蒸包 调料

发布网友 发布时间：2022-04-19 12:29

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热心网友 时间：2023-08-25 18:13

　　蒸包子的全过程
　　美味的饺子的制作过程是这样的：
　　第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
　　第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下：
　　1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，养至少一个小时；
　　2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用；
　　第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时馅就做好了；
　　第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；
　　第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1.5公分即可；
　　第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。
　　七：开吃，不过不要撑着啊。
　　2》包子
　　配料：一斤富强粉，6两温水，2钱酵母，2钱泡打粉，馅料自备
　　方法：1.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中间扒个窝。
　　2.将酵母与温水混和后倒进面粉窝中，由里向外慢慢将面粉混和成面团。软硬相当于比烙饼面硬点，比馒头面软点。和好面后盖一块湿布醒着。
　　3.过20分钟再揉一遍，使其表面光滑。
　　4.当面团发大到原来的一又二分之一倍时，就可以下剂子擀皮了。
　　注意：包时就把蒸锅点上火，包子包好一个往上放一个。都码好就ok了。一般一锅包子蒸30分钟就差不多了。
　　3》做包子
　　原料：
　　500g精粉，400g猪肉，香油酱油各100，葱、姜、精盐、味精少许，老面肥，碱适量。
　　做法：
　　水面和肥面要七三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉均。加工成50g面的小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀待用。
　　包包子时把适量的馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮随之转动，一个包子捏十五六个摺为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可。
　　4》做包子
　　第一步：包子发酵面团制作
　　材料：中筋面粉750g,干酵母粉（用于扩张面筋筋度及增加面团体积）7.5g，泡打粉（由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，能产生膨胀及松软的效果）7.5g，白糖7.5g，水375ml
　　制作：
　　1. 将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗内混合均匀。
　　2. 加水 375ml，再搅拌成块。
　　3. 用手揉搓成面团，放在台面上反复揉搓。直至面团光洁润滑。
　　4. 用湿布把面团盖上，待发大后就可做包子了。
　　第二步：馅制作
　　首先，肉、菜比例要适当。一般来说，馅中肉与菜比例为1∶1或1∶0。5为宜。
　　其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素馅，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食盐(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，即保留了营养，馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。
　　最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3：7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌）即可。上水也要分次少许添加，否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。
　　2009-09-28 上午 10:07周六下午实在无聊，便琢磨着干点什么，擦地收拾家？一个人在家打扫的时候，挪沙发搬床头柜，总想把边边角角都擦干净，可是现在弯腰时间长了有些累，想想还是算了吧，等他休息时候再弄吧。要不就弄些吃的吧，想起老乔家蒸包子的事了，于是我也决定尝试一把。

　　出门到超市买上泡打粉和屉笼布，然后又奔菜市场买肉馅和菜。说起蒸包子，当然要先发面，记得家里奶奶蒸馒头那都是用老面加碱发面，一来我没有老面，二是我不知道碱面的用量，所以只能用快速发酵方法。酵母、泡打粉、发酵粉我总是分不清他们之间的区别，之前在超市见过简易包装的，没有使用说明，所以没敢买，这次看到泡打粉包装袋上背面有使用说明，证明还印着馒头的图案，我觉得买这个没错。用量是一公斤面粉用25克泡打粉，我不知道一公斤面粉是多少，更不知道25克泡打粉是多少，一切都是凭感觉。现在盆里放好面，温水冲开泡打粉，和面，然后盖上盖子发，说明上夏天需要15-20分钟，冬天半个小时。我找出蒸锅清洗，家里两个蒸锅一年多了，都还没有开箱，今天终于派上用场了，然后开始剁馅调馅，猪肉白菜又加了一小绺韭菜，据说韭菜能提味还能调色，所以就放几根吧。调馅这工作我曾在网上学过很多次，除了偶尔放盐少一些，大部分时候感觉还不错。

　　一切准备工作就绪，时间也过去了35分钟，然后端过面盆开始和面。这剂子切得是有大有小，我实在是掌握不好，妹妹回来了和我一块包，我俩弄出来的褶也是有大有小，不管怎么着算是把面和馅都弄到一块去了。老乔媳妇说蒸15-20分钟就可以，我俩怕不熟，总总蒸了25分钟，没揭锅就能闻见香味，但是揭锅一看面都没起，简直像死面包子，尤其是包子底，都是银色的。这第二锅算是有些进步，大小基本一致。我庆幸着包子皮薄，吃第一个感觉皮有些硬，第二个还好，再吃习惯了，感觉挺好吃，好像这包子本该就是这样的。再加上一碗紫菜鸡蛋汤，这顿饭我们吃得有滋有味。

　　吃完了算账，肉馅10块钱，白菜半颗0.7元，韭菜0.2元，面粉3元，油盐调料之类的算1块钱，就是这15块钱我们仨人吃了两顿，还剩了一些肉馅，大约有五分之一吧，我打算挑战包馄饨。混沌皮倒是有卖的，只是怎么包还要学一学。

