鸡蛋煮熟后，为什么蛋清就变白变硬了？

发布网友发布时间：2022-04-19 16:31

共4个回答

热心网友时间：2023-08-30 02:23

透明的粘稠的鸡蛋清加热煮熟后会形成白色凝固的蛋白。这个过程，实际上是常温下毫无规律地团在一起的肽链在加热过程中，分子结构变得松散，一条条长链相互绞织在一起，从而形成了紧密的网，也就是我们看到的凝固的蛋白了。这种凝结过程，也是蛋白质的一种重要性质，我们称为变性。不仅是加热可以使蛋白质发生变性凝结，紫外线照射、高压、有机试剂，过酸过碱都容易引起蛋白质变性，使它的结构发生变化。生物活性丧失，一些物理化学性质也会发生相应的变化。利用这个变性性质，我们可以用加热或某些消毒剂的方法来使病菌的蛋白质发生变性，从而使它们失去对人或动物的危害活性。另外，煮熟的食物容易消化，也是因为分子结构在变性后变得松散，容易被消化液水解消化。

热心网友时间：2023-08-30 02:23

首先，生鸡蛋蛋清是透明的，因为蛋清是水和蛋白质构成的胶体，这种蛋白质溶于水。（有些蛋白质不溶于水）
加热后提供的热量使化学键获得能量断裂，蛋白质的内部结构发生改变，疏水基外露（本来疏水基应该包藏在蛋白质内部，外部是亲水基所以才会溶于水），溶解度降低，蛋白质不溶于水，且互相聚集，称为变性。
所以鸡蛋清变成了固体（沉淀）。
之后，为什么变成白色。颜色是物体对光的反射，你看到的黑色是物体吸收了所有的光，树叶是绿色则是树叶吸收了其他的光只反*绿光。
所以你看到的变成白色只是因为蛋白表面没有吸收光，并且反*所有的光。
个人观点，望后人补充更正，

热心网友时间：2023-08-30 02:24

蛋清煮熟后变成白色主要是由于蛋白质变性导致的。在加热过程中，蛋白质分子会因受热而发生变性，其分子结构会变得松散，从而失去原有的生物活性。同时，蛋白质分子的空间构型也会发生变化，由原来的紧密结构变得松散，这会导致其在水中溶解度降低，从而使得煮熟的蛋清呈现白色。

热心网友时间：2023-08-30 02:24

产生了化学反映

首页

文章

鸡蛋煮熟后，为什么蛋清就变白变硬了？