红酒曲的制作方法
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发布时间:2022-03-29 16:28
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懂视网
时间:2022-03-29 20:49
红葡萄酒的制作方法:
葡萄洗净,将葡萄搅碎,放白糖拌匀,置阴保存。每天搅拌两次,充分发酵。
第八天过滤汁液。加搅成泡沫的蛋清一起搅,静置一周即可食用。
总结
1.葡萄洗净。
2.将葡萄搅碎。
3.置阴保存。
热心网友
时间:2022-03-29 17:57
红酒酿造过程不使用曲子,发酵只使用酵母菌。
酵母培养方法:
3.1 菌种:酵母菌
3.2 培养基
3.2.1 酵母斜面培养基
10°麦芽汁固体斜面,pH5.0
3.2.2 酵母摇瓶种子培养基
10°麦芽汁,pH5.0或葡萄糖10%,玉米浆1%,尿素O.2%,pH5.0。
3.2.3 酵母分批发酵培养基
玉米粉经液化、糖化,折合葡萄糖浓度为10%,玉米浆1%,硫酸铵0.4%,pH5.5。
3.2.4酵母分批补料发酵培养基(学生讨论提出)
4 实验仪器、设备
(1)5升发酵罐;
(2)摇瓶机或手摇;
(3)超净工作台;
(4)离心机
(5)显微镜
(6)分光光度计
(7)三角瓶。
5 实验过程
5.1 分批培养
5.1.1 总流程
斜面培养 斜面培养基配制与灭菌,接种,培养
↓ 所需仪器物品:灭菌锅,试管,棉塞,培养基原料,培养箱
摇瓶种子 300毫升种子液,500ml三角瓶三只。装液100ml,培养基,培养摇瓶,纱布。
↓
上罐培养 (双酶制糖)糖化液稀释至l0%浓度,添加辅料,灭菌,接种。
↓
菌体分离 离心机或板框过滤器
5.1.2 斜面种子制备
自保藏斜面中挑取一环酵母菌体接入新鲜的斜面试管中,于28℃培养箱中培养24h。
5.1.3 摇瓶种子的制备
将上述培养好的斜面种子接入500ml三角瓶装的灭过菌的100ml摇瓶种子培养基中,在28℃,200rpm震荡培养15-20h。
5.1.4 发酵罐培养
5升发酵罐装入2升发酵培养基,121℃灭菌20min,冷却至30℃,将培养好的摇瓶种子接入发酵罐(接种量2~3%)进行发酵。发酵条件为:温度28℃,
5.1.5 过程监控
0小时:取样测定总糖和还原糖;
4~24小时:每隔4小时取样镜检、、菌体浓度;
资料来源于百度文库
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时间:2022-03-29 19:15
红酒文化
葡萄酒是自然发酵的产物。即葡萄榨碎后,不加任何菌种,让野生酵母自然繁殖,发酵成葡萄酒。传说古代有一位波斯国王,爱吃葡萄,曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里,标明“有毒”,防人偷吃。等到数天以后,王家妻妾群中有一个妃子,对生活发生了厌倦,擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的饮料,滋味非常美好,非但没有结束自己的生命,反而异常的兴奋,这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王,国王饮后也十分欣赏。自此以后,国王颁布了命令,专门收藏成熟的葡萄,压紧盛在容器内进行发酵,以便得到葡萄酒。波斯隔里海,与高加索遥遥相望,同为葡萄酒原产地。后来葡萄酒酿造的方法,从波斯埃及传到希腊、罗马、高炉(即法国)。然后,葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊,意大利和法国,传到欧洲各国。由于欧洲人信奉*教,*教徒把面包和葡萄酒称为“我的肉,我的血”,把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒,法国、意大利,西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊”。欧洲国家和葡萄酒的产量,占世界葡萄酒总产量的80%以上。
古代我国西域,盛产葡萄和葡萄酒。据《史记》和《汉书》记载,“大宛左右以葡萄为酒,富人藏酒至万余石,久者数时发不败。”可见当时葡萄酒酿造的规模和酿造技术。
西汉时期,汉武帝派遣张骞出使西域,将西域的葡萄酒及酿造技术引进中原,成为当时皇亲国戚,达官贵人享用的珍品。
三国时候,魏文帝曹丕曾做《葡萄酒赋》说:“且说葡萄,醉酒宿醒,掩露而食,跪而不醉,冷而不寒,味长多汁,除烦解渴。又酿以为酒,甘于鞠蘖,善醉而易醒。”
唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期,葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。李白诗曰:“葡萄酒,金叵罗,吴姬十五细马驮,…”这首诗,既说明了葡萄酒已普及到民间,又说明了葡萄酒的珍贵,它像今叵罗一样,可以作为少女出嫁的陪嫁。
唐诗中有许多赞美葡萄酒的脍炙人口的诗篇,如王翰的诗“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催,醉卧沙场君莫笑,古今征战几人回。”说出了征前的战士,贪杯葡萄酒,视死如归的英雄气概。
李白的诗句:“遥看汉水鸭头绿。恰似葡萄初发酵。”和宋朝诗人苏轼的诗句:“认得岷峨春雪浪,初来万顷葡萄涨绿醅。”形容葡萄酒发酵时的壮观规模和场面。
明朝时候,李时珍在《本草纲目》中,多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值,李时珍说:“葡萄酒… …驻颜色、耐寒”就是说葡萄酒能增进健康,养颜悦色。
在历史的长河里,我们伟大的祖国从贫穷落后到走向繁荣富强。各行各业都发生了翻天覆地的变化。我国葡萄酒工业得到长足地发展,正沐浴着春风,走向世界。
热心网友
时间:2022-03-29 20:50
红曲的工艺,主要掌握五个环节:
一、生产红曲:必须选用优质大米。一般大米必须经过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、杂质,直到纯度100%,选好料后,把它放进水池流水浸泡24—36小时,水比大米高出30厘米,使它吸收水分。然后取出,置于蒸床内蒸熟,时间掌握5—10分钟,气压4.5公斤的1吨锅炉,温度150℃,蒸后倒出成堆。然后再进行第二次复蒸(时间约为5—10分钟),使大米蒸至透心时取出,铺摊于竹箩上,冷却至20℃上下备用。
二、配方拌料:经过蒸熟冷却后的大米,拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基。其配方有二种:
(1)大米100斤,老醋3斤(要求3年以上的陈醋)土曲糟5斤。
(2)大米100斤,红曲7斤,米饭5斤,老醋5斤。
配方一把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀,达到米饭通红为止。配方二则先把红曲磨成粉末,米饭煮至如稀饭一样稠粘后,把初曲及醋拌进,然后调到蒸熟的大米中去,反复搅拌直至通红。如用搅拌机,每小时可拌4千斤。
三、室内发酵:
红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长,它所适宜的温度为40—45℃。发酵室必须洁净无味,室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。这种地面容易干燥,每隔一年半后还要进行一次更新,以利交赤散于室内地坪。打开通风窗15分钟后第二次发酵时,再把它集中成山形,加麻袋覆盖,密封6小时,堆温以35℃为宜。然后又铺散于地面,室温不宜低于20℃,保持闵12小时后,开窗通风,并翻动一次,使其均匀。再经12小时后又进行一次翻动,继之每隔8小时翻动一次,目的是使底、面均匀。若室温不足可用电热或炭火加温。 夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。
各个曲种的发酵期有所不同。若是制库曲,在室内应发酵9天,每10斤大米可制成4.5—5斤重量的红曲;若是制色曲,室内要多发酵5天,使红曲霉蔓延至内部,以内外呈通红无斑点为度,每10斤大米,只能制出2.5—3斤曲量;若是制轻曲,只要多发酵2天,室温保持40℃使全部米心发酵通红,每10斤大米制3—4斤曲量。
四、加温发酵:
为使红霉菌加快繁殖,红曲在发酵过程需要加温,促进发酵。因此,在发酵4天后,用麻袋将曲种装好,放入水池,使其吸足水分后提起(约20分钟),再回到发酵室内堆成山形,密封2天,室内温度不得低于30℃。然后摊开铺散于地面,打开通风窗,并喷洒清水。每100斤大米,喷清水40—50斤,用喷壶喷洒均匀。以后每隔一天翻动一次,使上下温差平衡,发酵均匀,直到出房为止。
五、出房曝晒:
红曲从大米至发酵结束,全流程只需9—14天时间,发酵好的红曲及时提出铺于竹席上,置于列日下曝晒。晒曲时间,春、秋、冬各12小时,夏天7小时,晒曲时要翻动5次,使其干度均匀。若红曲出房期正逢阴雨天,必须把红曲摊铺于通风地板上晾干。
红曲成品表面红中含青,用手指捻,可成红粉末,色泽艳丽。成品用袋包装后,应置于密封仓内保管,防止受潮。若贮藏时间过长,发现生虫,必须及时翻晒,用烈日强光驱杀,切不可用药物毒杀。