制作各种肉丸的具体步骤

发布网友 发布时间：2022-04-19 12:27

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热心网友 时间：2022-07-03 16:09

常见的有瘦肉丸

主料：猪肉馅半斤、香菇1两

调料：老母鸡汤口味浓汤宝半粒、淀粉（10克）2茶匙、油少许、香葱粒少许

做法步骤：

1、准备好所有食材

2、将事先准备好的肉糜放入一个容器中。香菇洗净后切成碎末，与肉糜放在一起混合均匀

3、将家乐老母鸡汤口味浓汤宝、淀粉、约30ml水放入肉糜中，充分搅拌均匀直至看不到大块浓汤宝颗粒

4、另取一个空盘子，将少量油覆盖在盘底，然后再将搅拌好的肉糜捏成丸子，铺在盘子上

5、锅中烧开水煮沸后，放入锅中隔水蒸8分钟后取出即可。

汽锅肉丸：

主料：五花肉末150克、香菇30克

调料：蚝油10克、盐2克、淀粉20克、清水500毫升

做法步骤：

1、首先需要将香菇切末

2、然后再倒入五花肉末、香菇末、蚝油、盐、淀粉，搅拌均匀

3、再之后馅料揉成丸子

4、紧接着倒入清水，放上丸子隔水，大火蒸20分钟即可

热心网友 时间：2022-07-03 17:27

牛肉丸-制作步骤 1、将牛腿包肉用刀把筋去净后，成块放在大砧板上，用特制的锤刀两把，上下不停地用力把牛肉槌成肉浆，然后加入雪粉、上等鱼露，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入虾米、白肉丁、方鱼末味精一起拌匀，用手使力搅挞，至肉浆粘手不掉为止。2、用左手抓牛肉浆于手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲处中间挤出来，右手拿汤匙把丸挖出，放进盛着温水的盆里，再用慢火煮约8分钟（注意水勿煮沸），然后用笊篱把丸捞起。3、吃时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸时，加入少许味精和麻油，胡椒粉、芫荽即成。菜肉丸 【特点】
用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。
【原料】
猪肥瘦肉各半250克、香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个（重约100克）。精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。 【制作过程】
将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成丸子

热心网友 时间：2022-07-03 19:01

多味牛肉丸主料：瘦嫩牛肉馅 辅料：面包糠、洋葱、尖椒、鸡蛋、牛奶、奶酪、西红柿、芹菜、鲜蒜头 调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油 做法： 1、调制多味汁：坐锅点火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜头、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分钟至汁液浓时再加入盐、白醋即可； 2、将洋葱去皮洗净切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末； 3、取一器皿放入牛肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、盐、料酒、胡椒粉、面包糠搅拌均匀，挤成小丸子待用； 4、坐锅点火放入油，油温4成热时将丸子放入煎锅中，煎至两面呈棕色，熟透后装盘，再倒入调制好的汁即可。 猪肉氽丸子选肥三瘦七的鲜猪肉洗净去筋剁成肉末加盐，酱油，顺一个方向搅动，搅匀上劲后，加水淀粉，分两次加水（250G肉加100水），再搅上劲加入葱姜沫香油搅匀，成丸子料。清水烧沸离火再将丸子料制成丸子入水，上火烧沸改微火煮熟加配料调料出锅。

