在烘焙过程中糖浆起什么作用

发布网友 发布时间：2022-04-19 14:20

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热心网友 时间：2023-07-28 16:07

1．是烘焙食品良好的着色剂和风味剂。由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金*或棕*表皮和良好的烘焙香味。
2．改善制品的形态和口感。糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软；在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。
3．作为酵母的营养物质，促进发酵。糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵。
4．改善面团物理性质。糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。
5．对面团吸水率及搅拌时间的影响。随着糖量的增加，糖的反水化作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长。
6．提高产品的货架寿命。糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的的防腐能力，延长产品的货架寿命。由于糖具有吸湿性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软。
7．提高食品的营养价值。糖极易为人体吸收，可有效地清除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。
8．装饰美化产品。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。

热心网友 时间：2023-07-28 16:07

在烘焙过程中，糖浆的作用：
1）、糖浆在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；
2）、糖浆有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；
糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；
3）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构
糖浆具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。

热心网友 时间：2023-07-28 16:08

蛋糕当中一般会使用砂糖。糖的作用 降低甜度,使之适口 不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味。 可增加内部洁白 ，加强面筋的结构 至于放多少就自己估量了,一般都是2-3克左右,需要的量不多!”