猪蹄卤制方法

发布网友 发布时间：2022-04-19 12:46

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热心网友 时间：2022-06-20 12:45

猪蹄的制作方法是我们猪产品卤菜技术中的一部分，这里简要说明一些，有想深入了解的可以关注我们的相关产品技术。

首先把卤汤点火，新汤里要加一些辅料，八角 40 克左右、桂皮 30 克左右、白芷 30 克左右、白扣 15 克左右、香砂 15 克左右、香叶 15 克左右，加入适量的葱、姜、干辣椒，需要调色的同鸡产品的调色方法进行调色。开锅后下货，锅中加入盐每斤 11 克左右，味精每斤 3 克左右，糖每斤 5 克左右（如果用糖色调色要注意汤的甜度适量加入糖），鸡精每斤 2 克左右。开锅后调至小火，汤面略有气泡浮出即可，小火煮 40 分钟后，关火，关火 40 分钟后，再次点火，调至中火，把锅烧开后，马上小火，煮至猪蹄手感柔软、略有弹性即可停火。然后浸泡最少两个小时以上，即可出锅。如做熏烤，熏烤方法同鸡产品的熏制方法。

热心网友 时间：2022-06-20 14:03

❖目录
1卤猪蹄的配料和做法
2卤猪蹄的做法大全
3卤猪脚应该要怎么做呢？
4卤猪蹄怎么做好吃呢？
5怎么卤猪蹄好吃又营养呢？
6怎么卤猪蹄既好吃又营养呢？
1卤猪蹄的配料和做法

为了满足不同层面的人，我们把食物才做出来更多的品种。猪蹄的做法也是有很多种的，有的人喜欢喝汤，其实猪蹄可以单独的制作成汤还可以加入一些配料起到养生的作用。因为猪蹄的营养价值是很高的，那么卤猪蹄的配料需要什么呢?
做法一
猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许,味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
美食做法≯
1、猪蹄切块后，用水烫过取出。
2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注：
海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
原料要求：选择新鲜、大小均匀的猪蹄，要求表面无瘀血。
配料：首卤：猪蹄100公斤，食盐8公斤，白糖1.2，味精1.2，酱油1，料酒0.3，十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。
加工工艺(100公斤)
取新鲜骨头20kg(猪腿骨)敲碎后同30公斤鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入200kg水，慢慢煮沸，保持30分钟，除掉表面的污物，再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤，继续加热使最终汤重为150kg即可。
卤制
先将基础汤150kg放入锅中，加入配料房配制好的香辛料加热至100℃，后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内，(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫，后温度控制在95℃保持90--100分钟，(视猪蹄熟烂程度而定，以手按猪蹄酥软为准)。在出锅前半小时加入味精，不允许提前加入防止鲜味流失。
2卤猪蹄的做法大全
很多人对卤猪蹄的做法大全中，卤猪蹄的做法并是不很清楚，这样的猪蹄在制作上，并不是很复杂，都是能够很轻松的制作出来，下面就详细的介绍下。
卤猪蹄的做法大全：
五香卤猪蹄
材料：以八角，桂皮，小茴香，花椒，草果凑成了五味，是为"五香"。(菜谱上给的五香是肉桂，八角，白果，白芷，茴香)
做法：
1、猪前蹄一只，蹄膀去骨用棉线扎紧，和猪爪子一起放入清水中，煮至沸，一是定定型，一是去血水.第一锅水倒掉;
2、洗干净锅，加少许水

