蛋清怎么快速打发

发布网友 发布时间：2022-04-19 12:52

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热心网友 时间：2022-04-17 07:17

蛋清的打发可以说是做烘焙必备的技能之一了，非常的基础，在很多场景下都会用到打发蛋清。比如说制作戚风蛋糕，需要通过蛋清的打发充入空气，来使得蛋糕体膨胀，变得蓬松。一些法式甜品中也会用到蛋清打发来混入慕斯中，使得慕斯口感轻盈，当然，也可以打发之后作为装饰来使用，也可以做成蛋白糖之类的。总之，蛋白霜的用处太大啦！

但是蛋白霜的制作也比较容易出错，需要有一定的技巧性，这也是很多新手朋友做戚风会失败的一个关键点之一。我们烘焙工作室基本上每天都要打发蛋清，我就来跟大家分享一些小技巧或者说是关键点吧，希望做烘焙的朋友都能掌握这一个基础技能。

蛋清打发的三种方式
蛋白霜（蛋清打发后的叫法）的制作方式有三种：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分别说说各自的特点。

1、法式蛋白霜

最常用也是最基础的蛋白霜制作方式，也就是直接往蛋清里面加细砂糖，然后用电动打蛋器进行打发。这种方式作出的蛋白霜一般用于需要进行烘烤的产品中（比如说戚风蛋糕），因为在蛋白霜的制作过程中，蛋清没经过高温，所以不建议生食。

2、意式蛋白霜

最复杂也是最稳定的蛋白霜制作方式，需要将糖+水熬到118度-120度（根据湿度来），然后慢慢地加入打发到6、7分发的蛋清中（蛋清打发不用事先加糖），然后继续高速搅打，直到蛋白霜温度降为手温，且呈现光滑细腻的硬性发泡状态。多用于法式慕斯、马卡龙、意式蛋白霜中。

3、瑞士蛋白霜

这一种是日常用的较少的，做法难度系数在意式和法式之间，但是稳定性比较好，又不用熬糖水，只需要将糖放入蛋清中，隔水加热到65度，然后进行常规打发。光泽度不错，所以装饰的时候会用到它。

打发蛋清的注意事项
不管是哪种蛋白霜，打发过程中都需要有一些细节需要注意，否则有可能你的蛋清根本就打发不起来，或者是不稳定，容易消泡，也就造成了后续的制作也容易失败。

1、注意鸡蛋的新鲜程度

尤其是法式蛋白霜，一定要使用新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋更加容易打发，我们在制作戚风蛋糕之前一定要事先确认鸡蛋是否新鲜。相对来说，意式蛋白霜对蛋清的新鲜程度要求没那么高。

2、注意容器和打蛋头的干净清洁

这也是容易被大家忽略的细节，蛋清中如果混入了液体、油脂，就会变得很难打发，有可能根本打发不起来，永远都是水水的液体状。注意，蛋黄也属于油脂，所以蛋清中也不能混一丁点蛋黄。

因此在打发之前，要注意用干净、无水无油的打蛋盆以及打蛋头。

3、糖的作用

糖的作用在蛋清的打发中非常重要，蛋清里含有90%的水和10%的蛋白质，糖有吸水保湿的作用，所以能使蛋白霜更稳定。有的朋友看到糖量很大，会擅自减糖，减糖会影响蛋白霜的稳定性，会让打发好的蛋清非常不稳定容易消泡。所以大家在打发蛋清的时候，不建议减糖，否则得不到完美的蛋白霜。

蛋清具体打发过程
我以大家最常用的法式蛋白霜为例，来讲解一下蛋清的打发过程。

准备工具：

电动打蛋器（不建议用手动打蛋器）、干净的打蛋盆、硅胶刮刀

材料：

蛋清100g，细砂糖/糖粉100g

注意：在制作戚风蛋糕时，细砂糖的量可以再减一些，细砂糖：蛋清的比例不要小于1：2，也就说100g蛋清，细砂糖不要少于50g

步骤：

1、蛋清中滴入几滴柠檬汁，或者白醋，或者加一点塔塔粉。因为蛋清为碱性，加一点酸性物质能让打发的蛋白霜更稳定。

2、先将打蛋器开到高速，将蛋清迅速搅散，直至出现鱼眼大泡（这个过程很快），添加第一次细砂糖。

3、可以换为中速搅打，一直打发至呈现细腻泡沫的状态。加入第二次细砂糖。

4、再继续打发，一直到表面出现少许浅浅的纹路，即可加入最后一次糖。此时可以用硅胶刮刀将盆壁上的蛋白刮到中间集中，然后再继续打发。

5、最后打发至需要的硬度即可。为了方便描述，我们将蛋白霜的状态大致分为三个：湿性发泡、中性发泡和硬性发泡。

如果是做戚风，打发至中性偏硬性发泡就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现小弯钩的状态，整盆蛋白霜是没有流动性的。

