怎么做鱼去腥味呢

发布网友 发布时间：2022-03-06 05:12

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热心网友 时间：2022-03-06 06:42

　　先从做鱼前处理
　　杀鱼：一般对付杀活鱼，必须先用用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。尽可能地放尽血。这样做出来的鱼肉比较洁白，腥味少，反之肉色暗淡，腥味较重。鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
　　1．冷水去腥法
　　≤15℃的冷水，冷水有去腥的作用但是并不明显。日本曾有此方面的报道，原理可能是稀释并水解鱼类的腥味物质。
　　2．热水去腥法
　　将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这种方法用的比较多。尤其是在蒸鱼时，这样不仅可去腥，还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。
　　3．牛奶浸鱼去腥法
　　用适量牛奶浸泡生鱼片刻，再烹炸，可以去掉鱼腥味而且口味更佳。这个方法生活中我没有碰到过，在网上看到的，不过牛奶法对于乳糖不耐症的人群（例如我）来说，就不是好的选择了。
　　4．食盐加酸法>食盐加碱法
　　食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理，加上冷水利用渗透压。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱，在酸性条件下加强。以前在同学家里，看到洗鱼时会加一些小苏打，而实际上这种方法并不可行。
　　5．加入佐料浸泡法
　　把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。单独放入食醋浸泡效果也不错，这个方法我一直就于处理鱼头。这主要是将鱼中的血液置换出来以减少腥味了。这些前处理过程中，最后都要用自来水冲洗干净，最好晾干一会。

热心网友 时间：2022-03-06 08:16

1，杀鱼：一般杀活鱼，必须先用用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。尽可能地放尽血。这样做出来的鱼肉比较洁白，腥味少，反之肉色暗淡，腥味较重。
2，对鲤鱼，还有什么鱼？鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，
宰杀时注意一定把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
3．冷水去腥法 用≤15℃的冷水，冷水有去腥的作用但是并不明显。日本曾有此方面的报道，原理可能是稀释并水解鱼类的腥味物质。
4．热水去腥法
将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这种方法用的比较多。尤其是在蒸鱼时，
这样不仅可去腥，还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。
5．盐和醋去腥，效果不错 食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理，加上冷水利用渗透压。盐类的盐析
作用和晶体渗透压的稀释作用，在酸性条件下加强。所以可以倒入少量的醋
6，白酒（或者啤酒）可以去腥味因为酒精对神经有一定刺激，这种方法对孕妇和小宝宝不适合。
7，贴一些生姜片，去腥也不错。
8．加入佐料浸泡法把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，
再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土味。
单独放入食醋浸泡效果也不错，这个方法我一直就于处理鱼头。总之，可以放入醋黄酒蒜姜、等等。这主要是将鱼中的血液置换出来以减少腥味了。这些前处理过程中，最后都要用自来水冲洗干净，最好晾干一会.

热心网友 时间：2022-03-06 10:24

做鱼时怎么去腥味的小窍门。
1.煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。
2.烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。
3.去腥晚放姜。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。
4.蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
5.冻鱼放奶烧。烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。

热心网友 时间：2022-03-06 12:49

方法很多 先从做鱼前处理
　　杀鱼：一般对付杀活鱼，必须先用用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。尽可能地放尽血。这样做出来的鱼肉比较洁白，腥味少，反之肉色暗淡，腥味较重。鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
　　1．冷水去腥法
　　≤15℃的冷水，冷水有去腥的作用但是并不明显。日本曾有此方面的报道，原理可能是稀释并水解鱼类的腥味物质。
　　2．热水去腥法
　　将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这种方法用的比较多。尤其是在蒸鱼时，这样不仅可去腥，还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。
　　3．牛奶浸鱼去腥法
　　用适量牛奶浸泡生鱼片刻，再烹炸，可以去掉鱼腥味而且口味更佳。这个方法生活中我没有碰到过，在网上看到的，不过牛奶法对于乳糖不耐症的人群（例如我）来说，就不是好的选择了。
　　4．食盐加酸法>食盐加碱法
　　食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理，加上冷水利用渗透压。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱，在酸性条件下加强。以前在同学家里，看到洗鱼时会加一些小苏打，而实际上这种方法并不可行。
　　5．加入佐料浸泡法
　　把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。单独放入食醋浸泡效果也不错，这个方法我一直就于处理鱼头。这主要是将鱼中的血液置换出来以减少腥味了。这些前处理过程中，最后都要用自来水冲洗干净，最好晾干一会

热心网友 时间：2022-03-06 15:30

　1．冷水去腥法
　　≤15℃的冷水，冷水有去腥的作用但是并不明显。日本曾有此方面的报道，原理可能是稀释并水解鱼类的腥味物质。
　　2．热水去腥法
　　将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这种方法用的比较多。尤其是在蒸鱼时，这样不仅可去腥，还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。
　　3．牛奶浸鱼去腥法
　　用适量牛奶浸泡生鱼片刻，再烹炸，可以去掉鱼腥味而且口味更佳

热心网友 时间：2022-03-06 18:28

根据我做鱼的实际经验，这个一是从料入手，姜葱蒜紫苏，但不是主要的。主要去除腥味的关键在做鱼时的火候，不管怎样，务必保证鱼肉内部完全熟透，很多有腥味的鱼都是没有熟好的。我一般煎鱼的时候，油会多一点，一般鱼背脊会开两刀，那里肉厚较难熟透。油一定要煎热到开始冒点青烟的程度，这个是判断点，很重要。本身油也较多，鱼也是在煎炸，如果都冒烟了，说明整体温度已经达到一个临界点，这个临界点就是鱼已经不腥了，可以加水煮了。油少的话不能这么判断。

热心网友 时间：2022-03-06 21:43

葱姜

热心网友 时间：2022-03-07 01:14

杀鱼时把鱼腥线抽掉，剩下的看楼上的回答

热心网友 时间：2022-03-07 05:02

葱姜料酒花椒