兰州拉面的做法

发布网友 发布时间：2022-04-19 17:53

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热心网友 时间：2022-06-17 06:44

牛肉拉面起源于兰州，在全国店面更是数不胜数。说明了大众对它的喜爱。面条劲道，汤汁鲜美，讲究一清（汤清）二白（萝卜）三红（辣椒油）四绿（蒜苗绿）五黄（面条黄）。制作工艺特别讲究，今天我们就来首度分享它的制作流程和注意事项。特别详细抓紧收藏。

一、选料

选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料.上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，以下重点对其它三项进行简要概述。

甘南的牦牛肉:

甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、J香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后， 汤味纯香而悠长，口味甚佳。

永登的面:

兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值极高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线:

是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

二、拉面的制作
拉面制作的工艺流程

和面-→饧面一>加拉面剂折搋面一>溜条>下剂-→拉面→煮面

操作要点

1、和面(选用高筋面)

拉面油:选用- -级精练菜籽油

配比:面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250--300克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有氰、砷、铅等物质，具有速溶的优点。使用时用温热水化开并凉晾即可(每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75- 90千克)

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板_上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克(面粉 筋度不同，含水量不同，则用水量也不同)。

第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向，上抄拌均匀，拌成梭状(雪片状)。拌成梭状后需淋水继续和(也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起)。第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。

和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交叉捣压面团;登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣;揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。

和面主要就是需要捣面，双拳击打面团(同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里)， 最关键的是当面团打扁后，再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针)，否则面筋容易紊乱。此过程大约得15分钟以上，一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。这有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞)， 因包水面的水相和粉相分离，或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒)， 促使面筋较多的吸收水份，充份形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

2、饧面 (醒面)

将揉好的面团表面刷油，盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，然后静置一-段时间至少30分钟以上。饧面的目的是使面团*未吸足水份的粉粒有一个充份吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

3、加拉面剂搋面

将加好拉面剂水的面团揉成长条，两手握住两端上下抖，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。

4、下剂

将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可开始拉面。

5、拉面

案板_上撒_上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉，待面条拉长后把面条分开。

然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由1根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍数增长。

面条粗细以扣数多少决定，扣数越多就越细，一 般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

6、煮面

将拉好的面下入沸水锅中，锅内的水要开且宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。

三、牛肉汤的制作
兰州牛肉拉面的煮肉制汤技术十分关键。牛肉汤制作的工艺流程

选料- >浸泡>煮制-→撇去浮沫- >下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味>成品牛肉汤制作方法

1、制汤原料

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝;调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐;调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包，一般总料不超过80克。

2、制作方法浸泡:

将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用

煮制:

将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅铁锅易使汤汁变色)，注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫;将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。煮制2--4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用(也可和牛肉、 腿骨、土鸡一起下锅煮制)

吊汤:

将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制

方法是:

首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐_上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度。

其次，用纱布或细网筛将原汤过滤，除去杂质。

最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中。

热心网友 时间：2022-06-17 08:02

1）和面（选用高筋面）

拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，

春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含

蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，

充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，

面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面

筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司

化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易

断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优

点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，

可拉面粉75——90 千克）。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同

时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面

分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。

第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均

匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点

加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占

总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面

时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时

用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；

揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳

（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关

键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆

时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15 分钟以上。一直揉到

不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，

把面捣到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包

水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。

捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多

的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

和面就是一个累人的活！！呵呵....

（2）饧面（醒