为什么自己做出来的凉皮一点都不滑，而是黏糊糊的呢？

发布网友 发布时间：2022-04-19 17:14

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热心网友 时间：2023-07-02 17:03

自己在家做凉皮，是个非常有乐趣的过程，想要将凉皮做好也需要一定的经验和技巧，不仅要有合适的工具，还要把握好凉皮面水的浓稠度，只要掌握好这两个步骤就等于成功了一大半。而凉皮做出来发粘的也多是因为面水太稀的缘故，其次蒸制的火候，锅内温度也是需要注意的地方。以下我们将凉皮发粘的原因做个具体分析。

一、揉面加盐增加韧性

一般情况下很多人习惯在调制面浆的时候才加盐，但是建议和面的时候一定要先加盐，这样的面团才能够更充分的揉匀，起筋，蛋白质和淀粉分离的才更好。揉面的时候也尽可能的揉匀一点。

二、面水沉淀时间要足

在洗完面之后，洗出的面水一定要放在容器里最少沉淀5到6个小时，沉淀越久的面浆，淀粉和水的比例就越好把握，做出的凉皮才会更有弹性，更结实。

三、浓稠度最为重要

沉淀后的面浆，将上面的水撇去，能撇掉多少就撇掉多少，剩下的淀粉再加入少量的清水混合均匀，直到调出来的面浆比酸奶再稍稀一点的程度，这样就是最合适的浓稠度。

假如是开店做凉皮的话，也可以购买一个普通密度计，测量一下密度在16.5到17度之间即可。不能太稀，但也不能太稠，太稠的面糊虽然也能做出凉皮，但是口感太肉太粉。

四、罗罗和锅的大小

拿出准备好的专用工具凉皮罗罗备用，这个罗罗的直径一定要比锅小，这样水蒸气可以上来，否则做出的凉皮就有可能出现干裂的情况，所以就要找个大口的锅加上多半锅的水。

五、入锅前最后一步倒面浆

准备就绪后，先不要往罗罗里舀面浆，等将锅里的水烧开后，再在罗罗的底部刷上薄薄的一层油，然后倒入一瓢面浆，转圈摇匀后达到一元硬币的厚度的量，立即放进锅里，盖盖中火烧1分钟多就可看到凉皮成型起大泡。

面浆倒进去之后不可长时间停留，这样面浆容易与底部的油过度混合，做出来的凉皮就不够结实。

火不能太小，也不能太大，如果火小，也是凉皮不成形的原因之一，如果出现干裂就证明火太大。

六、凉水降温

起大泡就可以拿出来，立马放在凉水里降温，这样才更容易揭掉，在没有降温之前的凉皮表面看起来就是会有一点点浆糊的感觉，只要充分降温后就不会有了，这和做凉粉一个道理，揭之前再上面刷一层薄油防止粘连。

总结：做凉皮看似有趣简单，但是每一步骤都很关键，淀粉水预热成为固体的这个过程与淀粉纯度，浓稠度，受热是否均匀，受热时长，蒸制的湿度都有着密切的关系，因此严格步骤才能做出理想的凉皮。

热心网友 时间：2023-07-02 17:03

热心网友 时间：2023-07-02 17:03

热心网友 时间：2023-07-02 17:04