制做郫县豆瓣酱的步骤

发布网友 发布时间：2022-03-07 23:00

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热心网友 时间：2022-03-08 00:46

郫县豆瓣酱做法：

1、豆瓣用清水洗干净，将坏的挑出来，放入开水锅里烫几分钟然后捞出晾干，用白酒浸泡一夜。

2、将鲜红辣椒打成辣椒酱，干辣椒和老姜打成粉末。

3、准备一个干净无油的容器，放入辣椒酱、姜末，搅拌均匀后加入辣椒粉搅拌均匀。再加入豆瓣搅拌均匀，然后放入盐和花椒搅拌均匀，加入适量的菜油搅拌均匀。

4、将搅拌好的豆瓣装入密封的容器里，容器口用菜油封好。保存一个月后即可食用

郫县豆瓣，成都市郫都区(旧称郫县)特产，中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

做豆瓣酱的整个过程都不能沾水，所有食材都要沥干水分。另外，白酒要高度的老白干。盐的分量根据自己口味适量添加。

热心网友 时间：2022-03-08 02:21

付费内容限时免费查看回答1） 挑选出蚕豆瓣里面的石头等杂质；

2）烫瓣

称取50kg干蚕豆瓣装入篓筐中，在95℃的开水中烫瓣2-3分钟；

3）冷却

将烫好的蚕豆瓣放入35～40℃温水中冷却5～6分钟，在冷却过程不断对蚕豆瓣进行搅拌，冷却至蚕豆瓣中心温度为40℃

4）曲精和面粉的混合

按标准称取面粉和曲精，将曲精均匀的撒在面粉上并将曲精和面粉的混合均匀。

5）物料配比为

1吨干蚕豆瓣、0.25吨面粉、曲精200g、由0.3吨食盐溶解于0.9吨水而得到的1.2吨盐水。

6）蚕豆瓣制曲管理

一般采用通风制曲，允许曲床物料厚度在15～20厘米；注意控制通风，使得制曲的温度控制在在36.5±1℃，制曲时间60小时左右。制曲时间达到30小时左右要翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将大块的敲散；。

7）蚕豆瓣发酵管理

将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，按配料标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控制在50℃左右，并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度在42℃左右。蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进行“浇淋”2次，让盐分均匀后进行封池发酵，发酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右，发酵时间15天，发酵到第10天时间时，应将池面的翻到池中间进行发酵，保证颜色的一致。

8）鲜辣椒清洗

除去鲜辣椒中的杂质、辣椒把、泥沙、石子和辣椒叶等异物；

9）粉碎

粉碎使用椒坯专用粉碎机粉碎，粉碎机所使用的筛子孔径为16mm;

10）盐渍辣椒醅发酵管理

①粉碎的鲜辣椒在下池时必须按16～18%比例添加食盐，下盐原则为梯梯盐，即下少上多，一层椒醅一层盐；

②下池量：加入椒醅时，以鲜椒醅表面距池面20～30cm为宜；

③椒醅水的循环管理：刚下池的椒醅每天至少要让盐水循环一次，在循环时必须用盐水将整个池面浇淋，以保证盐分均匀；若椒醅发胀、发烫和盐渍池表面出现异常现象等，应加大盐水循环频率和增加循环时间；

④封池：椒醅水的循环一周后，通知化验员化验，其盐分达到平衡后则进行封池。先将椒醅平整，并压紧椒醅池内四周，在椒醅表面均匀撒入一层盐，压紧的椒醅池四周用盐添平，再盖上塑料膜，塑料膜与池边用盐压实（观察孔也要捂实），避免空气进入；

11）混合

椒醅每缸椒醅下缸量在75～80kg，蚕豆瓣每缸蚕豆瓣下缸量在35～40kg，下缸后原料必须搅拌均匀。

当豆瓣酱醅翻晒4～6个月，豆瓣酱醅基本达到成熟，应抹平其表面，静置一周左右时间。静置后的豆瓣酱醅应通知化验室化验，若化验其理化指标达到相关等级质量标准，即豆瓣成熟。郫县豆瓣发酵出品率在80～85%。

热心网友 时间：2022-03-08 04:12

用料

辣椒 8斤
霉豆瓣 2斤
生菜籽油 2斤以上
花椒、桂皮、八角、香叶 适量
醪糟 500g
白酒 200ml
盐
青花椒 1小碗
白胡椒粉 适量
味精 适量
花椒面 适量
生蒜 1500g
姜 200g
做法

1

鲜辣椒洗净，去掉蒂部晾干水分。（我做了8斤量）一小坛呢〜
2

霉豆瓣2斤，用水冲洗，洗的时候轻轻搓一下，太用劲豆瓣易碎。冲洗后将豆瓣沥干水份（黄霉不需要冲洗的太干净，隐约保留点更好的）
3

烧一锅清水放入花椒、桂皮、八角，晾凉。 用调好味并过滤出大料的水，将霉豆瓣浸泡3小时
4

发泡后的豆瓣酱沥干水， 加入醪糟500g， 白酒150ml, 盐半袋， 用手抓匀腌制1-2小时。
5

辣椒切段，放入料理机打碎后放入完全无油的盆里，加入2袋盐均匀搅拌。盖上一块纱布晾晒8小时。（没有料理机的可以在自己手剁哈哈...这个一般早上开始做，晚上就可以和上豆瓣装坛发酵了）
6

豆瓣泡制好后混合到剁椒中， 加入1小碗青花椒， 花椒面适量， 白胡椒粉适量， 味精适量 （我靠感觉抓的只要不是过分多都不的太大影响）
7

蒜瓣适量， 蒜末适量， 老姜末适量， 生菜籽油500g 生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己调整。
8

将佐料充分搅拌均匀，再将拌好的豆瓣酱放入无水坛子中，再次加入500g菜籽油〜必须要淹没辣椒酱，油尽可能多点〜但必须是生菜籽油。 盖上保鲜膜扎紧放在阳光能晒到的地方温和发酵3个月以上，隔几天打开搅拌一下发酵更均匀噢。
9

最好是放在外阳台，太阳能直射的地方。
10

大家在家做起来吧！
小贴士
A版家常豆瓣之一阴豆瓣酱做法比较简单，适合普通家庭制作。

B版家常豆瓣之二晒豆瓣酱做法较为复杂，以前老人们经常会这样做，口味比较纯但却是很花费时间和耐心。我的还在晾晒中，到时候在分享吧！

热心网友 时间：2022-03-08 06:20

材料
鲜红辣椒5斤，干辣椒2斤，干豆瓣2斤，老姜1斤，红花椒一大把
做法
1、豆瓣用清水洗干净，将坏的挑出来，放入开水锅里烫几分钟然后捞出晾干，用白酒浸泡一夜。　　
2、将鲜红辣椒打成辣椒酱，干辣椒和老姜打成粉末。　　
3、准备一个干净无油的容器，放入辣椒酱、姜末，搅拌均匀后加入辣椒粉搅拌均匀。再加入豆瓣搅拌均匀，然后放入盐和花椒搅拌均匀，加入适量的菜油搅拌均匀。　　
4、将搅拌好的豆瓣装入密封的容器里，容器口用菜油封好。保存一个月后即可食用。
小诀窍
做豆瓣酱的整个过程都不能沾水，所有食材都要沥干水分。另外，白酒要高度的老白干。盐的分量根据自己口味适量添加。