软炸丸子鲜猪肉150克洗净去筋膜剁成肉末加葱姜末盐，味精，香油在碗里搅打上劲成十二个丸子蒸熟裹蛋粉糊入温油炸成白色既可，上盘带花椒盐上桌。
一品丸子将100克净猪肉切成筷子丁，加盐，味精，蛋清，水淀粉，葱姜末，香油，料酒，搅拌上劲再加熟火腿丁，香姑丁，马蹄丁，青豆搅拌均匀成丸子料。做成一个大的一品丸子在油锅里煎至两面呈银红色捞出放在碗里再加清汤，酱油，料酒，盐上屉蒸熟。将蒸好的丸子的汤汁滗入净碗里用湿淀粉勾成流水欠，把丸子扣入汤盘，浇上流水欠既成。
炸香椿丸子猪肉200克，剁成末和香椿末，鸡蛋，酱油8克，盐2。5克，香油，湿淀粉（40克）搅匀上劲成丸子料，将丸子料成丸子生坯子下油用慢火炸熟呈金*捞出控油，带花椒盐上桌。
清炖狮子头虾仁50克去泥线洗净剁碎粒，加猪肉泥（400克），料酒，盐，味精，葱姜末，搅上劲，加清汤，蛋清，成丸子料六份，成丸过油，过内放清汤放丸子炖20分后白菜段，粉丝，味精，胡椒面烧沸找好口既可
青氽鱼肉丸子鲜鱼肉200克（各种鲜鱼都行），剁成细泥，加汤懈开，加蛋清，精盐，食用油，搅均搅上劲，将丸子料制成丸子坯子，入汤烧沸，下配料（木耳，青菜，玉兰片，再烧沸撇去浮沫加入酱油料酒精盐味精调好口淋入香油出锅盛入鱼盆。）
清氽鸡肉丸子将鸡脯肉洗好剔净制成茸，加盐，味精，猪肥膘适量，葱姜汁，料酒，淀粉（鸡肉的3%）、蛋清（一百克一个），花椒水适量搅匀搅上劲制成丸子料，将料子制成坯子下锅烧沸去沫下配料找好口撒上糊椒面既可。
清氽羊肉丸子羊肉（400克）洗净去筋膜成细泥，加入精盐，味精，葱姜汁，花椒水（适量），胡椒粉，搅匀，搅上劲再粉两次加入蛋清（4个），淀粉（10克）搅匀上劲成丸子料子。成丸子坯子入汤烧沸去沫待丸子全浮起熟透，盛入汤碗既可，淋香油，撒青头。
脆炸羊肉丸子将羊肉（200克）洗净，去筋膜剁成羊肉泥盛在碗里加入干淀粉（10克），精盐，味精，胡椒粉，香油，搅匀上劲，成丸子料。做成小丸子生坯上屉蒸熟。鸡蛋液加干淀粉5克，面粉，油，搅打均匀成脆皮糊。将蒸好得丸子沾好糊，下油过分两次炸，捞出沥油盛盘带花椒盐上桌。
油炸豆腐丸子
用粉条、萝卜丝、豆面、团粉等混合后，油炸而成。售卖时与炸豆腐在一起，放在锅里煮，并在锅内加入花椒、大料、桂皮等佐料。食用时，盛到碗里再加香菜、辣油、芝麻酱等。

热心网友 时间：2022-07-03 20:53

烹制鱼丸要诀

　　不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。

　　对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。笔者从厨30多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀。

　　一、鱼的选择

　　海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。

　　其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。

　　1.不宜用活鱼与冻鱼。

　　如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。

　　不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。

　　2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。

　　鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。

　　二、鱼的处理

　　1.鱼肉不宜漂洗。

　　鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。

　　2.鱼肉要斩细。

　　将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。

　　可采用绞肉机先绞后再斩。

　　三、鱼胶加盐上劲

　　所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。

　　盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。

　　四、鱼丸中要加入淀粉

　　鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。

　　五、鱼胶可以加入蛋清

　　在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。

　　鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。

　　六、搅拌时要顺着一个方向

　　搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。

　　顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。

　　如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足。

　　搅拌时要注意3点：

　　1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加。

　　2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。

　　3.鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐。按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀。

　　东江鱼丸

　　东江，乃河流之名，是珠江支流，其源东出寻乌水，西自九曲河，南流至东莞石龙以下，出虎门入海，因在粤东，故称东江。东江一带，包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市，客家人最集中，此范围的客家菜，也称为东江菜。

　　所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，据《客家人》记载：“客家祖先原济晋人，至秦时*而迁豫皖。”晋以后，又大批来至粤东山区被称为“客家”。他们的饮食习俗仍保持古代中原之特点，自成一系。

　　用料：鱼青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼盐75 g。

　　制法：

　　①将鱼青轻轻地用水抹去血污，入搅拌机拌成胶，然后放在机盆中，逐次加入水，朝着一个方向搅拌，再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时，逐入生油搅匀，再挞拌起胶。

　　②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中，用中火煮至微沸，待鱼丸全部浮起时，便可捞起，即成东江鱼丸。

　　炮制东江鱼丸的秘诀

　　①东江鱼丸的特点，够爽口，富有弹性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加适量的清水。

　　②搅拌时，要注意必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀。如小量的手工制作，记住：要先搅拌，后挞拌。

　　③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白，所以身轻，入水即浮。待鱼丸煮熟时应即捞起，如果煮得时间过久，鱼丸会老化空心，失去原味。

