白斩鸡怎么做出来才好吃？

发布网友 发布时间：2022-04-19 17:27

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热心网友 时间：2023-08-29 19:45

白切鸡的常见的制作方法如下，可以随口味调配。

1准备材料:嫩雏母鸡，植物油，麻油，辣椒油，姜，葱，酱油，盐。，冰水，香菜叶。

2首先将一定量的水倒入锅中煮沸，待水煮沸后，打开锅盖放入整只鸡。将鸡放入水中进行闷烫，每五分钟要给鸡换一下位置，以保证其鸡肉的熟透度，和受热的均匀性。将以上手法依次重复三次，也就是15分钟后，鸡也就熟了。现在鸡的肉质，刚好处在一种，熟而不烂的口感。

3准备好冰水，将烫好的鸡放在冰水中，目的是保证它的皮质够嫩，够脆，而不粘连。并且切鸡的时候，因为被凉水虑过，所以整只鸡的肉质很紧质，也不易散。将整只鸡浸泡半分钟即可拿出。

3准备酱料的时候到了，将姜和葱分别切成姜末和葱段。然后放入榨汁机中打出汁液，去除渣子，放在碗中备用。然后要往碗中加入少许酱油，少许盐 。依据个人的口味，可以放入适量的辣椒油和麻油。

4锅中准备植物油，加热100度后。然后将热油倒入酱汁的碗中，调匀。

5将整只鸡切成菱形块放入盘中，一般酱汁的吃法有两种。可以直接将酱汁浇到整只鸡上，最后放上香菜点缀。也可以将酱汁放在碗中 ，吃的时候直接采取用鸡肉粘着吃的方法。

这样一道美味的白斩鸡就做好了，在最大程度上保持鸡的嫩滑和皮的口感，当然还有最简单调味，这些是做白斩鸡的内在精髓。

热心网友 时间：2023-08-29 19:45

白切鸡作为广东的特色美食之一，尚来以皮爽肉滑而闻名，也是我最钟爱的一道家常菜，想要早家里制作好吃的白切鸡也是可以的，下面教大家方法。

制作白切鸡包含三个方面：一是挑选好鸡、二是制作鸡、三是制作蘸料，我一步一步的教大家吧。

首先挑选鸡的方面，以清远走地鸡为上，普通农机鸡。市场的三黄鸡，走地鸡也是可以的，但是挑选是要注意不要太肥也不要太瘦，太肥、鸡膏太多，太瘦就没有肉了。也不要太老、太嫩，太老咬不动、太嫩没嚼劲。而且一定要活鸡，新鲜鸡、冰鲜鸡完全做不出来这个味道。

其次就是制作白切鸡了。

1、把挑选好的母鸡宰杀好洗干净备用。

2、锅里水，水面浸入鸡身至少三分之二为宜（最好是全浸入），大火把水烧支七八十度，加一勺盐，趁温热的时候，把鸡放进去，最好把鸡头立起来，比较好看，然后等火烧开后调成小火，浸10分钟左右，然后翻面，将另一面也是同样浸10分钟左右，期间还可以吧鸡的内脏放入，用筷子戳最厚的鸡腿肉，能轻轻松松的戳进去就证明熟了哟，这时就可以捞起来放凉，准备切小块放盘里备用就可以了。

最后就是蘸料的制作的，广东比较喜爱的就是葱姜酱料了。姜磨成姜蓉，葱剁成葱花，然后锅里放适量的油，直接浇上去备好的葱姜那里就可以了。

怎么样是不是很简单，简直零失败的菜啊，赶紧学起来吧。

热心网友 时间：2023-08-29 19:46

白切鸡的制作，至今已有悠久历史。在广东、香港、澳门等南方地区久负盛名，经久不衰。但是要达到、色、香、味、形俱佳的标准，却不是容易的事。白切鸡的制作不仅要有一定的制作技巧，而且还要掌握其变化原理；其次是鸡的选择也要讲究。
一、原料选用
要选健康活鸡，最好是优质三黄鸡，如海宁的梅黄、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮，味道鲜美，是制作白切鸡的上好原料。
二、初步加工
1、褪毛：褪毛要掌握好水温度及烫水的时间，这与白切鸡成菜后外形美观有密切的关系。一般水温要求在75℃左右，冬季可高一些，夏季应低一些，春秋季节要适中。烫水时间也不宜过长，以能褪净羽毛而不破损鸡皮为原则。
2、整形：鸡褪毛去内脏后，应用拌有少许花生油的盐涂擦鸡的全身，目的是去表皮的污秽。然后用清水洗净，放入微沸的水中拖一拖，再转入凉水中浸一浸，提出用手把鸡的两腿向前压几下，目的是使鸡身完整，不至于两腿僵直外撑。
三、讲究烹制
白切鸡的烹制方法，是使用浸的烹调法（包括水浸或汤浸）。所谓浸法，即是将水（汤）烧开，直接投入生料后，转用小火微沸，将所需烹制的原料浸至熟的一种烹调方法。
1、浸鸡：首先，浸鸡用的水（汤）中要放入适量的盐，因开始就加入些盐，则鸡表面的蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时，在表皮形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮浸出物的渗出，故此，鸡的肉质便更为鲜美。这是其一。
浸鸡时要求大沸水下鸡，微沸水浸鸡，也就是在水（汤）沸后把鸡放下，随即转用小火，使水（汤）似开非开，水温始终保持在80℃－85℃之间。因为鸡肉中的蛋白质较高（21.5％）且肉中的含氮浸出物的量也较高，如果使用大沸的水浸泡，就会使鸡肉中的蛋白质及其它浸出物大量外渗而溶于水（汤）中，使鸡失去鲜美味。而且沸水不断冲击鸡的表皮，造成收缩破裂，也会影响鸡的外形美。这是其二。
煮熟的整鸡
切好的的白切鸡

2、要掌握好鸡的熟度：白切鸡要以刚熟为好，即腿骨中仍带有微量的血色。如过熟则会影响口感。若鸡浸至刚熟后，要马上放入开水里稍泡片刻，冷却后提起晾干水分，抹上花生油，这样能增加鸡皮的爽滑度。
四、佐料的制作
白切鸡的肉质固然重要，但白切鸡点蘸的佐料更不可轻视。
盐焗味姜葱
［原料］生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。
［做法］
1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
2、把姜、葱切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
［贴士］ 喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。
姜蒜葱味料
［原料］姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。
［做法］
1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。
沙姜蒜味料
［原料］沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
［做法］将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
葱油味汁料
［原料］葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
［做法］葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
蒜泥香菜料
［原料］蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。
［做法] 将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
［贴士］也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
［原料］蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
［做法］蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。
总之，只要在上述几方面操作合理，就一定会烹制好皮爽滑，肉细嫩，鲜味足的白切鸡。

热心网友 时间：2023-08-29 19:47

将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
　　葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。切好的鸡和粘料一切上桌。 就是这么简单，可以说是最省心的一种作法了

热心网友 时间：2023-08-29 19:47

广东师傅教我做的白切鸡，非常好吃。