清蒸时怎么样去掉鱼腥味？

发布网友 发布时间：2022-03-06 05:12

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懂视网 时间：2022-03-06 09:33

鱼的营养丰富、肉质鲜美，相较于牛肉、猪肉这些红肉，好吃还不发胖，是很多家庭饭桌上常见的食物，鱼的做法也比较多样，常见的有油炸、煎炒、炖汤以及清蒸。其中清蒸能够最好的锁住鱼的鲜味，保留鱼肉中的营养成分。但是，大多数人蒸鱼却总是有腥味，极大的影响了鱼肉的味道。

如何做出好吃不腥的鱼呢？老厨师透露了秘诀：蒸鱼千万不能用碟子。用碟子蒸鱼有腥味的原因是，鱼在清蒸的过程中，会有腥水渗出，用碟子蒸鱼，腥水会聚在碟子底部，使鱼沾上腥水中的腥味，并且用碟子蒸鱼还有一个缺点是，鱼肉没有全部受到水蒸气的包裹，不能均匀受热，可能上边那面熟了，下边那面还没熟。

正确的蒸鱼方式首先要将鱼处理干净，同时，需要在鱼身上划刀子，这样容易让鱼肉更入味。接着在鱼身上抹盐，将姜片切好卡在鱼身上。准备工作做好之后就可以烧水了，水烧以后，往水里面倒入半碗料酒，把铁架架在锅中，同时，用筷子在上面摆出井字形，把鱼放在筷子上，盖上锅盖大火蒸八分钟。最后把蒸好的鱼拿出来，用碟子装盘，淋上配好的酱汁，撒上葱花等配料，最后淋上一勺热油就大功告成了。

为什么这样蒸鱼没有腥味呢？蒸鱼采用筷子或架子，鱼身上的腥水渗出后，能直接滴落在锅中，鱼身不会沾上腥水，其次蒸鱼时，锅中放入了料酒，料酒会随水蒸气一起在鱼的周身循环，去除鱼腥味。另外蒸鱼时鱼的处理一定要干净，记得去除鱼的上膛和鱼鳃根部。或者把活鱼泡在盐水中，盐水能够通过鱼的两腮进入血液，进而去除掉鱼的腥味。

热心网友 时间：2022-03-06 06:41

靠着海边爱吃鱼，清蒸焖炖我都爱。对于吃鱼已经吃了四十多年的我，应该最有发言权了!【清蒸鱼】是对鱼的鲜味的最大的致敬，但是如果做不好，被鱼腥味所困扰，的确是一件让人扫兴的事。要想去除鱼的腥味，你首先要做到这几点一，选对鱼鱼的新鲜程度，是【清蒸鱼】美味的关键。所以一定要选择鲜活、无异味的。

鱼的品种也要选好，一些生活在近海滩涂上的鱼，以及鱼刺太多，身上粘液太多的鱼，最好不要选用。选对鱼基本离成功的【清蒸鱼】就进了一半，也减少了很多处理鱼腥味的烦恼。二，处理好鱼鱼的腥味一般来源于腹内的黑膜，以及鳞片下的粘液，还有鱼的血污。

那么处理鱼的时候，一定要从这几个方面下手。腹中黑膜一定要刮洗干净把鱼浸泡出血水，直到泡鱼的水澄清去鳞后粘液比较多的鱼，可以入沸水锅中轻烫一下（注意不要烫破鱼皮）三，码味去腥这个在清蒸鱼里特别常见，高大上的去腥方法，有用火腿来码味的。现在不多见的，以前特别展示厨师技巧的，用猪网油来包裹鱼，然后上锅来蒸的方法。还有特别出名的【五柳蒸鱼】，用五种鲜味极佳的食材，码在鱼身上上锅蒸。让这些食材的鲜味和香味，随着温度的升高一点点的渗透到鱼身中去，也起到了去腥增香的作用。

现在最通俗和简单的做法，就是把鱼腌制去腥后，然后入锅来蒸的方法。基本上都以料酒、葱姜、花椒粒这些有去腥功效的食材，来腌制鱼。四，蒸制处理很多蒸鱼后，讲究把蒸鱼里的水泌出去，因为这个水蒸气里，鱼的腥味比较足，所以要倒掉不用。然后淋热油来激发香味，也可以靠油的香味去除鱼腥。

记得以前蒸制新鲜海鱼的时候，蒸鱼的原汤是不倒掉的，基本都是泌入锅中。加调味料烧开勾芡后，然后重新淋到鱼身上去。这种做法常见于新鲜海鱼的制作，基本上上岁数的老厨师都记得这种做法。现在随着复合调味料的增加，这种方法基本很少有人用了!

给我的感觉，如果是新鲜海鱼，不需要泌去汤汁，只要腌制到位，基本不可能腥而只会更加的鲜。而淡水鱼则必须要泌去汤汁！

关于蒸鱼如何去掉鱼腥味，以上就是我认为最“行之有效”的办法！基本经过这样的处理，鱼是不会腥的！

热心网友 时间：2022-03-06 07:59

热心网友 时间：2022-03-06 09:34

热心网友 时间：2022-03-06 11:25