发布网友 发布时间:2022-04-19 13:12
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热心网友 时间:2023-10-05 11:20
“土豆中存在多酚类物质,同时还存在多酚氧化酶,正常情况下,这些物质是被植物细胞分隔在不同的区域,切开后,细胞被破坏,多酚类物质遇到多酚氧化酶,这种酶能使得土豆中的多酚类物质被氧化,形成不稳定的邻-苯醌类化合物,然后再和氧气发生非酶催化的氧化反应,聚合在一起成为黑色素,这种变化为褐变”,国家二级公共营养师杨文娇解释,简单地说,就是土豆中的多酚类物质和多酚氧化酶发生反应,这种反应的生成物再和氧气反应,从而生成深色物质。