白醋点豆腐和卤水点豆腐区别

发布网友 发布时间：2022-04-19 15:15

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热心网友 时间：2023-08-04 14:09

1、 概念不同：

白醋点豆腐：一道菜品。

卤水点豆腐：借助卤水使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑。

2、原料不同： 

白醋点豆腐：醋酸点制的豆腐。

卤水点豆腐：盐卤（氯化镁）点制的豆腐。

白醋点豆腐：

卤水点豆腐：

扩展资料：

卤水点豆腐反应原理：

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。

是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

参考资料来源：

百度百科_卤水点豆腐

百度百科_白醋点豆腐

热心网友 时间：2023-08-04 14:09

1、 包含的物质：

白醋点豆腐：只要是醋酸点制的豆腐。

卤水点豆腐：用盐卤（氯化镁）点制的豆腐。

2、 适用范围：

白醋点豆腐：在家庭制作中较为适用。

卤水点豆腐：在大作坊的制作之中，多量的制作。

扩展资料：

豆腐的前身是豆浆，豆腐是固体，从液体变成固体都因为点了卤水。豆浆是蛋白质的胶体溶液，聚不到一块儿，只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑。将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分，然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间这就形成了豆腐。

卤水和石膏都是电解质，所谓“点”豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。这个过程被称作“胶体聚沉”，这个变化过程属于物理过程。

参考资料来源：百度百科_卤水点豆腐

热心网友 时间：2023-08-04 14:10

热心网友 时间：2023-08-04 14:11

卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

白醋点制豆腐，适合家庭操作，点出的豆腐比较细嫩、爽滑。适合做豆花吃、蘸料吃或者是煮汤等。

自己动手制作白醋点豆腐具体步骤：

1、提前一晚将黄豆用清水浸泡，浸泡后约650克，拣出泡不发的黄豆；

2、重新洗净泡好的黄豆，加1300ml左右的清水；

3、用小勺子一点点把豆和水放进原汁机磨好豆浆；

4、用纱布过滤一次，豆浆留在不粘锅中，用勺子撇掉表面的浮沫；

5、大火把豆浆煮开，转小火慢煮，等不沸腾后再加大火煮开，重复一次；

6、关火，不一会儿豆浆表面就会有一层豆皮，用筷子挑起豆皮放在一边；

7、准备好醋，分若干次点进煮过的豆浆中，每点一次都需要轻轻搅拌几下。很快就可以将豆花和水分离，放置15分钟；

8、把豆花捞入豆腐盒里，盖上纱布，用豆腐盒配的盖子轻轻压去水分；

9、找一个重物压在上面，约30分钟；

10、取出来豆腐就做好啦，可以直接蘸酱吃哦！用黑豆做也是可以的，用量相同。