真正的炸酱面是怎么样的

发布网友 发布时间：2022-03-13 09:30

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热心网友 时间：2022-03-13 11:00

真正老北京炸酱面的做法炸酱面是老北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等蔬菜切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。夏天则将面条捞出后用凉水过上几遍，再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者称“用凉水拔”。炸酱面的传统做法在老北京人关于炸酱面的顺口溜中可见一斑： “青豆嘴儿、大蒜片儿，嫩嫩的韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆，剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； 辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 炸酱面，一小碗，七碟八碗是面码儿。” 在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄酱，盖上锅盖小火“咕嘟”10分钟。当肉丁被黄酱炸透了，肉皮红亮，香味四溢。讲究些的则是里脊丁炸酱和三鲜（虾仁、里脊丁、玉兰片丁）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、豆腐丁炸酱、茄子丁炸酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水）。而热天则吃过水面，用井水将煮好的面过几遍凉水，此做法称之为“拔”，且井水越凉面条越劲道。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片叶子的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴儿（豌豆苗）、小红萝卜的缨和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豇豆、黄瓜丝、扁豆丝、生韭菜段等为面码儿。 凉炸酱面做法 原料：粗手擀面面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。 制作过程： 1．把肉切成碎丁，比黄豆略大为宜。 2．取一油锅，倒入植物油，油七八成热后放入肉丁。 3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末等炒出香味。 4．然后放黄酱下锅。 5．改小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。 6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。 7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。 8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜。做凉炸酱面，现在在北方都是用手擀面面条或者袋装乌东面、伊府面，因为凉炸酱面煮熟的面条要求劲道，生面条必须耐煮，而且煮熟后还要过水，一般面条易烂。手擀面面条可以煮至七八成熟就过水，这样做吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。 热炸酱面做法 原料： 手擀面或袋装乌东面、伊府面（超市有售），五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。 制作过程： 1．把半肥半瘦的肉切成比黄豆粒略大的肉丁。 2．油温热放肉，放葱、姜，炒出香味，变色后烹料酒，然后放酱下锅。如果是干黄酱下锅时最好放点温水，但只准加一次水。3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，翻炒均匀后马上起锅。 4．酱炸好后装碗，和配菜、面条一起上桌。注意： 1．炸酱也叫小碗干炸。意思为一碗面最多配一小碗面酱。此外，炸酱过程中，不得放水熬酱，必须靠油化解酱的粘稠。用油炸出的酱发亮，加过水炸的酱发乌。所以，老北京人吃炸酱面绝不“省那一口” ，必得“干炸”。 2．“面码”是炸酱面里极其重要的一环，正宗的老北京炸酱面一般有十几种配菜，最少的也得有七八种。因为少于这么多种类的面码，就谈不上“七碟八碗”。由于现在四季蔬菜常年可见，所以，常见的必备配菜有黄瓜丁、煮青豆、煮黄豆、青蒜末、芹菜丁以及青豆苗、小红萝卜缨、心里美萝卜丝等，

热心网友 时间：2022-03-13 12:18

这个不好说，不过家常的也挺好，肉酱，然后弄好面，放点黄瓜丝，喜欢辣放点辣椒，其实挺随便的，我就比较爱吃，一说我都饿了，其实正宗的貌似配料很复杂，北京才有，其实美食，已自己的口味去随意搭配，感觉才美味，哈，不断尝试

热心网友 时间：2022-03-13 13:52

到商店去买一包康师傅就OK了呀！