　　这次可能是泡打粉用量不对，也可能是面粉在冰箱里放温度太低了，发的时间不够长，总之我还会再尝试的。这一袋泡打粉250克，足足可以用10次，我想我要用这10次的机会总结经验教训，争取挑战成功。

　　小牛贴心提示：

　　1、中筋面粉（All-purpose）就是普通的包饺子的面粉；

　　2、快速发酵粉（Yeast）就是酵母，比如“安琪”酵母；

　　3、融化发酵粉的时候加白糖，是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵；

　　4、融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫（不超过40度），否则会将酵母“烫”死失去“活性”，这样面团是绝对发不起来的；

　　5、发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀；

　　6、和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要怀疑，倒入适量的玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬；

　　7、因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑（3、4分钟）；

　　8、盖上保鲜膜饧发的时候，如果房间有开空调，想要快发可以放到室外（40-45分钟），但是最好不要放在阳光直射处，等面团发置2倍大就可以了；

　　9、擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚；

　　10、包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续饧发可以让包子发的更均匀饱满；

　　11、滚水大火蒸包子（好像也有的人冷水蒸？），包子下面要放蜡纸防粘（干净的纱布也行）；

　　12、包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候，包子之间要有间隔，因为包子再发、蒸的时候会“变大”，如果彼此放的太近，很容易粘很一大团；

　　13、蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩（就是有人说的“泄气”），“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀，皮里有空气，揭开后受冷空气收缩，包子自然就会“泄气”啦；

　　14、关于包子的馅料，可以根据自己的喜好来准备，拌馅的时候可以适量的加一些清水、苏打粉（用筷子蘸一点）好让肉馅吸收水分（但是如果不是做灌汤包，不要加太多的水，以免馅料太稀不好包），蒸出来的包子馅才会多汁、鲜嫩。

　　新增无敌改良配方：

　　1、中筋面粉（All-purpose）2cup+3大匙、泡打粉（bakingpowder）1.5茶匙 ；

　　2、温水1cup、糖2茶匙、发酵粉（Yeast）1.5茶匙、中筋面粉（All-purpose）2茶匙。

　　做法和上面一样，就是面团稍微干爽一点，做馒头、包子也都很好！

　　如果想快速发面，可以将和好的面团放在电饭煲内胆里上面盖上保鲜膜，放在有热水的蒸锅最上层（不要加热、水不要太烫），最后还要盖上蒸锅的盖子，这样30-40分钟就可以了，冬天特别好用！

　　关于开水蒸包子和冷水蒸包子：

　　目前俺自己是觉得开水好，为啥咧，水开的时候蒸汽大，包子一进去，就开始快速发大，但是前提是，你包好了包子，起码得再盖上饧发15-20分钟但是如果你包好后就想赶快蒸，那么就要冷水下锅，这样好让包子包好后有个二次饧发的过程。

　　因为包包子擀皮的时候，排掉了面皮里的部分空气，没有二次饧发，面皮发酵的不均匀，包子蒸出来就不太好.
　　自发粉在各个超市都有卖。用温水和面，成团后，然后不断的揉，我是乱揉一气的，会感觉到面会由硬变软，最终把它弄成一个比较平滑的面团，此过程大概15分钟。

　　然后我把面团用保鲜膜裹住，放到了被子里，唯一的一个不会被冷风吹的地方，由于现在并不温暖，所以我把面放置了1小时，中间我过去看过不知是否错觉，面还有点温呢。此处注意保鲜膜要大点，因为面会长大。

　　等面发的过程我开始做馅。

　　我用的豆角（还可以用白菜，萝卜），在豆角的横截面切，切的有5mm，当然我切的粗细都有。然后切了大量的葱花和姜末，还有香菇。最好还有粉丝，我家没有了，所以没有放，都要切碎，不过香菇要比葱花大。其实我想放虾仁来着，可是我怕这是第一次我做不好，浪费了所以没有加。我把六必居的干黄酱用少量水调了一下，我打算下次用甜面酱。

　　排骨是从中午就用各种料浸上的，根据个人口味，反正卤肉料大同小异，用的是肋排。

　　然后呢，我放了大概有半小碗多的花生油，油热了，我是看它冒烟了，我转成了小火，加入酱炒，然后倒入菜里，然后又倒入菜里有花生油一半的香油，然后加盐。用舌头*尝的咸淡。

　　发好的面看起来软软的白白的，这时你还是要把它揉一通，不用超过5分钟，然后再作包子皮。

　　包子做好后，要放置10分钟，然后再蒸。蒸30分钟，然后不要开锅，放5-10分钟，然后就可以开吃了。

　　蒸馒头小窍门

　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣

　　馒头的制作
　　馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：
　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
　　4、馒头上笼蒸煮时，要经过饧面。冬季饧面约15～20分钟，夏季则短些。5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

　　酵母粉发面比较好，不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。
　　1、按说明用量，冬天可稍多些。
　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 （这个要特殊注意，制作完毕的馒头一定要在蒸之前放20分钟！）
　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 我刚刚按照上面的方法蒸了一锅花卷，哈哈，成功！比市场上的还好吃！真得相信科学！