土豆丝焯水之后变黑，这是哪里出现问题了？

发布网友 发布时间：2022-04-19 13:12

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热心网友 时间：2023-10-25 05:15

因为土豆、梨、苹果等果蔬中含有多酚单宁，经空气氧化后会变色，土豆切后容易变黑，这是正常现象，因为土豆中含有一堆淀粉，在空气中会变黑，但是变黑的土豆还是可以食用的，不会对人体造成伤害，但也不是很好看，所以最好的办法就是在水中浇水。

马铃薯黑变不是由淀粉氧化引起的，而是由酚氧化引起的。马铃薯去皮时，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下被空气氧化，产生大量醌类物质。新的醌类化合物能使植物细胞迅速变褐。马铃薯发黑的原因是马铃薯中的酚类物质不稳定，氧化成粉红色物质，这些物质与马铃薯中的其他成分发生反应，变成黑色或棕色。

马铃薯无论去皮、切片或磨碎，都要用冷水浸泡，以减少马铃薯与空气的接触面，避免氧化，多酚在酚酶的催化下在醌中氧化，当醌再次氧化为棕色色素时，土豆变色。这是氧化引起的，土豆中含有酶，发现空气中的氧气会发生反应，所以变白！但这不影响吃饭！我们可以把土豆片放在水里打湿，它不会变色，但是土豆碎的淀粉会溶解在水里，土豆片会很脆，因为土豆含有大量的水、淀粉、矿物质、维生素和其他物质。

一般土豆切好后，用大碗盛一碗水，然后用清水浸泡。煎炸时，它们不会变色！如果土豆存放在冰箱里，最好将土豆洗净，切成细丝，放入保鲜袋，隔绝空气，然后直接放入冰箱，这也能很好地保存土豆，减少黑变。土豆咬伤通常在烫两分钟后就断了。漂白前先将表面的淀粉洗净，再加入一些白醋烫一下，这样可以使薯片的味道更脆。土豆丝飞水(用开水烫)后,放一会就变红的原因有,水没有烧开,烫的时间太短,土豆丝烫水要烫到8分熟为佳.烫水时间短了,成熟度不够捞起就会出现氧化现象所以会变色。

热心网友 时间：2023-10-25 05:16

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热心网友 时间：2023-10-25 05:17