热心网友 时间：2022-06-20 15:38

猪蹄卤制方法？
卤猪蹄主要材料有猪蹄，花生，香料，香菜等，是我国典型的传统熟肉制品，猪蹄营养丰富，含多种胶原蛋白，经常食用，对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。
做法一：
材料：
廖排骨浓缩卤汁一包，猪蹄
做法：
1.将猪蹄洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。
2.将卤料放入锅里，大火煮滚，放入猪蹄煮熟后关小火煮一个小时左右. 让猪蹄浸泡在卤汤里，吃的时候再取出摆盘。
做法二：
材料：猪蹄、香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果。
做法：
1、猪蹄清理干净，纵向一劈为二；
2、添加没过的水，大火烧开；
3、添加料酒，敞锅滚煮3分钟，去除血沫和异味；
4、捞出冲凉，清洗干净，用冷水浸泡15分钟；
5、锅内下少量油，爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶草果；
6、烹入酱油，炒香，添加热水，煮开；
7、添加处理好的猪蹄，大火煮开；
8、添加料酒，继续敞锅滚煮3分钟；
9、用老抽调色，转小火，盖盖继续炖煮；
10、至猪蹄七八分熟，添加盐和少量糖提味；
11、继续煮至用筷子能轻松插透即可关火。
做法三：
主料：猪蹄
辅料：花椒、草果、香叶、干辣椒、姜、葱
调料：料酒、酱油、八角
做法：
1、将猪蹄清洗干净，切为2块，放入锅里焯水。
2、将焯水过的猪蹄装入炖锅中，加入大半锅子水，加入适量料酒、酱油、葱姜、花椒、辣椒、大料、香叶、草果，大火烧开，转小火炖2个小时。
3、炖2小时候左右，可以准备出锅了，喜欢汤汁很有胶质感的，可以适当的加点白砂糖或者冰糖，开大火煮个几分钟，汤汁就会变得浓稠晶亮。
4、出锅撒葱花装饰即可。

热心网友 时间：2022-06-20 17:29

猪脚中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分……猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下……猪蹄性平，味甘咸，具有补虚弱、填肾精、健腰膝等功能。对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效……

工艺：卤

口味：香辣味

时间：<60分钟

配料：
烹饪步骤：
1.把卤水用的香料准备好

2.把砍好的猪脚冷水下锅焯水，三分钟后捞出

3.把焯好水的猪脚用冷水冲洗干净待用

4.锅中放少许油，把所有的香料倒入锅里小火慢炒5分钟后倒入大概五斤的清水（如果有骨头汤更好）大火烧开，把料酒，食用油，鱼露，冰糖，老抽，干香菇，盐，一品鲜酱油倒入锅里大火烧开40分钟左右

5.把冲洗干净的猪脚倒入卤水锅中，大火煮 1 个小时后把猪脚跟香料分开

6.另起一锅，放入10颗冰糖，小火慢炒至锅底冒气泡把卤好的猪脚倒入锅里，中火快速翻炒2分钟至每块猪脚均匀上色后倒入一碗热水转大火烧开把酸梅倒入锅里，再放一小勺老抽大火收汁

7.选一合适的盘摆盘即可

烹饪小贴士：
如果有高压锅，第一次焯水干净后就可把猪脚放入高压锅，上气后4分钟关火猪脚有嚼劲，8分钟关火猪脚已烂适合老年人食用 …… 我的高压锅坏了所以这次没用！

热心网友 时间：2022-06-20 19:37

五香卤猪蹄

〖调味料〗以八角，桂皮，小茴香，花椒，草果凑成了五味，是为＂五香＂
(菜谱上给的五香是肉桂，八角，白果，白芷，茴香)

〖做法〗猪前蹄一只，蹄膀去骨用棉线扎紧，和猪爪子一起放入清水中，煮至沸，一是定定型，一是去血水．
第一锅水倒掉，洗干净锅，加少许水并50克白糖，炒至糖化开，小火再炒，一直到糖色呈*．此时加入适量的水、盐、酱油，放入＂五香＂，放入猪蹄．待水沸后再用中小火煮1小时左右就可以了。

