湘菜的特点是啥？

发布网友发布时间：2022-03-06 02:06

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懂视网时间：2022-03-06 06:28

倒贴福字

在我国，人们往往用一个“福”字来表达对福运、福气、幸福的向往和追求，每当辞旧迎新的时刻，家家户户都要把“福”字贴在屋门上，意味着福气进入家门。许多地方还倒贴“福”字，利用“倒”与“到”的谐音，寓意“福到了”。

贴春联

贴春联这种春节期间的活动从宋代开始盛行，每到过年时家家有贴春联的习俗。春联，俗称“门对”，又名“春帖”，是对联的一种，因在春节时张贴，故称春联。

春节前夕，家家户户都要贴上红红的春联，一副副透着喜庆和热烈的春联表达了人们迎新纳福、企盼新生活的美好愿望。

年夜饭

全家人在一起吃顿团圆饭是除夕的重要习俗。作为中国最重要的传统节日，春节是全家团圆的好机会，特别是随着很多人工作变得越来越忙碌，春节团圆的意义更大。

压岁钱

除夕守岁之时，长辈要给晚辈压岁钱，也叫压胜钱。因为“岁”与“祟”谐音，长辈们希望压岁钱能驱邪免灾，保佑孩子平平安安。

总结：

1、家家户户都会在门上倒贴福字。

2、春节来临之前会在门上贴春联。

3、春节是个团圆的日子，家人会聚在一起吃年夜饭。

4、家中长辈会给晚辈压岁钱，取平安的意思。

热心网友时间：2022-03-06 03:36

湘菜的特点是啥？
特点一
辣菜多，酱香足
提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受，稍加改之，即可适应当地市场。
特点二
盛器多，巧保温
大多数湘菜，可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等，单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。
除了借助盛器保温外，湘菜也多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温作用。
特点三
本土调料占80％
进入湘菜厨房，和其它菜系不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种，其中以本土调料为主。
浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的使用，足以彰显出湘菜个性。
同时，你还会发现有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。
特点四
原材料，土掉渣
湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“够土”，正是这股土香土色，才让它变得有看点，因有极大的顾客适应面。
湖南的原材料，基本全靠当地的土特产来“撑席面”，像腊肉就是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制，色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。
还有湖南原料市场最近流行的风干菜，例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等，将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜，口感干香。
风干菜烹制前先用清水发制，炒时不停翻锅，防止口感太韧，咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。
特点五
熟猪油，香辣油
很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味，其实秘诀就在两大油上。
第一，熟猪油
湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，否则放凉后会有一种油腥气，所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时，湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。
第二，自制香辣油
它不同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有独特的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制，几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。
制作方法如下：
1、将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中，加热至三成热，然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克，250克鲜紫苏叶（起上色增香作用），用小火慢熬40分钟。
2、将以上原料捞出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分钟，过滤即成。
注意：
下辣椒片时要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸锅。
特点六
备料细，出菜快
湘菜的一大特点就是出菜极快，追其原因，是因为准备工作做的好。
很多外地厨师去湖南学习，发现湘厨炒菜时非常简单，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简单的流程，炒出来的菜肴却独具特色。
不要小看这抓一把小料和舀一勺调料，里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一个都是精心制作的，对菜肴味道起着决定作用。
特点七
用酱油，多次放
湘厨用酱油很另类、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜，每一次的数量、作用、酱油种类都不同。
如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料，而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。
烹炒时，首先将200克的猪前腿肉，用20克美极鲜味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不会抢了原料自身的味道。
再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟左右），下入10克黄豆酱油，起增加色泽的作用，以酱色红亮为宜。
当这道菜马上起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。三次用酱油，作用都不一样。

热心网友时间：2022-03-06 04:54

湘菜的特点湘菜的十大特点

　　“水最为始”：湘菜制作，首推对水的重视，“人之饮食，首重惟水”。菜肴的一切滋味的产生.皆不能离开水的作用。不论哪一种烹制方法，如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行，卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水，干货涨发更不能离开水.挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需要水往凋和。因此，湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等把握方面，每道工序都向来十分重视与讲求，从不马虎了事，通过对水的各环节的“度”的把握控制，才产生菜肴的色、香、味、形、质的最好效果。

