所有的卤料中，哪种香料最香？

发布网友 发布时间：2022-03-13 11:10

我来回答

共6个回答

热心网友 时间：2022-03-13 12:40

卤制食品是中国传统的风味熟食制品，平常我们都会尝试自己卤一些鸭货，炖一些卤肉解解馋，但怎么都做不出外面那个味，后来一个开卤肉店的朋友告诉我，平常我们做卤菜用的香料，都是最常见的基本搭配，在他们的商业配方中，还有很多我们不认识的香料，而且不同的香料用量也不同，只有行内人才懂得用，难怪外面的卤菜那么香、层次感那么强。除了卤制品，这些香料也常用于麻辣火锅、螺蛳粉的汤底中，以下13种香料，看看你们都认识几个。

荜拨

卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行
荜拨，认识它的人不多，有的甚至见都没有见过。荜拨具有特异的香气和胡椒一样的辣味，是卤料配方中的重要一味香料。荜拨在麻辣火锅、串串香等川味美食中，是不可或缺的香辛料之一。

红豆蔻

卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行
“豆蔻”分为四种：白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻，前三种大家都比较熟悉，也是卤料配方中常见的香料。但是说到红豆蔻，大部分朋友还是比较陌生的，红豆蔻性温、味辛，香味浓烈，有祛异增香作用，特别是在麻辣的配方中，红蔻的加入可以增强香味的层次感。

广木香

卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行
广木香，又叫云木香，是菊科植物木香的根，气味芳香浓烈，味先甜后苦，稍微刺舌。木香在卤水中的主要作用为增香提味，其次还能抑菌防腐，使卤水不容易坏。在卤制的香料包中，添加广木香后可增加复合香味，但如果食用过量会使整个卤汤的味道变杂，而且会有刺舌感。

五加皮

卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行
五加皮是由五加科植物的根皮干燥制成，没有很浓的气味，需要在遇热后才会出香，具有明显的辛辣口感，虽然它的出香速度不快，但是香味浓郁。常见的卤水配方中，五加皮通常作为佐料使用，有一定的去腥功效，不过用量不宜过多，与八角、小茴香、桂皮、肉桂做组合，香味的层次感明显，有着浓郁的卤香。但是用在麻辣配方中，五加皮的味道便失色很多，所以五加皮比较适合应用在卤水中。

香菜籽

卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行
香菜籽也就是香菜的果实，表面淡黄棕色，带有温和的芳香。对于一些油腻的肉类卤水，香菜籽能起到解腻和提香的作用，用香菜籽制作汤底，可以带出清新的气息；香菜籽即使是用在麻辣配方中，也不会被麻辣香料的霸道所掩盖，在川味凉卤、凉菜中具有增香、提味、去鱼腥毒的作用。

紫草

卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行
紫草是一种多年生草本，紫草的根有着非常丰富的药用价值，对人体有特别多的好处。紫草的根部用在川式菜肴中，主要是为菜肴增色，使成菜呈红润色，不过紫草的量一定要把握好，量太多颜色太深就适得其反了。

排草

卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行
排草又叫排香百，香排草等，具有一定的药用功效，排草根部芳香，用在火锅和卤水中，可防腐增香，是麻辣火锅中常用的一味香料，不过用量不宜多。

甘松

卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行
甘松，又名甘香松、香松、香草，气味辛香、浓厚，有麻味和强烈的松脂香气，可除异解膻、提味增香，与兔肉是绝配。在卤水中加入，卤水香味浓郁，在川味凉卤菜中使用，具有增香、理气、增加食欲的作用。

多香果

卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行
多香果原产于加勒比海的牙买加，形状与胡椒非常相似，也叫牙买加胡椒。因为它有着类似丁香、桂皮和肉豆蔻的混合香味，味道辛辣而芳香，所以被称作“多香果”。牙买加人喜欢把它用在调味料、菜肴、蛋糕、饼干、果馅甜品上。但是中国人的口味似乎比较难接受甜品上有着这样辛辣的味道，所以多用于制作腌制食品，或用于鱼类、肉类菜肴的增香调味上。

