蛋糕怎么烤火都大

发布网友 发布时间：2022-04-19 17:48

我来回答

共3个回答

热心网友 时间：2023-10-07 03:18

烘焙讲究，“三分做，七分火”
“火”即火候，指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。

蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系，

烘烤的的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。

只有这些条件都配合得当，才能烤出品质上乘的蛋糕。

蛋糕在烤箱中如何成型的呢？
将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，

原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，

蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性;

而面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕*和焦糖化反应，

颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。

烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间，

小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。

常用的蛋糕烘焙温度
模型烤的蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃ 烤 12 ～ 18 分钟左右，上下火同样大小，

重量在100g 以上 ～ 450g 以下，要用 180℃ 烤 18 ～ 40 分钟，下火较上火大，

重量超过 450g ～ 1kg 左右，要用 170℃ 烤 40 ～ 1小时左右，下火较上火大。

用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，

上火约 180 ～ 200℃、下火约 120℃左右，时间 15 ～ 20 分钟左右。

通常所说的低温是指 160℃ 至 170℃之间，

高温是 190℃ 以上至 232℃ 之间;常温是指 171℃ 至 190℃ 之间。

乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;

水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

常见的蛋糕烘焙问题
如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，

四周向*收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软。

如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕*向上隆起，顶部破裂，

蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，

内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊，

如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，

或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。

热心网友 时间：2023-10-07 03:18

这其实这是好事啊👍

这代表你的蛋白打发的很好啊

我来说几点可能导致这个问题的原因（不讲故事讲干货）

烤箱太小了

你烤箱太小了的话，会导致戚风蛋糕在烤的过程中上层受热太多，我家之前开过蛋糕店，烤蛋糕胚的烤箱是很大的，你烤出来后晾凉你会发现蛋糕上层太干!下层是柔软湿润的。

解决方法：

刚开始烤的时候你在上层戚风蛋糕盖一层锡纸，等到蛋糕中间熟了之后，你再把锡纸拿出来，再继续烤。

温度设置不对

其实造成你这种现象，很明显是底火太高了，烤戚风蛋糕讲究的是低温慢焙

温度要求必须要严格满足，每个烤箱的温度都是不一样的，你看网上面说的那些温度，说不定并不适合你家烤箱来烤蛋糕，而且网上那些专业的做蛋糕的，他们家用的烤箱可能是很专业很大的那一种，如果你家的烤箱很小，那温度就更难掌握了。

而且如果你把蛋糕放在中层，因为蛋糕本身就有厚度，它上面就会更加接近上层的温度条，如果你上下的温度是一样的话，那很明显，上层受热要比下层的多，这种情况你就要多实践，来了解你家烤箱的温度设置。

如果还是解决不好的话，你就把温度调低一点，慢慢来烤，烤戚风蛋糕不能急。

一定要记得提前预热哟👌

模具不对倒太满

你下次可以尝试一下，在那个模具里面少倒一点面粉糊，只要装8分满就可以了

不能装太多，因为戚风蛋糕在烤的时候，它里面的那个气泡就会受热膨胀，而面粉只是承担一个框架的作用，如果你装的太满的话，气泡就会膨胀，导致到外面去。

戚风蛋糕的蓬松开裂其实是很正常的现象，烤好之后你要把戚风蛋糕拿出来，倒扣在底盘上面，过个两个小时它凉透之后，它那个鼓起来的地方就会变平

看到这儿给我点个赞呗😊

么斯吃货
1871粉丝 · 1477赞
搜索
免费培训烘焙学徒
学烘焙大概需要多少钱
蛋糕培训免费课程
家用烤箱菜谱大全
学烘焙有前途吗
烘焙自学100种

热心网友 时间：2023-10-07 03:19

如果家里面有烤箱，制作蛋糕是非常方便的，能够做出各式各样的美味的蛋糕，首先要准备低筋面粉，准备几个鸡蛋，准备白砂糖，要把鸡蛋黄和鸡蛋清分开，要打发蛋白，另外要准备适量的纯牛奶，准备适量的色拉油，要打发出蛋白，这时候就需要电动打蛋器，打出的效果会比较好。

家庭烤箱做蛋糕的方法

材料：鸡蛋5个、低筋面粉90克、细砂糖80克（50克用于打发蛋白，30克加入蛋黄里）、纯牛奶50ml、色拉油50ml

做法
1.蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态
2.蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态
3.最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角
4.蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅
5.再边搅拌边加入50ml色拉油，再边搅拌边加入50ml牛奶
6.最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒
7.蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀
8.最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒
9.把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来
10.烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟
11.蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）