像这样就是做戚风需要的蛋白霜状态：

要注意的是，在整个打发过程中，打蛋头要照顾到盆壁和盆底的蛋清，必要时需要将盆底的蛋清翻起来，盆壁上的蛋清也翻到中间，再继续搅打，否则会出现不均匀的状况。

法式蛋白霜不稳定，也比较容易打发过头，打发过头的蛋白霜整体很粗糙，底部或有出水的现象，这样的蛋白霜就不能再继续使用了。

热心网友 时间：2022-04-17 08:35

1、加糖

想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道，也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发，但是会加长打发时间。

加糖的时候要在蛋清已经有一定体积，从碗一侧，一边打发，一边分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。

2、酸性物质

在打发前的蛋清中加一点酸性物质，比如塔塔粉，没有的话也可以用柠檬汁或者白醋，能使打发的稳定，防止打发过度。塔塔粉除了有稳定的效果，也能使蛋清最后颜色更纯。

3、工具

打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净，没有任何油脂和水。

容器的选用方面，传统打发蛋清用的都是铜制容器，最容易打发。也可以用不锈钢或者玻璃容器。避免使用铝制，容易使蛋清上色（打出来会有非常诡异的灰灰的颜色）。避免塑料或者木质的容器，容易残留油脂，阻碍打发。

扩展资料：

影响蛋白起泡性的因素：

1、黏度对蛋白的稳定性影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性，增强蛋白的起泡性。

2、油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄，当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散，起泡立即消失。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。

3、PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降，以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。

热心网友 时间：2022-04-17 10:09

坚信很多人经历煮饭的亲身经历便会了解，一般在一些情况下都针对一些生鸡蛋的应用，全是立即用蛋清的，并且针对这种蛋清而言，都需要根据一定的专用工具来消磨。针对蛋清的消磨中，一般是用一些专业打鸡蛋的专用工具，由于那样能够迅速而方便快捷的打发鸡蛋清。当那麼当自身没有打蛋清的专用工具的情况下，应当根据哪些的方法能够迅速的打发鸡蛋清呢?

1、生鸡蛋一定要新鲜。
要取得成功的制做好吃的蛋糕就务必应用新鲜生鸡蛋，由于不新鲜的生鸡蛋即便消磨了也非常容易坍塌，汽泡不稳定，蛋糕烘焙时不容易有澎涨的功效。
2、把握好鸡蛋清的消磨温度。
把握好蛋清打发时的温度也是很重要的，实践经验鸡蛋清的最好消磨温度为23度上下，因而夏天打发蛋清要先把生鸡蛋冰一下再打，冬天则可以用温开水热一下再打。如果是应用电动打蛋器，还能够把盛鸡蛋清的器皿放到开水或凉水里消磨。总而言之你能应用各种各样方式，要是把鸡蛋清的温控在23度上下就可以了，在这个温度下鸡蛋清是最非常容易被消磨的。

3、常用专用工具务必很干净。
打发蛋清的全部操作流程所应用的专用工具(包含你的两手)都务必很干净，要肯定确保没有水、无油渍。此外，鸡蛋清和鸡蛋黄也务必分离出来的很干净，最终获得的鸡蛋清中不允许有一丝一毫的鸡蛋黄存有。由于就算有一点点的水或油或鸡蛋黄也得以让消磨不成功。
实践经验冰过的生鸡蛋更非常容易将鸡蛋清与鸡蛋黄分离出来的很干净，如今大伙儿的生鸡蛋大多数全是放到电冰箱里储存的，取下来之后立刻分离出来实际效果最好是。

4、用铜制器皿打发蛋清比较好。
把提取的鸡蛋清放到铜制器皿里消磨实际效果是最好是的，由于消磨全过程中铜制器皿能够释放出来少量的酸性物质，它有益于保持汽泡的可靠性。要是没有铜制器皿也无需怕，你要能够采用不锈钢储罐。