　　“火为之纪”：菜肴之所以能产：生色香味美的特质，除原料加工及调味，最为主要是对火的把握。湘菜的烹制最为讲求是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。《本味》篇说：“纪，犹节也。”以火为纪，在湘菜烹饪技术中，“火”是各术中的“纲”，任何一份菜肴的成功与否，火候是决定菜肴质量的关键。在湘菜烹调中，火候是决定菜肴质量的关键，火候讲求文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每环节中，牢牢地把握每个工序环节的需要而控制火候变化，每道菜由于它的原料，主配调料不尽相同并要求的口感滋质进味情势各异，因此，对每道菜的火候把握“谨伺之，则几于道矣”。严格把握控制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。

　　“昧为之本”：湘菜之所以成为能独处一方特点风味，对“味”的突出是其精华、根本所在。湘菜调味技术手段多样，而使味变化各产生奥妙效果，即利用加热前的调味，加热衷的调味，烹饪后的调味，利用刀工切割大小厚薄导致昧渗透，覆盖一致而到达受昧均匀，用汤汁调味，使无味的原料进味与汤汁融会产生鲜味，用主料、辅料、味料三者结合产生新的特殊的复合味道，用刀、火、料等综合技能结合产生滋味隽永、回味无穷。总之.湘菜在调味的技艺中重视“有味使之出，无昧使之人”，从而到达最好调味效果和目的。

　　湘菜调味十分重视变化，调味料有几十种之多，在烹制进行中按不同的菜肴质量要求，凋味前进行适当的组合调制，讲求“相物而施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈，加以严格选用和辨别、决不死板一概，以产生不同的昧型，到达主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即便是一个“辣’’昧.由于采用不同的辣品调味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒、花椒散，固然都是逐一个“辣”昧，但出不同类型，有稍微带辣，有香鲜

热心网友时间：2022-03-06 06:28

付费内容限时免费查看回答湘菜的特点是：1、用料上：用料比较广泛，口味多变，品种繁多；2、色泽上：油重色浓，讲求实惠；3、品味上：注重香辣、香鲜、软嫩；4、制法上：以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

热心网友时间：2022-03-06 08:20

一、刀工精妙，形味兼美。
湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态*真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

二、长于调味，酸辣著称。
湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

三、技法多样，尤重煨。
湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。

热心网友时间：2022-03-06 10:28

，油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
2，煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜。
2，腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸。
3，炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。
4，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。
5，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。

扩展资料
湘菜经典菜品：
1，红煨鱼翅
红煨鱼翅又名“组庵鱼翅，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。
2，全家福
全家福是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。

热心网友时间：2022-03-06 12:52

一、湘菜经典——锅烧鸭块历史渊源

采用整鸭腌制蒸熟、取肉切成条、裹糊吞炸而成，用料非常讲究、烹调工艺十分复杂、制作特别精细、其色泽金黄、营养丰富。并随附蘸料可供调味、口味多变、美名远扬、文人*客慕名而来。

二、湘菜经典——锅烧鸭块美食特点：

外酥内嫩、色味鲜香、色泽金黄、营养丰富、口味多变、美名远扬

三、湘菜经典——锅烧鸭块营养价值

蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中，比猪肉低，易于消化。是含B族维生素和维生素 E比较多的肉类。富含钾、铁、铜、锌等微量元素。鸭蛋矿物质、维生素A等也高于鸡蛋。

四·、湘菜经典——锅烧鸭块食材原料

1）主料：水鸭，宜选取临武县产的临武鸭或芷江县产的芷江鸭,一只1500克左右最佳。

2）辅料：鸡蛋、猪油、淀粉、小麦粉、生葱、生姜、椒盐粉、料酒、食用盐等。

五、湘菜经典——锅烧鸭块具*作方法与步骤如下：

第一步：将鸭宰杀、拔毛、去内脏、抽出鸭舌、去掉鸭掌、剁去膀尖、颈骨砸断，弯入鸭腹内，洗净待用。

第二步：将净鸭放入盆中，加料酒、酱油、食盐、姜、葱腌制待用。

第三步：将腌制好的鸭肉上笼蒸烂，去骨取鸭肉切成丝、晾干水分、加入用鸡蛋、湿淀粉、小麦粉、猪油搅制成的酥糊、拌和均匀待用。

第四步：炒锅置大火上，加猪油烧至四成热，加入拌好酥糊的鸭肉酥炸。

第五步：用锅铲慢慢将其压成配30厘米左右的聘饼，直至鸭子呈金*捞出潍油，再吞炸至酥香捞出沥油。

第六步：置于墩子上,顺长形截断避三节，中间一节剁成1.5厘米宽、6厘米长的条，两边的两节剁成相应的长条，呈马鞍桥形装入盘内，带椒盐味碟上桌即可食用。

热心网友时间：2022-03-06 15:34

湘菜，又叫湖南菜，早在汉朝就已经形成菜系，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主，是中国历史悠久的八大菜系之一。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。官府湘菜以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等。民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜等。

