毛豆怎么卤

发布网友 发布时间：2022-04-19 14:19

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热心网友 时间：2022-07-15 07:58

材料
鲜毛豆角1000克。调料精盐45克，葱段20克，姜片10克，料酒10克，味精5克，五香料包1个(内装花椒，八角、桂皮、香叶、香菜籽各少许)。

做法
1、将毛豆角摘下，用清水洗净。

2、锅内放入清水1500克，加上精盐25克，葱段10克，姜片5克，烧开后放入毛豆角，用中火煮熟捞出，沥干。

3、锅内换清水1500克，加入剩余的精盐、葱、姜，再加味精、料酒、五香料包，烧沸后煮10分钟，倒入盆内，放入煮好的毛豆角卤12小时即成。

材料替换

毛豆可用红腰豆替换，称为卤腰豆。

口味变化

调味料去掉香料包，加花椒、辣椒节，成为辣香毛豆。
卤汁做法指导

1. 卤汤的盛器要清洁，一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄，必须重配上述诸料熬制；
2. 卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；
3. 贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。
一锅卤水-百变卤味

伴随着飘香的调料味，红润的光泽，一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。
一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感一定只有尝试过的人才知道。
卤水从外观上分为红卤和白卤。
红卤是利用酱油（老抽）、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁，热食、凉菜均可，尤其适合在秋冬季节食用；
白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等，一般无须长时间炖煮，多用浸泡的方式，这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。
卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。
其实卤水用到的都是常见的调料，我们以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料。
常用到的调味品有：
良姜：
别名：小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。
此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
白芷：
食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。
荜拨：
也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。
草蔻：
又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。
另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。
白蔻：
又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。
香砂：
香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。
其他的调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。需要注意的是，小茴香和孜然在外观上有点相似，但是只需要闻一下，就能立即辨别出来了。
卤水的其他调料：
葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。
老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。
一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题：
卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。
通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。
卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。
卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。
一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右），八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右。
将干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入500克左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。

热心网友 时间：2022-07-15 07:58

【卤毛豆】

食材清单：

盐适量、姜半颗、酱油三大勺、冰糖一块、八角两个、毛豆400克、香叶4片、桂皮半条、干辣椒半个

制作过程：

1.把毛豆剪掉头尾，放盆里加水加盐，然后用手搓，把毛豆的毛搓掉之后洗干净。

2.毛豆取出，沥干水分。

3.准备香叶、桂皮、干辣椒、盐适量等大料。

4.大料全部下去，加三大勺生抽，一块冰糖，或者白砂糖。

5.然后下毛豆加水，没过毛豆即可。盖上盖子煮10分钟，关火，连汤盛起放冰箱入味。

6.一般凉至一小时就够了，放一夜也没问题，冰镇加热都能吃，味道特别足哦，再倒上一点料酒，一道色香味俱全的卤鸡爪就制作完成啦~怎么样，你有没有学会呢？

美食小技巧：

1.毛豆一定要选那种比较大只的毛豆越大只越好，大毛豆更利于头尾的去除和去毛的处理，大毛豆吃的也更爽。

2.灵魂之处在于卤毛豆时的配料，大家可以多尝几口，根据自己的口味酌情添加酱料，料酒必须要加，不然没有卤味。

3.毛豆是必须过一遍盐水的，毛豆过盐水冷有利于保证毛豆的干净，让毛豆的口感更好且干净卫生。

热心网友 时间：2022-07-15 07:59

卤毛豆的时候要怎样做才不会变黄，还好吃呢？
我们在外面点卤菜的时候在，除了那些肉类，还有一样必点的东西就是毛豆了，但是我们自己也会在家里卤毛豆吃，但是为什么就是餐馆里做出来的要好吃些，而且还不会像我们在家里煮的那样的黄呢？如果对此感到好奇的话，那么我们就来一起看看吧。
我们在卤毛豆的时候，要选择一些比较好的毛豆，毕竟一道菜的好吃的程度，除了厨师的原因，还有着我们的食材本身的品质的好坏，所以我们要挑选好的毛豆来制作，这样我们做出来的卤毛豆才会好吃。而且好的毛豆在煮的时候，就会容易有一种酥软的口感，而且整个毛豆的清香味也会被煮出来，这样在吃的时候，才会觉得好吃。
而我们那些容易一煮就发黄的毛豆，其实就是因为我们挑选的毛豆不够新鲜，所以在煮出来的时候，毛豆的颜色就会发黄。而且我们在煮毛豆的时候，如果将热水放进去煮的话，其实毛豆也是会变黄的，所以我们在煮毛豆的时候，一定要用冷水来煮。所以毛豆在做出来的时候会发黄的原因就是，一个是因为毛豆不够新鲜，还有一个不是因为毛豆煮的时候我们用了热水。
那我们接下来就来讲讲怎么煮毛豆吧。首先我们要将我们的毛豆煮熟，然后捞出来，就将毛豆放在一旁备用。然后我们在锅子里放入油，然后加入香辛料和姜进行翻炒，等到超出香味的时候，就可以往锅子里加入开水了，等水沸腾之后，再加入胡椒、鸡精，我们的卤水就这么制作而成了。
我们接下来就将我们的卤水放凉，然后就可以将我们之前煮好捞出来的毛豆，放到我们的已经被放凉了的卤水中，并在浸泡半个小时的时间之后，开小火煮，等到好了的时候，再加入盐，加入盐之后，再煮一会，一份鲜香扑鼻的卤毛豆就做好了。
我们还可以根据自己的个人口味，可以给我们的卤毛豆制作一份蘸水，可以用上蒜末、生抽之类的调味料来制作就行了，只要你自己喜欢吃就好了。而且我们在煮毛豆的时候，其实还可以加些盐和小苏打进去，并且最好将煮毛豆的时间控制在10分钟左右，而且煮好的毛豆可以过一遍冷水，这样的毛豆除了里面的豆子会香软可口的同时，还会有着一种韧劲。

热心网友 时间：2022-07-15 07:59

1、把洗好的毛豆放一些盐，加盐加水泡几分钟，用盐水搓掉表面的绒毛和脏东西，再反复重新干净，沥干待用。
2、除了盐以外所有材料放锅里，加水煮开，尝咸淡再适量加盐。放入毛豆再次煮开。
3、浸泡两小时以上，就可以吃了！我经常放凉后连汤带豆一起放冰箱冷藏过夜，更加冰爽入味。