热心网友 时间：2022-06-20 22:35

猪蹄的肉吃起来肥而不腻，经过卤料烹制的猪蹄更是香浓软糯。我国幅员辽阔，全国各地卤猪蹄的做法上有着不同，这里为大家收集了几种受众人欢迎的卤猪蹄的做法。


卤猪蹄的做法一


食材准备

猪蹄，桂皮，八角，豆蔻，草果，干辣椒，盐，酱油，鸡精。

方法步骤

1、猪蹄一剖两开，过盐开水焯掉血水捞出；

2、准备桂皮，八角，豆蔻，草果，干辣椒成；

3、坐锅烧油，将蹄子皮朝下小火煎黄，然后翻过来煎另一边；

4、两面煎好后，倒入第二步中准备的香料，煸出香味；

5、加入冷水淹过蹄子烧开，撒盐倒入酱油；

6、转高压锅中，上气10分钟后收汁撒鸡精摆盘即可。

卤猪蹄的做法二


食材准备

猪蹄，生姜1-2cm厚，大葱3-5根，花椒15-25粒，八角5-10个，山萘3-5个，丁香1-3个，肉蔻5-10个，桂皮1-3个，小茴香10-20粒，朝天椒3-5个，冰糖、盐、味精各适量。

方法步骤

1、猪蹄洗净去毛对半切，入沸水锅焯至5成熟捞出待用，姜切片待用；

2、锅入油小火烧热，入冰糖熬化至出气泡；

3、下入姜片、盐，所有香料，略炒出香；

4、锅中加适量水，大火烧开，下花椒，朝天椒，大葱，略煮5分钟；

5、猪蹄入锅，中火熬卤至猪蹄肉骨恰好快脱骨时候，迅速关火；

6、等自然冷却后捞出即可。

小贴士

熬糖时一定要用小火，避免炒糊，出苦味。

卤猪蹄的做法三


食材准备

猪蹄半个，鸡蛋6粒，豆干2个，八角6个，桂皮2个，花椒15个，草果1个，干辣椒10条，大蒜2个，生姜1个，老抽3大汤匙，生抽3大汤匙，冰糖两大粒，花雕酒三大汤匙，盐两小茶匙。