热心网友 时间：2022-04-17 12:01

有个小秘诀要告诉你哦！是关于蛋白如何打发会比较好的！这个秘诀非常适合在夏天用！

下面就让我们介绍一下这种蛋糕的做法吧。 【所需食材】鸡蛋一个，低筋面粉20克，软奶酪30克，糖20克，牛奶50克。 【制作方法】 一：鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，蛋清放到冰箱中冷藏半个小时。 二：50克牛奶倒入碗中，加上30克的奶酪，然后把它们隔水煮一下，让奶酪慢慢化开

三：奶酪化开之后把它们搅拌均，然后放入蛋黄搅拌好，接着把20克的低筋面粉放到盆子里，把面粉翻版均匀，直至没有颗粒。

四：下一步就是打发蛋白了，冷藏过的蛋白打起来很容易，一个就能打出很多来，这蛋白在打发之前，一定要冷藏一下，尤其是夏天，蛋白最不容易打发，如果把它们冷藏一下的话，效果就会好很多。打发蛋白的时候，分三次把白糖加到蛋白里，一起打发好。一直到打发的蛋白挑起呈弯钩状，这蛋白就打发好了。

五：把之前调好的蛋黄液倒入蛋白中，把它们翻版均匀，这一步一定要小心一点，防止蛋白消泡。

六：因为这样做出来的蛋糕膨胀效果特别好，所以在把它们放到烤盘中的时候，最好用油纸在周边围上一圈，这样膨胀后的面包，就不会太难看了。

七：烤箱提前预热15分钟，再把它放到烤箱中去烤，先用160度烤上14分钟，再把温度调到140度，再烤14分钟，这美味的蛋糕就烤好了，烤好拿不出之后，撤掉周边的油纸，这美味的蛋糕就摆在你面前了，看看它们的裂纹，是不是看着超好看的，在上面撒上一层的细糖粉，这美味的蛋糕就做成了。

这样做出来的蛋糕非常的香，吃起来太香太软太好吃！膨胀的效果也是特别好的！吃起来比我们平时吃的海绵蛋糕等好吃太多了，你一定要试一下这种蛋糕的做法哦，真的是太棒啦！

热心网友 时间：2022-04-17 14:09

要想将蛋糕做成功，关键在于蛋清的打发，只要将蛋清打发成功，那么用电饭锅做出来的蛋糕不仅软嫩、蓬松，而且不回缩不软塌。

我自己平时喜欢做蛋糕，有时用烤箱，有时用电饭锅，不管用哪种做法，家里人都说好吃。今天将自己平时总结的经验，打发蛋清的几点小窍门分享出来，希望对大家有所帮助。

打发蛋清的小窍门
1、打发蛋清的工具

一般打发蛋清可以有两种选择，一是用电动打蛋器打发，二是用筷子打发，两者的区别在于：用筷子打发时间久，至少要半小时以上，而且因为中间不能停，要持久保持同一个动作打发，这不仅费时还费力，所以不建议用筷子打发蛋清；相比筷子，用电动打蛋器打发蛋清更方便，也更节约时间，全程只需8分钟左右即可。

2、装蛋清的工具

用来装蛋清的盆必须无油无水，而且在蛋黄和蛋清分离的时候，一定要注意不要将蛋黄磕破，只要蛋清里有蛋黄，或者是装蛋清的盆里有水有油，都将影响蛋清的打发。

3、打发蛋清必须加糖

打发蛋清时要加糖，加糖有助于蛋清的打发，糖能帮忙蛋清快速打发，按糖的总量分三次加，第一次是打发之前加；第二次是在蛋清打发出细泡时加，第三次是打发出纹路时加，除了加糖，还可以加几点白醋或柠檬汁，可提香去腥味。

4、打发蛋清的时间

用电动打蛋器打发蛋清，一般要用8至10分钟左右，方能将蛋清打发好，打蛋器有分好几档，第一次加糖打发时先用低档，第二次加糖转为中档，最后一次加糖转为最高档，打发蛋清要顺着同一方向打发，粘在盆边的蛋白要时不时用刮下来重新一起打发，判断蛋清有没有打发好时，可以用筷子试一下，将筷子插入打发好的蛋清，能使筷子轻松立住；或者是提起打蛋器的时候，有一个小湾尖。