老冷鱼干的做法

发布网友 发布时间：2022-03-18 07:43

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懂视网 时间：2022-03-18 12:04

民间醉鱼配方：

1、准备材料：青鱼500g、盐适量、高度白酒适量、生姜适量、小葱适量、料酒适量、醉卤适量。

2、选用青鱼肚，洗净沥干水分。

3、用高度白酒抹均匀。

4、倒入醉卤。

5、腌制24小时。

6、捞起，挂在阴凉通风处吹干。

7、准备小葱段和姜片。

8、把葱段和姜片放入盆底。

9、晾干的鱼块用温水洗净，加入盆中，再加入葱段、姜片和料酒。

10、放入锅中隔水蒸15分钟即可。

热心网友 时间：2022-03-18 09:12

客家小炒鱼干

用料  

野生鱼干    150g    

新鲜辣椒    

盐    

姜丝    

【阿溱】客家小炒鱼干的做法  

把适量的鱼干放在碗里倒入温水浸泡10分钟左右。

锅烧热倒入油（比平时炒青菜略多些些），油七八成热的时候把浸泡的鱼干捞出放进油锅放入盐和先前准备好的姜丝。

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煎香至两面金黄变色。

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把煎香的鱼拨至过的一遍，把事先准备好的辣椒放入锅中，加入盐（只放辣椒的盐就可以了，如果煎鱼干时盐放多了辣椒可以不放盐）翻炒。

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辣椒超好后载把鱼干混合翻炒一番，加入一小点水和味精或是鸡精。

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起锅装盘。

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小贴士

这是一道非常下饭的菜，如果觉得辣的话，可以多吃饭哈，建意不能吃辣的亲们，可以再做菜的时候加上一些醋这样可以减少些辣，吃起来也更香甜

醉鱼干

喜欢吃绍兴醉鱼干，网上找到的配方非常复杂，调料多，不适合家庭，自己调了一个配方出来，很成功，味道不咸不但，回味很鲜，肉像蒜瓣一样，当零食或下酒都适合。

用料  

净鱼肉    1135克    

盐巴    10克    

红花椒    2克    

白糖    80-90克    

胡椒粉    1克    

桂皮    2克    

魔鬼辣    2克    

香叶    2.5克    

八角    2克    

小葱    65克    

生姜    32克    

醪糟    190克    

高度白酒    100克    

鳀鱼露    100克    

虾油露    100克    

辣椒酱天成一味酱油    300克    

白芷    1.6克    

花雕酒    300克    

绍兴醉鱼干的做法  

草鱼2条，只要鱼肉，剔骨下来鱼肉净重1135克。
我试过花鲢，花鲢鱼肉口感不如草鱼，肉有点糟，不好吃。
另，鱼一定要从中间完全刨开，否则不容易入味。

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鱼腹部的刺也剔下来。

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淡水鱼腥味重，如果要成品品质更好，没有腥味，再增加一步，用滚水烫鱼皮，去鱼腥味。
烧水，水温70-80°，把这烫水淋在鱼皮处，能够看见鱼皮卷曲起来。

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滚水烫后，再把鱼皮表面的黏液刮下来，再冲洗干净。

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放盐巴10克，红花椒2克，把盐巴抹匀腌制一个晚上。如果室温高，放冰箱冷藏。
这一步的作用，是让鱼肉紧实，去腥。

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这是腌制一晚上的鱼肉，鱼肉不怎么出水。

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把腌制过的鱼肉洗干净。

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吊干多余水分。

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调腌制佐料：
取一锅，放白糖80-90克，花雕酒300克，李锦记天成一味酱油300克，胡椒粉1克，桂皮2克，魔鬼辣2克，香叶2.5克，八角2克，白芷1.6克，小葱65克，生姜32克，醪糟190克，高度白酒100克，鳀鱼露100克，虾油露100克，倒进锅里。
这里面，调盐味的酱油，鳀鱼露，虾油露，白糖的分量是核心，如果没有鱼露，全部用生抽替代也可以。
葱，姜的分量多少一点都没有关系，这里小葱放的多，因为家里有很多，所以多放。
白糖如果喜欢吃微微有点甜味的，放90克白糖，如果只是调味，放白糖80克。
简化版配方2：
李锦记天成一味500克，白糖80克，白酒100克，黄酒400克，桂皮2克，香叶2.5克，白芷1块，胡椒粉1克，干辣椒，生姜，大葱或小葱适量。

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把以上佐料烧开。
还可以加香菜，芹菜，小米辣，花椒和大蒜，这些佐料很醉鱼都很搭，符合味更浓。

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晾凉倒进鱼里面，把鱼淹没。
泡三天。
这一步一定要放冰箱，否则鱼肉会酸，每天翻一次。

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去年做过酱鱼，味道不错，今年把配方略改，做醉鱼。

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这是鳀鱼露和虾油露，因为家里有现成的，所以放了两种，如果没有，换成等量上海湖羊酱油。
后来试过不放鱼露的醉鱼，味道要差一点，口感不够丰富。

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每天翻一次。

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把泡了三天的鱼肉捞出来，把佐料放在鱼上面。

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凉水上锅蒸，上汽调中火，算时间，蒸20分钟。

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蒸出许多汁水。

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把蒸出来的水倒进去，把老卤煮开，冻冰箱密封保存。
老卤留着，以后再用，尝一下味道，添加各种佐料。
再下来老卤，就没有比例，淡了放鱼露，生抽，再添加白糖，醪糟，白酒，葱，姜，蒜，小米辣，花椒，芹菜和香菜等，味道会越来越浓。
老卤有个特点，就是会成鱼冻，添加佐料之后煮开，晾凉再泡鱼。
但鱼冻状态对腌制有影响，所以，这老卤估计最多用两次就要放弃，否则鱼冻状态进不了味道。

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把醉鱼用保鲜袋装起来，放冰箱冷藏。

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切成块。
切的时候，刀口垂直果断压下去，不要来回切，那样切出来的切口毛糙，不好看。
如果要方便食用，切好的鱼肉，用指头轻轻*鱼肉断面，把鱼骨头拔出来，这样也方便吃不完真空包装。
味道不错，回味鲜，咸淡正好。
这个配方鱼露的味道比较浓，如果吃不惯鱼露，可以把鱼露替换成生抽。
成品鱼块干湿度正好，吃起来很滋润。


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小贴士

腌制鱼肉的时间不少于两天，最好是三天，这样蒸好的鱼肉成蒜瓣状，口感劲道，腌制时间短，鱼肉粉，口感不好。
如果不放鱼露，成品口感层次降低。
腌制的时候，鱼肉一定要放冰箱，否则鱼肉会酸。
老卤过滤，煮开，可以冻在冰箱，第二次做，再放原配方三分之一的料加在老卤里面，如果鱼不多，不加料，也可放少量盐巴。

热心网友 时间：2022-03-18 10:30

热心网友 时间：2022-03-18 12:05

鱼干在水里泡会，处理鱼鳞。冲洗干净

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将洗好的鱼干处理好鱼鳞切块备用

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切好配料，火腿肠，葱段，蒜段，姜段，

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水烧开将鱼干倒入，放配料，葱姜蒜。火腿肠年糕片，根据自己口味爱好放入。

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大火煮沸

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6

装盘即可，调料根据自己口味加入。因为鱼干本身就是咸的，我只放了一点味精。味道还不错。

热心网友 时间：2022-03-18 13:56