　　鱼青：即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。

　　潮州鱼丸

　　潮州鱼丸乃潮州菜，以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名，深得食者称赞。

　　潮州菜，以潮州为代表。潮州位于韩江下游，地处闽、粤、 赣边界，东临大海。其包括汕头、潮阳、普宁、惠来、揭阳、饶平等地，凡讲潮州话的地区，都在此范围。

　　古代，秦朝以前，潮属闽地，隶属广东以后，虽受广州菜的影响，但始终保持其本色，故语言和饮食习俗，有别于广州，自成一派。

　　用料；海鳗鱼肉5 kg，鸡蛋白20个，清水900 g，幼盐80 g，味粉50 g。

　　制法：

　　①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入)，然后，放在清水盆内，用手轻轻洗去血腥。

　　②把鱼肉用绞拌机绞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆内加入幼盐30 g、味粉拌匀；另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。

　　③将盐水分4～5次加入，逐次搅拌至起胶，然后逐个入蛋白拌匀成一体，最后猛力挞拌起黏性，放在水里能浮起来，即成鱼胶。

　　④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5 g)，入蒸笼蒸约5～6分钟取出便成。

　　烹制潮州鱼丸经验之谈

　　①如不用机制，用手工搅拌时必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀；要先搅拌，后挞拌至起胶。

　　②潮州鱼丸是蒸熟的，这种做法，够爽口，又嫩滑，又保持鱼丸的原味；亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起，但效果稍逊，不够爽。

　　③鱼丸的汤底，可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤，生菜丝放在大汤窝里，把煮熟鱼丸汤调味放入即可。

　　各种肉丸制作秘笈（二）

　　福州鱼丸（包心鱼丸）

　　“福州鱼丸”，是福建著名小吃，具有民间风味，已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点，而且漂浮汤中，尤如天上星星，又有“七星鱼丸”之称。

　　用料：海鳗鱼净肉5 kg，净墨鱼1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼盐125 g ，味粉50 g，肉馅适量。肉馅：将猪瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斩碎后绞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，鸡精25 g，味粉15 g，清水100 g拌匀成馅；再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中，放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。

　　制法：

　　①将鳗鱼剖开去骨洗净，用刀刮出鱼肉，然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜；清水加盐泡成盐水。

　　②把鱼肉糜倒入大盆中，开机先搅拌至起胶时，再加淀粉、味粉搅拌；然后分2~3次逐加入盐水搅拌，成为黏稠状鱼肉泥。

　　如制小量的，可用手先搅拌，后挞拌起胶，边加入盐水，边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。

　　③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出，右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内，左手的拇指与食指一捏，使馅粒入鱼丸裹，右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。

　　④鱼丸包好后，放入清水锅中，用中小火煮至全部浮起，捞起放在竹笪晾冷待用，便成。

　　炮制福州鱼丸3点说明

　　1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼，因其肉质较细腻而有劲。

　　2.鱼肉糜，试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化，又不下沉为好。

　　3.淀粉，首选为番薯粉，其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

　　鲮鱼丸

　　“鲮鱼丸”，又名鱼青丸，俗称鲮鱼球；嫩而脆，清爽可口，富有地方风味。

　　鲮鱼产于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的鱼；由于鲮鱼养殖比较容易，新界元朗、屏山等鱼塘都有生产。

　　鲮鱼肉质鲜甜嫩滑，适用制造鱼球、鱼松及配制其他菜肴。香港市场供应的鲮鱼，活鱼多来自香港新界的鱼塘，冰冻的多来自珠江三角洲。

　　用料：去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg，幼盐10 g，味粉7.5 g，鸡蛋白1个，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。

　　制法：

　　①鲮鱼放在砧板上，把手按着鱼尾部位，用刀把鱼青肉刮出，见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g)；生粉、水、油调匀。

　　②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干，然后放入搅拌机或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时，续入盐搅拌，再入油按顺时针方向拌挞至起胶，最后下蛋白拌匀，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小时待用。

　　③蒸盘抹一层油，将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸，放在蒸盘上蒸熟，或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。

　　如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀，做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。

　　附：鲮鱼胶做法

　　用料：净鲮鱼胶500 g，幼盐6 g，味粉5 g，生粉15 g，胡椒粉1.5 g，陈皮1/4个，清水100 g，生油25 g，麻油少许。

　　制法：

　　将鲮鱼胶加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陈皮茸拌匀，挞拌至膨大时，续入幼盐，拌挞起胶，最后入生油、麻油拌匀，并顺手势再拌挞成胶便成。

