做泡菜的水能反复用吗？

发布网友发布时间：2022-04-19 17:38

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热心网友时间：2023-06-24 22:38

泡菜坛子里的水可以一直重复使用的，泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。泡菜水跟卤水类似，都需要细心呵护，否则坛水浑浊生花，味道全被破坏掉。

而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。倒掉的盐水可作别家的母水之用。

扩展资料：

泡菜在腌制的过程中，会产生亚*盐。亚*盐最多的时候是开始腌制两三天内，三天以后会逐渐降低，20天之后亚*盐含量已经明显下降，还会产生对身体有益的乳酸菌。

至于泡菜可以放多久，其实它是没有有效期的。放个三年五年都可以。时间越长泡菜药用价值越高越贵。当时腌过的辣白菜确实是可以吃的，超过4小时以后就不要吃了。

由于泡菜在腌制过程中会产生亚*盐，这是公认的致癌物质；并且亚*盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚*盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。

做好的老泡菜水如果保存得当是可以代代相传的，而且越用味道越香醇。老泡菜水的保存方法其实很简单，就是把泡菜水放到阴凉处避光保存就可以了，夏季还可以放到冰箱里密封保存。

夏季保存老泡菜水也可以不放冰箱，但需要多加点盐在老泡菜水里（盐可以减缓老泡菜水的发酵速度），然后放到阴凉处避光保存。需要使用的时候再补充些香料和调味料，然后用凉开水稀释就行了。

老泡菜水在保存和使用的过程中如果出现浑浊是正常的，只要没有白膜而且不发粘、无异味就没有问题，放入新的蔬菜后它就会自己慢慢沉淀变清，既使不变清也没有关系。

注意事项：

1、断油星、绝生水

泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况，在操作时要严格控制以下四点：

首先，泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干，确保其内部无油星、无生水;其次，清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水，而不能直接用自来水;第三，蔬菜入坛前一定要“出坯”，这一步很关键;第四，捞菜要有专门的手套或筷子，而不能随意取用。

2、避见空气

腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽。泡制时，坛内最好装满原料，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入，存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而“水位降低”时，要及时补充。

3、按料添味

泡制时，每添入一斤新鲜的蔬菜，便要放盐50克、糖5克，待蔬菜投入坛中，还要淋上一瓶盖白酒;放入五次蔬菜后，则要重新投入香料包。

4、定期清洗

泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制。

5、补救手段

泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花;而若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花”。

参考资料来源：百度百科-泡菜（食品）