方法步骤

1、猪蹄下冷水开小火煮滚，焯水捞出沥干；

2、鸡蛋上锅蒸熟，猪蹄下油锅煸炒后捞出待用；

3、把八角，桂皮，花椒，草果放入卤包袋中，干辣椒洗干净去头，蒜头去皮，生姜切片；

4、取锅烧水，水开后加入卤包，和蒜头、辣椒、生姜；

5、把鸡蛋去壳加入，接着加入猪蹄；

6、加入老抽，生抽和盐，大火烧开，转小火焖两个小时；

7、加入豆干，冰糖，大火收汁；

8、加花雕酒再煮1分钟关火即可。

卤猪蹄的做法四


食材准备

猪蹄适量，糟卤适量，葱适量，姜适量，蒜适量，糟卤适量。

方法步骤

1、猪蹄洗净焯水，再去买洗净；

2、把猪蹄放入高压锅里，加入葱姜蒜和适量的水压熟；

3、把煮好的猪蹄放入流水下，冲洗至无油花，然后捞出沥干；

4、把猪蹄放入碗里，倒入糟卤将其淹没；

5、放入冰箱冷藏腌4-5小时入味即可。

热心网友 时间：2022-06-21 01:50

卤猪蹄的做法！超级简单还好吃
所需食材:猪蹄，老抽，生抽，盐，冰糖，葱，蒜，姜，花椒，桂皮，八角，干辣椒，

1.将猪蹄清洗一下凉水入锅焯水，焯水后捞出洗净。

2.锅中加入水，放入猪蹄，再把葱、姜、蒜、花椒、桂皮、八角、干辣椒、生抽、老抽、冰糖一把，盐放入水中，开小

【第一步骤】原料处理：

1.新鲜双汇猪手10斤，放到清水中自然解冻，然后控干水分备用。

2.用喷火*把表皮烧至焦黄。

3.用钢丝球把猪手在流水下刷洗干净。

4.净锅上火倒入清水，然后把处理好的猪手放入凉水锅中大火烧开，撇净泡沫并焯透，捞出洗净并沥干水分备用。

【第二步骤】卤水配制及制作流程：

1.香料：白芷12克，桂皮10克，八角10克，香茅草10克，香叶4克，小茴香4克，山柰2克，草果2克（去籽留皮）以上全部香料洗净后制成香料包。

2.调味品：精盐70克，味精70克，鸡精70克，王守义十三香4克。

3.取不锈钢卤桶，把纯净水8千克倒入锅中，放入香料包大火烧开，然后改小火熬制1小时，在放入调味品搅拌均匀即成卤水。

4.把控干水分的猪手放入卤水中大火烧开后立即改小火卤制120分钟，然后关火浸泡60分钟充分入味。然后用工具捞出控干水分水分备用。

5.净锅上火倒入色拉油烧至五成热时，放入控干水分的猪手炸至肉皮表面变色收紧捞出控油。

6.把油加热至7成热时，把控油的猪手放入油中浸炸至表面金黄，外酥里嫩即可捞出控油，撒上椒盐即可上桌品尝了。

热心网友 时间：2022-06-21 05:21

猪蹄是我们每一个人都喜欢的美食，营养价值非常丰富，含有大量的胶原蛋白 。具有促进身体组织细胞生长的功效与作用，能增强人体细胞的新程代谢的功能，有效廷缓皮肤的衰老。但是猪蹄中脂肪含量也很高，患有高血压，胆囊炎、肝炎、胆结石等患者不宜多吃 。

今天分享卤猪蹄的烹制方法与技巧

1.首先选择新鲜的猪前蹄(肉质丰富)，先用火烧(或者专业的喷灯)一下表皮(目的去除猪蹄的汗腺异味也及茸毛)。然后用热水浸泡20分钟，再清洗干净(不要刮破皮，影响成菜美观)。

2.起锅烧水(水量没过猪蹄)，凉水放入猪蹄，加少许料酒，姜葱片。水开后捞出猪蹄，凉1分钟水气过后，第一种上色方法：用酒糟水抹一遍猪蹄，然后再均匀抹上色(就是1份老抽+1份生抽调和均匀，把两者中和一下刚刚好），涂抹均匀后静置20分钟。你记住了这种方法以后，从此不为炒糖色而发愁(举一反三)。第二种上色方法制作皮水【适合开店商业性】，就用皮水均匀涂抹猪蹄表皮后，静置20分钟。【皮水制作方法：缩小比例的配方，白醋50克，大红浙醋100克，麦芽糖150克，小苏打3克，鲜柠檬片1片，高度白酒50克，和在一起上锅隔水蒸10分钟左右，用不完密封冷藏保存】，食材不同，皮水的比例也不同，因为食材的表皮吸附不一样。

3.香料配方如图，

把香料装入纱布袋用水浸泡10分钟。用一个不锈钢锅(卤水忌铁器)加入水8——10斤，加姜葱各20克，10克酒糟水，冰糖五粒，柱候酱50克，盐40克(根据口味添加)。接着大火烧开，小火熬煮5分钟关火。第二天又大火烧开，小火熬煮5分钟关火。第三天才买猪蹄来卤制(也许这一过程卤制出来的猪蹄跟卤菜店买的一样好吃，据我多年的经验小总结，新制作卤水的香料需要时间反复的熬煮浸泡，但又不能空锅长时间煮沸，这样反复隔夜熬煮是最好的选择——老卤水)。

4.假如你要想猪蹄松软糯，颜色枣红发亮。把上色过的猪蹄，用五成油温炸2分钟【油炸时间不能太长，否则做成脆皮猪蹄了】。然后放入卤水中，卤水没过猪蹄，加入2克鸡精，冒泡水卤制1.5小时(根据猪蹄大小掌握)，再泡20分钟。

5.熟烂后捞控干卤汁，卤猪蹄就制作好了。(把卤汁烧开，捞出香料包控干，漏一下锅底残渣，卤水放冷后装瓶，分别放入冰箱冷藏，下次又卤，根据卤制的食材再加料)

总结：1.选新鲜猪蹄 2.香料买正品香料。