　　当加入水、粉、油时，原来已拌挞成的鱼胶会稍散，应续拌匀，再挞成胶。加油目的，是促进鱼丸爽滑。

　　墨鱼丸

　　“墨鱼丸”原为潮州小吃，其制作精巧，风味独特，可以说爽、滑、脆齐全，为海鲜中的珍品，深受食家欢迎，已传遍广东、香港、台湾、新加坡等地区。

　　用料：净墨鱼肉1.5 kg，马蹄肉400 g,肥膘肉500 g，生粉150 g，幼盐22.5 g，盐15 g，味粉15 g，清水250 g。

　　制法：

　　①将鲜墨鱼用刀开肚去骨，撕去背外花膜，放入盐水中(水500 g加盐5 g)浸约30分钟，捞起切粗条，抹干，入搅碎机搅成茸；马蹄肉、肥膘肉切细细粒。

　　②再将墨鱼茸搅烂，加入清水、味粉、生粉，顺着同一方向搅拌至起胶，续入幼盐又搅拌，最后加入马蹄肉粒、肥膘粒挞拌至再起胶。

　　③然后边捏边挤成一粒粒丸子，放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成。

　　炮制墨鱼丸的秘诀

　　1.应顺着同一方向搅拌，一气呵成，要将墨鱼胶用手大力挞至有黏劲，这是成功的秘诀；水尽量少入，控制水分量对墨鱼丸能否爽口很关键。

　　3.墨鱼丸，可以不加马蹄肉粒；加了马蹄肉易熟(因有无形的空间)，并会增加墨鱼丸的爽脆度。

　　4.为了方便省时间，可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂。

　　5.鱼丸制法与墨鱼丸相同。

　　各种肉丸制作秘笈（三）

　　(二)烹制猪、鸡、牛肉丸的要诀

　　猪肉丸制法

　　用料：猪瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，鱼肉胶1 kg，幼盐90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。

　　制法：①将瘦肉、腩肉剁烂成胶，加清水500 g，生粉先搅拌至起胶，然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250 g搅匀，再挞拌至起胶。

　　②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5 g)肉丸，放在扫油的蒸笼里，用中火蒸熟，或放入清水锅里煮至浮起即好。

　　鸡肉丸制法

　　用料：鲜鸡脯肉1.5 kg，去皮腩肉600 g，鱼肉胶500 g，幼盐25 g，鸡精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。

　　制法：将鸡肉、腩肉剁烂成胶，加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶，续入幼盐、鸡精、味粉，再搅匀，挞拌至起胶，然后挤成丸子，蒸或煮熟即成。

　　制作猪肉丸、鸡肉丸的4点说明：

　　1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆，少量制造制法程序：剁烂—搅匀—挞拌至起胶。

　　2.在制作猪肉丸、鸡肉丸时，加入半肥瘦腩肉；肉丸有适量猪油，会使形体光滑细嫩，口感爽滑。

　　3.加入鱼肉胶，这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比较粗老，鱼肉纤维细小质嫩；两种相结合，会使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鲜美。

　　4.先加清水、生粉搅拌至起胶，后入盐水挞拌至起胶。因为原料经盐搅拌，其黏稠度会大大增加；如先加盐搅拌上劲了，再加清水、生粉挞拌，难以凝聚。

　　台湾贡丸

　　“台湾贡丸”乃台湾新竹特色猪肉丸。

　　据传，贡丸的创制者为车阮阮，贡丸原称肉圆，为何易名?

　　清朝嘉庆皇帝游台湾时，曾在新竹品尝过，连赞好吃，君王回京城后，还想吃，于是此肉圆就成为台湾贡品，从此称为贡丸。

　　制作贡丸的秘诀

　　台湾贡丸，是先将新鲜猪肉剁碎，捶打至烂以加强凝固性，再加以酱油、味精、香茹碎烹制而成。其肉味美，爽脆适口，风味独特。

　　用料：猪瘦肉5 kg，猪肥肉1 kg，香菇碎300 g，浅色酱油500 g，幼盐150 g，白糖100 g，味精50 g，鸡粉50 g，胡椒粉10 g，干番薯粉500 g，食用小苏打粉15 g，清水1 kg。