灵草

卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行
灵香草也叫做广灵香、黄香草、满山香等，晒干后带有浓郁香气，是一种具有浓烈香气的香料，是川味凉卤、麻辣火锅、卤水的常用香料，起到增香、防腐、保色以及防虫的作用。在比较油腻的卤水中使用，可以提升鲜度，在麻辣火锅中使用不但不会被麻辣味掩盖，还能增添香气。

香附子

卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行
香附子又叫莎草根，有特殊芳香气，有微微的苦味和甜味。香附子除了可以增加香气之外，还具有不错的去腥效果，但是并不会被单独使用，通常与其它香料配成卤料共同调味，多用于肉制品中。在麻辣口味的香料配方中，香附子不但可以让后香更为丰富，还能减缓辛辣对于胃部的刺激。

一口钟

卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行
一口钟是一种药用植物，俗称红嗽叭花，因为它的外形神似“钟”，所以被称为“一口钟”。一口钟带有苦味，香味不明显，有一些去腥的功效，一口钟一般不会单独使用，常与花椒、荜菝、生姜、辣椒搭配，它在配方中主要起的作用是调节和润口，如果是追求鲜度为主的卤水就不适合了。

丹皮

卤肉店老板：卤肉想要更香浓？13种香料要知道，全认识的都是同行
丹皮是牡丹根茎的外皮，丹皮出香并不快，所以比较适合用于炖煮的烹饪形式，它的香味和料性都比较独特，用量不宜过多，口味的选择上，丹皮比较适合用于麻辣口味，在麻辣配方中，能增强麻舌感和让香味更有层次。

热心网友 时间：2022-03-13 13:58

菜的香味是香料与材料最大化的相互融合，要配好一副香料，要看你是需要什么味型的卤水，比如说传统五香卤和辣卤卤水的香料配制肯定就不一样，同时他们的操作流程肯定也不一样，下面我们就以传统五香卤水来说一下这个香料的配制理念。
在卤水的香料配制中，必须方方面面都要考虑到，比如说哪样香料的主要用处，适合那个材料，这些都要考虑其中，另外，每种香料的味道，我建议每个熟食从业人都应该要知道，要去尝尝，这样到时你的卤水有什么问题，闻闻你就心里有数。至于香料的习性和适应我在以前的文章中，都提到过，在这里算是从提旧文。
比如白寇更多的是增香防腐臭，用得比较广泛的。
排草是防酸，我们冬天都可以不加这味香料。
白芷是煮肉和鸭，这是四川甜皮鸭卤水必用的香料。
良姜煮鸡，我们做道口烧鸡的朋友应该最能知道这味香料了，良姜是做烧鸡必不可少的。
香叶煮兔，陈皮煮牛肉。
灵草做火锅冒菜，所以我们的辣卤这味香料是必不可少的。
荜波提麻香，红蔻中和辣。
丁香有特殊而强烈的药味，所以用量要少。
其他的四大明星香料，草果苦香型香料，特别熬火，不易加太多，桂皮回味甜香，这个的量都加得比较大，八角的量跟桂皮有得一拼，但选购要注意，山奈，很多人不敢下这味香料，但我们用得比较广谱的，山奈的挥发性耐火持久，这就是最著名的四大明星料，他们有相互融合和各自抵消对方异味的能力。一般家庭备这几种香料就足够了，其实四川许多烧菜馆也是以他们为主。
然后就是像香叶，千里香，小回这些就属于芳香性但不熬火的就不要加太多了，不过，在冒菜配方中的量就用得相当大。
另外我要说一下，当归可能很多朋友都没有用在五香卤水中，那就可惜了，没用过的可以试试，是带须的那种哈

热心网友 时间：2022-03-13 15:32

无所谓最香，最香同时有其它附带作用。香叶，桂皮，八角，是可以考虑的

热心网友 时间：2022-03-13 17:24

我觉得桂皮最香。

热心网友 时间：2022-03-13 19:32

个人觉得小香最好用

热心网友 时间：2022-03-13 21:56

香茅草，不信你试试