北方涮羊肉，麻酱的调制方法？

发布网友 发布时间：2022-04-19 15:30

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热心网友 时间：2023-09-17 09:24

第一、涮羊肉最重要的蘸料是芝麻酱碟，芝麻酱要用冷鸡汤稀释，这样的芝麻酱更香，也更容易蘸食用。用冷鲜鸡汤将芝麻酱调成浓稠状。鲜冷鸡汤要分两次加完，边加汤边打顺时针方向搅匀，以搅匀后芝麻酱放两小时汁酱不分家，不出水为准）

第二、涮羊肉一定要用豆腐乳，以及豆腐乳汁，北方喜欢用红方，豆腐乳压成泥，

第三、要放韭菜花滗去汁，将芝麻酱、豆腐乳泥，调匀，加鸡精、味精、卤虾油、香油、盐、白糖、调匀，放入碟中，撒上香菜末即可，食时调匀，一人一碟，每桌配一碟糖蒜。

老北京的涮羊肉讲究一定要用王致和的豆腐乳，要用六必居的韭菜花酱，这样配出来的蘸碟才香，好吃。

羊肉在北方多为涮羊肉片，先将鲜羊肉洗净、去骨，然后肉朝内、皮朝外用细绳捆紧，然后放入冰箱速冻。吃时刨成厚约1毫米、长约8-10厘米、宽约4厘米的片卷，入盘放入点缀物后即可上桌。说明：羊肉选内蒙古公小山羊为佳，肉质较细嫩，膻味较轻，手工切的羊肉片比刨刀或刨片机刨的好，羊肉涮锅上桌后，点火，待沸后开始涮食，羊肉片要用筷子夹着涮几下，再蘸着调味汁食用，秋冬季节食羊肉涮火，不仅能袪寒暖身，还能补肾益气，固阴壮阳。

特点：鲜香诱人，肉质细嫩，无膻味。推荐菜品：羊鞭、牛肉丸子，面筋泡，白菜、粉丝等。

热心网友 时间：2023-09-17 09:24

火锅，涮羊肉，想到这些你是不是要流口水了呢这些美食在我们心中真的是无法替代的存在。任何美食都无法超越他们的地位，但是他们的灵魂之所在，并不仅仅是食材本身的味道，更有一助攻神器，那就是它的蘸料。

涮羊肉蘸料怎么调，这样调，服务员都会高看一眼：是行家呀！

既然是灵魂之所在，那肯定不能草草了事，对于蘸料的调配是十分有讲究的，因为蘸料会决定着你这次的美食体验是否体验到了它的最佳味道。因此我们在调配时要十分的慎重，今天就带大家看一款好吃又简单的涮羊肉蘸料。

涮羊肉蘸料

By 纪元杰米

配料：
麻酱 100克、蚝油 少许、自制辣椒酱 少许、自制韭菜花 少许、番茄辣椒 少许、熟芝麻 少许、白糖 少许、枸杞 少许、细香葱 少许、香菜末 少许

烹饪步骤：

步骤 1.准备麻酱，蚝油、自制辣椒酱，自制韭菜花，番茄辣椒酱，熟芝麻，白糖，枸杞子。

步骤 2.先将麻酱加温水盐少许香油调成糊状。

步骤 3.将准备好的其它调料通通放入麻酱中。

步骤 4.把麻酱与其它调料搅拌均匀装入小碗中。开涮！撒上葱花和香菜末。可以加入辣椒油口味更佳。

烹饪小贴士：

保存芝麻酱的时候，在芝麻酱的表层淋一层香油，将空气与芝麻酱隔离，能够保证芝麻酱在有效期内不会变质。
稀释了的芝麻酱，最好是先用微波炉将芝麻酱中的水分烘干，再放入冰箱中冷藏，就能够保存到下次食用了。
注意不要如果是将芝麻酱放在厨房的话，不要放得离灶台太近，避免灶台温度过高导致芝麻酱变质。
拆封的芝麻酱，最好是冷藏保存，避免脂肪氧化导致芝麻酱发生*现象。
在保存期间需要食用芝麻酱，则必须要用干净的餐具取适量，然后继续密封好并冷藏。
你吃涮羊肉要蘸蘸料吗？