烹调特色
历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

一般说来，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征：

（1）在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。

首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃豆腐”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

（2）在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。

据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。

热心网友时间：2022-03-06 18:32

菜系特点
基本特色
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

烹调特色
历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

一般说来，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征：

（1）在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。

首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃豆腐”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

（2）在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。

据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。

热心网友时间：2022-03-06 21:46

一、湘菜的特点是什么

1.湘菜又被称为湖南菜，做工精细，口味比较多变，种类非常多，主要以长沙、湘潭和衡阳三地为中心。

2.湘菜普遍用油较多，油色浓重，在口味上，通常以酸辣为主，讲求香、鲜。

3.在制作方式上，通常采用煨、炖，使得汤汁浓厚、鲜香。

4.腊味主要包括烟熏、叉烧等，既可以作冷盘，又可以热炒，都受到人们的喜爱。

二、常见的湘菜有哪些

1.锅仔飘香鸡，香味浓厚，醇正鲜美，其中素高汤的制作较为费时。

2.麻辣仔鸡，麻辣鲜香，广为流传，我们现在常见的炒鸡，其实就是麻辣仔鸡的做法的演变，主要以爆炒、麻辣闻名。

3.湘江鲫鱼，鲜香美味，汤色纯白，要选上等新鲜鲫鱼熬制，先炸后煮，最后小火慢熬，撒上葱花出锅即可，鲫鱼还有下奶的功效，多为女子食用，味道鲜美。

4.咸蛋黄烧茄子，美味鲜嫩，将咸蛋黄与茄子结合，先将茄子炸至金黄，再将咸蛋黄粉碎，最后混合，咸蛋黄的香气加上茄子的鲜美，让人回味无穷。

这篇文章主要向大家介绍了湘菜的特点是什么以及常见的湘菜的种类，中华文化博大精深，尤其是丰富的，美食文化，趁假期在家，不如走进厨房，做几道美味可口的湘菜吧!

热心网友时间：2022-03-07 01:18

特点一
辣菜多，酱香足

提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受，稍加改之，即可适应当地市场。

特点二
盛器多，巧保温

大多数湘菜，可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等，单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。

除了借助盛器保温外，湘菜也多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温作用。

特点三
本土调料占80％
进入湘菜厨房，和其它菜系不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种，其中以本土调料为主。

浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的使用，足以彰显出湘菜个性。

同时，你还会发现有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。

特点四
原材料，土掉渣

湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“够土”，正是这股土香土色，才让它变得有看点，因有极大的顾客适应面。

湖南的原材料，基本全靠当地的土特产来“撑席面”，像腊肉就是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制，色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。

还有湖南原料市场最近流行的风干菜，例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等，将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜，口感干香。

风干菜烹制前先用清水发制，炒时不停翻锅，防止口感太韧，咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。

特点五
熟猪油，香辣油

很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味，其实秘诀就在两大油上。
第一，熟猪油
湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，否则放凉后会有一种油腥气，所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时，湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。
第二，自制香辣油
它不同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有独特的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制，几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。

特点六
备料细，出菜快

湘菜的一大特点就是出菜极快，追其原因，是因为准备工作做的好。
很多外地厨师去湖南学习，发现湘厨炒菜时非常简单，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简单的流程，炒出来的菜肴却独具特色。
不要小看这抓一把小料和舀一勺调料，里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一个都是精心制作的，对菜肴味道起着决定作用。

特点七
用酱油，多次放

湘厨用酱油很另类、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜，每一次的数量、作用、酱油种类都不同。

如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料，而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。

烹炒时，首先将200克的猪前腿肉，用20克美极鲜味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不会抢了原料自身的味道。

再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟左右），下入10克黄豆酱油，起增加色泽的作用，以酱色红亮为宜。