　　制法：①将瘦肉和肥肉绞成细米粒形状，放在大盆内，加入小苏打粉、浅色酱油(生抽)、幼盐、白糖、味精、鸡粉搅拌至起胶。

　　②再用清水将干薯粉调匀，倒入盆内再搅匀，加入湿菇碎，挞至起胶，用瓷盆或胶盆盛着，加盖或用保鲜纸封严密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小时。

　　③然后挤成一粒粒丸子(每个约15 g)，放在扫了油的蒸笼里，整齐排列，用旺火加热，蒸约10分钟至熟便成。

　　肉丸

　　用料：瘦肉5 kg，鱼胶1 kg，幼盐40 g，味精25 g，鸡粉25 g，鸡蛋液10只，白糖25 g，清水900 g，干生粉500 g。

　　制法：①先将瘦肉剁成粒形状，放在盆内，放入幼盐、白糖、味精、鸡粉搅挞至起胶，续入鱼胶混合搅拌成一体。

　　②再加入鸡蛋液、清水、干生粉搅匀，再挞至起胶，然后挤成丸子(每个约15 g)，放在扫了油的蒸笼里蒸熟即成。

　　牛肉丸制法

　　牛肉丸乃东江传统小吃，后来入菜。由于它制作方法独特，操作细致，够脆，够爽，而有弹性，现已传遍广东、香港、台湾、澳门，甚受欢迎。

　　用料：鲜黄牛腿肉5 kg，番薯粉500 g，幼盐75 g，胡椒粉25 g，味粉75 g，白糖25 g，清水1 kg，食用碱水50 g，花生油100 g。

　　制法：①将牛肉的筋络全部剔尽，切成粗条，洗去血水沥干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，边捶边翻拌，至略起胶；清水开番薯粉待用。

　　②再用刀斩剁(使其幼筋断)一会，然后放入大盆内，加入幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一起拌匀，再分数次放进水薯粉和花生油，挞拌至起胶，如膏状为止。

　　③把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子，用汤匙舀出，放在热水锅内，以慢火浸煮，不时用铁铲推动，待丸子全部浮在水面即成。

　　爽口牛肉丸

　　用料：去筋牛腿肉5 kg，生粉900 g，幼盐125 g，白糖50 g，食粉40 g，陈皮末10 g，味粉50 g，胡椒粉30 g，清水1.5 kg，花生油100 g。

　　制法：①将牛肉切粗条，洗去血水沥干，入绞肉机绞两次，加入盐、糖、味粉、陈皮末、胡椒粉拌匀，然后挞拌至起胶。

　　②再把清水、生粉、食粉、油调匀，逐入牛肉胶中再挞拌起胶，装入盆内，用保鲜纸封密，放入雪柜0 ℃～1 ℃中冷藏一夜(最少6小时)可用。

　　冷藏，让冷空气吸去牛肉内部水分，使其变得爽弹。

　　③用左手把牛肉浆从拇指和食指弯曲中间挤出丸子来，右手拿匙羹将丸子放在扫了油的蒸笼里蒸熟便成。（未完待续）

　　各种肉丸制作秘笈(四)

　　烹制虾胶、虾丸的要诀

　　炮制虾胶的秘笈

　　虾胶，俗称“百花”，它用途广，而且适应性强，可作名菜、美点，亦可作馅心和造型，香港厨坛称虾胶为“百搭馅”，为香港菜中“美丽明星”。

　　虾胶制法(一)(酒楼、饭店做法)

　　用料：

　　鲜虾肉(已去壳)2.5 kg，肥肉250 g，鸡蛋白5个，生粉100 g，幼盐25 g，胡椒粉15 g，味粉25 g，麻油50 g及盐100g。

　　制法：

　　①将肥肉切成细细粒，放入雪柜冷藏约3小时，让其冻硬待用。

　　②鲜虾仁抽去肠，用清水洗净，然后将虾放进大盆中，用手慢慢不断地搓揉(不可大力)搓5~6分钟，然后再洗净。

　　③再将虾肉用盐擦洗2~3次，放入水中冲洗2~3次，再用洁净的毛巾吸干水分，放进搅碎机用中间格搅碎。

　　入搅碎机搅碎时，一定要用中格，搅碎一次即可；切记勿用小格或细格，切忌将虾肉剁烂，否则不爽易变霉。

　　④将搅碎的虾肉放干净大盆里，加入幼盐、生粉、胡椒粉、味粉(或少许水)，用力顺序挞拌约10分钟，再入蛋白拌匀，直挞拌至成胶状。

　　⑤然后加入肥肉粒再拌匀，放入雪柜内冷藏3小时可用。(不要放入急冻格里冷藏)