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热心网友 时间：2023-09-17 09:24

你好，首先是把干的麻将，我们可以加入水，少许的酱油，再放些盐，鸡精，耗油等，调料调均即可

热心网友 时间：2023-09-17 09:25

涮羊肉火锅是老北京的特色美食，生活中很多人都喜欢吃涮羊肉，尤其在冬季。那么涮羊肉蘸料麻酱怎么调?涮羊肉蘸料怎么调好吃?下面来给大家讲讲。

涮羊肉蘸料麻酱怎么调
1.用很多麻酱做底料，基本上你需要吃多少蘸料就放心目中的量的三分之二的麻酱。
2.放腐乳，腐乳很香，非常重要，没有的话味道就不一样了。比例大概是麻酱的七分之一，比如正常一小碗蘸料，里面放半块/一小勺腐乳。
3.韭花酱，不知道大家是不是这样叫的，就是黑绿黑绿的那种酱。韭花酱是提咸味的，只有麻酱咸味不够丰富有层次，所以放一点点韭花酱使之更有层次。量大概是比腐乳少一点点，口味重的可以与腐乳等量。
4.蒜泥，蒜泥解腻，使整个蘸料口感更丰富。量的话是比腐乳多一点。
5.香油，香油解蒜腥，必须与蒜泥同放，滴几滴就可以了。
7.香菜碎，有人不喜欢吃香菜，不过我觉得这个必不可少，抓一小把洒在表面。
8.花生碎，有比没有强的东西，并不是特别必要，但有条件应当撒一点点，使口感更丰富。
9.花生酱，花生酱是提甜味的，目的是让蘸料口味更多样，放了以后会起到口感绵长的效果。遇到了就放一小勺，但不强求。
10.汤底，就是你锅里的汤，煮沸以后浇一勺在蘸料上，目的是提鲜和激发香菜的香气。此一步骤我觉得非常重要，不能省略。
11.搅拌，顺时针快速搅拌，蘸料最终应呈现比纯麻酱更深一点的颜色，略泛红色(因为有腐乳)，用筷子挑起来可以均匀裹住筷头。
总结一下：除了香菜碎、花生碎和花生酱，其他都是必要的，少一样味道就不同。

涮羊肉蘸料怎么调好吃
原料：芝麻酱100克，酱豆腐18克(酱豆腐就是腐乳)，韭菜花18克，鱼露5克，黄酒5克，香油3克，白糖5克，蒜末一点点，花椒适量。
准备工作：取少许花椒放入适量开水中，浸泡至开水变凉后即成花椒水。
做法步骤：
1、把芝麻酱放在碗里，用做好的花椒水一点点的泻开，调匀，调到稠度合适的时候，放鱼露和黄酒调匀。
2、接着放入酱豆腐和韭菜花调匀，再放酱油调匀，最后放白糖、蒜末和香油调匀，蘸料的制作就完成了。
操作要领：
1、调制酱料的时候一定要一直按同一个方向调，不要来回调，那样会泻掉。
2、调芝麻酱的时候要一点一点的放入花椒水，不能一下把花椒水全倒进去，那样怎么调也是稀的。
3、芝麻酱尽量买纯芝麻的，别买带花生混合型的。
4、花椒水的多少不好说，看您喜欢酱料的稀稠程度，建议稍微稠一些，要记得其它调料也都是液体的，所以放花椒水的时候你要打出其它调料的富余量，别到时候用花椒水调的正好是您喜欢的稠度，但是后边一放其它调料就稀了。
5、调制这款蘸料一般不用放盐，因为调料里带咸味的太多了，尤其是鱼露和韭菜花儿这些，已经很够味儿了。
6、还是那句话，调料尤其是麻酱各不相同，所以我这个只能借签，不能刻板。
7、最后吃的时候再撒一把香菜葱花，来一勺辣椒油，那就齐了，热腾腾的，开练吧您呐!

涮羊肉都涮什么菜
1、涮羊肉火锅最好搭配些凉性和甘平性蔬菜，可以防止上火。凉性的蔬菜一般有冬瓜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、等，而土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。涮羊肉时汤内可以加点生姜，羊肉补阳生暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同时还可驱外邪，并可治寒腹痛。
2、涮火锅的时间也要讲究。茎叶类的蔬菜如油菜、小白菜、菠菜等，一般含维生素C和胡萝卜素丰富，最好涮的时间短些，否则会破坏其中的营养物质。菠菜中含有草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收，最好不要长时间和其它食物一起涮，略焯一下就可以了。
3、在涮火锅吃寒性蔬菜的时候大多要少吃一些醋，且醋中所含的蛋白、糖、维生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多种有机酸，其性酸温，有消肿活血、杀菌等作用，与寒性食物配合效果较好。