶细的变成豆桨，是真品，用于做木薯淀粉；顶稀的变成汁子，就是豆汁；正中间一层稠糊郁滞的深绿色粉浆，装进布袋子加温一煮，滤掉水分，便是麻豆腐。接下去把麻豆腐的做法写出去，喜欢吃的盆友能够 自身学着做一做。

麻豆腐的原材料
平常在家里炮制麻豆腐时需要提前准备适当的麻豆腐和发制青豌豆，发制大豆和雪里红还要提前准备一些。此外也要提前准备适当的羊尾油和干红辣椒，再有就是葱、干黄酱与米酒及其生抽与盐等调味品还要适当提前准备。

麻豆腐的具体方法
1、把准备好的雪里红用冷水清洗，再用冷水反复侵泡一下，除掉它的盐味，随后切割成碎屑预留。把发制的青豌豆与大豆放进锅中添加冷水，再放进2个八角煮开，可是要把握熟度，不可以炖烂，煮好之后取下预留。
2、把羊尾油倒进锅中，如果没有羊尾油能够 自身选购羊尾开展爆锅，羊尾油加温之后把姜蒜倒进炒成香味，把干黄酱倒进到锅中，等干黄酱炒透之后把切完的雪里红放进炒匀。

3、然后把煮好大豆与青豌豆也放进锅中，然后添加米酒和生抽，最终才可以放麻豆腐，麻豆腐放进之后要添加适量的冷水，让水把麻豆腐未过最好是，放水之后把锅煮沸，随后往返煸炒，等水所有补麻豆腐消化吸收之后取下，再再次出锅炸一些油辣子浇在炒好的麻豆腐上，一份正宗的麻豆腐也就搞好能够 服用了。