　　虾胶制法(二)(酒楼、饭店做法)

　　用料：

　　鲜虾肉(已去壳))2.5 kg，肥肉250 g，鸡蛋白5个，生粉150 g，幼盐25 g，姜汁50 g，味精25 g，生油50 g及食粉7.5 g，盐50 g。

　　制法：

　　①肥肉切细粒，雪柜藏待用；鲜虾仁去肠，洗净，放进大盆中加清水过面，入食粉捞匀浸1小时。

　　②然后将虾肉用盐擦洗3次，放入水中冲洗3次，用洁净的毛巾吸干水分，放进搅碎机用中间格搅碎。

　　③将虾肉放入大盆中，加入蛋白拌匀，挞拌至起胶，然后加入调味品续拌，最后加入肥肉粒、生抽拌匀，放入雪柜待用。

　　虾丸制法

　　用料：新鲜虾仁1.5 kg，幼盐16.5 g，生粉5 g，肥猪肉150 g，鸡蛋白2个，味粉少许。

　　制法：

　　①虾仁用盐(50 g)搓揉，洗净，用白毛巾吸干水分；肥肉切细粒，入雪柜冻硬待用。

　　②用刀把虾仁剁烂，再用刀背打拍至起胶，放在大盆中，加入幼盐拌匀，边搅边拌，然后加入蛋白、味粉挞拌至起胶，最后加入肥肉粒搅匀成虾胶。

　　③起油锅，待油五六成热时，熄火，把虾胶挤成一粒粒丸子入锅，全部完成后，以中火炸浸至浮起，稍为翻动，让虾丸全面金*即成。

　　亦可将挤成的虾丸放扫油的盘上，放蒸笼中蒸熟。

　　爽口虾丸

　　“爽口虾丸”，是在虾胶中加入食粉(又称小苏打)，以收敛虾肉水分和增加凝性，使虾丸质地滑嫩，非常爽口。

　　用料：鲜虾仁1.5 kg，幼盐16.5 g，生粉15 g，味粉15 g，鱼胶300 g，食粉7.5 g，生油25 g，胡椒粉5 g，清水少许。

　　制法：

　　①将虾仁洗净，抹干，剁烂，然后加入鱼胶、生粉、食粉、水搅拌，再加幼盐、味粉、胡椒粉挞拌，最后加入油边搅边挞至起胶。

　　②把虾胶用手边捏边挤成一粒粒丸子，放在扫油盘上蒸熟，或放入锅中炸或煮至稍为硬身，浮起即成。

　　蛇丸制法

　　用料：净蛇肉500 g，虾胶500 g，幼盐8 g，生粉15 g，味粉5 g，胡椒粉5 g，鸡蛋白1个，姜汁少许。

　　制法：将蛇肉剁烂，加入虾胶、幼盐、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌匀，再边搅边挞至起胶，然后挤成丸子，入六成热油中炸至金*便成。

　　虾胶的厨艺小结：

　　制作虾胶的过程中，一要用新鲜虾；二须吸去虾肉剩余水分；三挞拌力度、方向要正确，才能使虾胶爽脆。

　　①虾仁不论用食粉浸，还是用盐擦洗，都是为吸收虾肉部分水分，使其变得结实，有弹性。

　　②“挞”是做虾胶的重要步骤。虽然烹制食物高度机械化，但制作虾胶时，最多是在斩、切碎方面以搅碎机代替；而挞的功夫绝不可以用机器。因为用手挞可以控制力度，而非机械式搅拌。

　　③挞拌时，顺着一个方向搅拌，不可顺逆兼施，时左时右。要以挞为主、拌为辅，不然虾胶会不滑不爽。

　　④酒楼、饭店，加入肥肉粒，或马蹄肉粒，是为了使虾胶更加爽滑，也是为了降低成本。有的虾仁与肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高级酒楼多数不加肥肉粒。

　　⑤虾胶制成后，放入雪柜内(但勿在冰格内)，让冷空气吸干虾肉内的剩余水分；虾胶经过冷冻处理后再使用，烹制出来的菜肴才会更加爽滑。