毛肚怎么炒呀?

发布网友 发布时间：2022-03-18 07:30

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热心网友 时间：2022-03-18 08:59

四川的“毛肚火锅”与众不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火锅，据说早在清末民初就有。最初都在食摊上经营，摊主用大的铜锅放在 摊于上，里面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大众欢迎。因为它是以牛 肚（俗称毛肚）为主料，所以调味考究，有麻辣鲜香的卤汁，食物多样而嫩 脆，可煮可烫，冬天边煮边吃满头大汗，津津有味，三伏天汗流泱背也舒服， 较之其他火锅，确实另有一番风味。所以“毛肚火锅”远近驰名，四方受用。

菜系

川菜

种类

其他菜

风格

毛肚火锅，有成都、重庆两种风格。成都的毛肚火锅如上所述，是泥炉小铜锅，互不相识的人不共食；重庆的毛肚火锅，炉子在桌子下，桌子中间有个大洞，上面安个大锅，里面分成若干格子，一人一格，素不相识的食者可共锅共食。除冬季上市供应外，春秋，特别是盛夏也应市。食者汗流脊背，别有一番趣情和风味。

原料

主料：牛毛肚 250 克、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉、牛脊髓各 100 克。 配料：葱、青蒜各 250 克、鲜菜 1000 克。
调料：芝麻油 250 克、辣椒粉 40 克、料酒 15 克、姜末 50 克、花椒 5 克、盐 10 克、豆鼓 40 克、醪糟汁 100 克（即糯米酒汁）、郫县豆瓣酱 125 克、牛肉汤 1250 克、熟牛油 200 克。

制法

1、将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用清水反复 清洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去肚部（无肚叶的一面）油皮， 以一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成 约 1.6 厘米宽的片，用凉水漂起，肝、腰、肉均片成又薄又大的片，葱和蒜 苗均切成 6～7 厘米长的段，鲜菜（芹菜、卷心菜、豆苗均可）清水洗净，撕 成长片。
2、炒锅上火，下牛油 50 克烧至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜末、 辣椒粉、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，盛入火锅中，放旺火上，加料酒、豆鼓、 醪糟汁，烧沸出味，撇去浮沫。
3、食用时，先将脊髓放入火锅，汤汁烧沸上桌即成。将其他荤素生菜片 分别盛入小盘中，与盐、牛油（100 克）、麻油和味精同时上桌，随吃随烫， 随时加汤、加调味品。

特点

原料多样，味鲜麻辣，汤浓而鲜，食者可自烫、自食，别有风味。
四川的毛肚火锅，用料、用味独具特色。火锅底料味重麻辣，即是在数九寒冬，食之也会浑身发热。这种火锅的另一特色是不仅在秋冬季吃，盛夏季节也同样受欢迎。号称“火炉”的山城重庆，盛夏酷暑季节，火锅生意仍然长盛不衰。许多人吃得张嘴咋舌，挥汗如雨，仍然吃了一次想二次。一些听见“麻辣”二字就生畏的人，偶然“冒险”一试，也会频频举箸，大加赞赏。难怪“火锅”店在全川各地比比皆是。
毛肚火锅用料可多可少，但要荤素齐备，调味可浓可淡，视食者口味而定，但不能丢失麻辣风格。

热心网友 时间：2022-03-18 10:17

烹调方法:将生毛肚发好氽水后待用,酸包菜切成棱形块下锅放入剁椒炒香,再放入毛肚勾薄芡淋红油即成。