当这道菜马上起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。三次用酱油，作用都不一样。

热心网友时间：2022-03-07 05:06

热心网友时间：2022-03-07 09:10

湘菜，即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

基本信息
中文名
湘菜

外文名
Hunan cuisine

主要食材
辣椒，山珍野味

分类
湖南菜，湘菜

口味
香辣、口味重、翻炒

起源地
湖南

起源时期
汉朝

包括菜系
湘江流域、洞庭湖区、湘西山区菜

代表菜品
金鱼戏莲、组庵豆腐、剁椒鱼头等

热心网友时间：2022-03-07 13:32

湘菜的特点是“油重、色浓、味辣”，后来因谭延闿的缘故，又加上“大碗、大勺、长筷”，一并成为湘菜的特色。

四句话来概括湘菜，仅仅是抛砖引玉。这四句话是：辣味丰富，质朴入味，腌薰酢泡，炒蒸熘煨。

辣味丰富——嗜辣的地方很多，但湖南的辣味最丰富。猛辣，微辣，酸辣，鲜辣，更有丰富的辣椒加工品，如酱椒、烧椒白辣椒、干辣椒、泡辣椒、剁辣椒、豆豉辣椒、鲊辣椒等等。

质朴入味——湘菜质朴无华，四季蔬菜无不鲜嫩，鱼肉禽蛋自产自销，不追求奢侈，而讲求入味、透味。虽然中外菜系都讲究“入味"，但湘菜最为突出，以高超的技艺做到了“有味使之出味，无味使之入味”。把“入味"列为湘菜的特点，不算吹牛。

腌薰酢泡——腌菜满布城乡，薰腊肉类优于外省，酢菜独具风味，泡菜四季相宜。环顾四周，善于加工肉禽蔬果的，不是没有，而是没这么普及，乃至“酸辣"成为公认的湘菜特色。

炒蒸熘煨——毫不谦虚地说，湖南的炒菜天下第一，蒸菜独具风味，其他烹饪技法也非常丰富，尤以以煨熘见长。

热心网友时间：2022-03-07 18:10

湘菜：　　潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。

特点:一、是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态*真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。
　　
　　二、是长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。
　　
　　三、是技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。
　　
　　口蘑汤泡肚--将肥猪肚肚尖切成鱼肋形，用酒盐浸妥，氽入滚开毛汤中断生，捞入盘中，复将原汁鸡汤烧开，放入口蘑、菜心等，一齐上桌，在桌上将肚尖倒入鸡汤，即汤泡肚。汤鲜肚脆，清香爽口。

热心网友时间：2022-03-07 23:04

关于湘菜，我们到底该如何讲述？

任何菜系，都可以分为官府菜、市肆菜、家常菜和寺庙菜。此外还有形形色色的地方菜。笼统地谈湘菜的特点，有点像盲人摸象，难免各说各话。

例如说辣，很多人是从市肆菜里得来的印象，实际上不少湖南人并不很嗜辣，或者说不接受猛辣，在家里做菜就不会很辣；著名的官府菜“组庵菜”，是以“滚、烂、淡”为基调，只有麻辣子鸡有些许辣味。何况，国内国外嗜辣的地方多着呢，湘菜凭什么独霸辣味？

有朋友说: “ 湘菜有什么特点，你讲讲嘛!”好吧，我厚着脸皮讲几句，讲错了请各位拍砖。

以我之见，所谓“特点”，其实就是“个性”。我们讲“个性”时，先要弄清楚中国菜的“共性”。

中国菜有什么共性？中国的烹饪理论，自古以来便有本味论、时令论、适口论、养生论等，但基础理论则公认为“和而不同”。和，是和谐、调和；不同，是区别。

按林语堂先生的说法，中国烹调艺术是配合的艺术。中国食物十分广泛，“天上飞的不吃飞机，地上爬的不吃火车，四条腿的不吃桌椅，两条腿的不吃梯子。”这么多千奇百怪的食材，必定有高超的搭配。

袁枚《随园食单》说：“凡一物烹成，必有辅佐，要使淡者配淡，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才有和合之妙。”这种“和合之妙”，在中国烹饪的“荤素搭配”中体现得淋漓尽致。

林语堂先生认为，“西人不知道肉与菜同烧，使肉里有菜味，菜里有肉味。”日本石毛直道先生也说，日本菜“大都佐以适量的蔬菜用鱼制作，中国烹调则不偏重于肉、鱼、蔬菜任何一方，而是三种原料搭配使用。”

