土豆丝焯水之后会变黑，为什么会出现这样的情况？

发布网友 发布时间：2022-04-19 13:12

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热心网友 时间：2023-07-01 04:20

土豆中含有一种叫清华素的物质，剥皮后直接暴露在空气中，会发生氧气和氧化作用，变黑。土豆中含有有机化合物单宁酸，与重金属刀、钢丝球接触后反应，产生单宁酸铁或单宁酸盐，使其变黑。削皮后，可以用保鲜膜包起来，放入冰箱或浸泡1~2天保存。削完皮后，将土豆放入水中，再加几匙盐，可以延长土豆保存时间，而不会使土豆变黑。

把土豆去皮，放入水中，再加几滴醋，可以降低土豆中酶的活性，延长保存时间。切土豆容易氧化和变黑是正常现象。因为它的表面有很多淀粉，使空气中土豆的颜色变红，但不会对人体造成伤害。但是这种土豆在炒的时候也很容易粘在锅里，口感不好。人们经常把切好的薯片、土豆丝浸泡在冷水或自来水中煮，去除太多淀粉。土豆去皮后，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下，与空气中的氧化相结合，产生大量的酚类物质。

新出生的醌类可以迅速将植物细胞变成棕色，这种变化被称为食物的酶促褐变。所以土豆去皮，放一会儿就会变色。不仅是土豆，一些蔬菜也有这种情况。其中褐变会影响食物的外观，降低外层的营养成分，但还可以吃。如果将土豆去皮，放久了，植物细胞在空气中氧化分解作用加重，土豆外层的营养物质就会分解很多，果胶物质在酶的作用下进一步分解成果胶酸和甲醇，果肉变松，水润，变色，味道甚至腐烂变质。因此，削皮后最好立即吃。

调节土豆变色的简便方法是将去皮的土豆立即浸泡在冷水、糖水和淡盐水中，与空气隔离，防止植物细胞中酚类物质的氧化。但是从保存土豆营养成分的角度来看，去皮土豆浸泡太久，土豆变黑的原因大部分是土豆的氧化。通常氧化后土豆可以正常吃。氧化发黑的土豆的口感也不太好。土豆之所以出现这种氧化问题，是因为土豆含有一定量的淀粉。土豆重新切割后加速氧化。因此，土豆表面有时会变红最后被氧化。

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