从这个角度看，菜系的区别，常常就是食材搭配的区别。

湘菜有自己习惯的的食材搭配。

例如，青椒大蒜炒油渣，这三种食材结合到一起，是“绝配”，如果加一点豆豉，那就更绝。

冬笋炒腊肉、青椒炒肉片也都是“绝配”。既是绝配，就不要轻易让“第三者”插足。如肉片炖菌菇汤，肉片加菌菇，鲜美无比，但如果放几粒豆豉，那就应了俗话，“一粒豆豉打坏一锅汤”。

芹菜肉丝炒香干，这三种食材天生为伴，如果加一些别的食材，就画蛇添足了。

鳝鱼、黄瓜、紫苏是天生的搭档，否则不会有黄焖鳝鱼这道名菜。盐菜蒸肉、豆豉辣椒蒸肉、腊八豆蒸腊肉，这些菜更是湖南一绝，外省肯定吃不到。

炒冬寒菜放几粒豆豉，炒红菜苔放一些姜丝，空心菜里放点蒜茸，丝瓜汤里放点虾米，蒸鱼时放点剁椒一一这些并不起眼的搭配，也都恰恰展示了湘菜的独特韵味。

中国传统烹饪理论的另一块基石，是“水火相济”。中国独有的一些烹任技艺，如蒸、炒、煨、烧、焖，都是水火相济的结果，与西方烹饪大相径庭。

《吕氏春秋·本味》里厨神伊尹的一段话，原本是以烹饪来比喻*，却留下了关于“水火相济”的精彩描述：

“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪……鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

译成白话，大意就是：

天下至味，水是基础。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材，在烹煮时产生变化，全靠火候来控制。鼎中的微妙变化，难以言表，如同射箭驾车、阴晴变化、四时推移，所以才能达到久而不败，熟而不烂，甜而不哝，酸而不酷，咸而不涩，辣而不烈，淡而不薄，肥而不腻。

有人把“和而不同”、“水火相济"说成是湘菜的特点，实际上是把“共性”弄成了“个性”。打个比方，剑术是中国武术，你看作是湖南的特点，其他地方绝难认同。又例如，阴阳五行是中国古老的哲学思想，你不能说是湖南才有的。

与此类似的，是关于川菜的描述。很多人说川菜是“一菜一格，百菜百味”，这话似乎没错，但稍作思考便会发现，无论中餐还是西餐，谁不是这样？难道还有“百菜一味”的菜系?既然如此，这个特点就“特”不起来了。

不同的视角，不同的湘菜。湘菜的特点，既可以从官府菜、市肆菜、家常菜、寺庙菜来分别论述，还可以从烹饪、养生、口味、人文等视角来评价。当然，如果可能的话，也可以从总体来概括。

关于湘菜烹饪的技术特点，石荫祥老人概括为：选料认真，刀工精细，配料精巧，烹制讲究，味别多样。这五点，很多人都知道，就不详述了。

曾有业界朋友建议我组织讨论“湘菜特点"，但我婉拒了。这事儿很难概括，我没那个本事。

这里想了四句话来概括湘菜，仅仅是抛砖引玉。这四句话是：辣味丰富，质朴入味，腌薰酢泡，炒蒸熘煨。

辣味丰富——嗜辣的地方很多，但湖南的辣味最丰富。猛辣，微辣，酸辣，鲜辣，更有丰富的辣椒加工品，如酱椒、烧椒白辣椒、干辣椒、泡辣椒、剁辣椒、豆豉辣椒、鲊辣椒等等。

质朴入味——湘菜质朴无华，四季蔬菜无不鲜嫩，鱼肉禽蛋自产自销，不追求奢侈，而讲求入味、透味。虽然中外菜系都讲究“入味"，但湘菜最为突出，以高超的技艺做到了“有味使之出味，无味使之入味”。把“入味"列为湘菜的特点，不算吹牛。

腌薰酢泡——腌菜满布城乡，薰腊肉类优于外省，酢菜独具风味，泡菜四季相宜。环顾四周，善于加工肉禽蔬果的，不是没有，而是没这么普及，乃至“酸辣"成为公认的湘菜特色。

炒蒸熘煨——毫不谦虚地说，湖南的炒菜天下第一，蒸菜独具风味，其他烹饪技法也非常丰富，尤以以煨熘见长。

以上概括，能否描绘出湘菜的个性?是不是有别于其他菜系?本人不敢拍脑脯，还望各位踊跃发言，说不定能碰撞出火花，总结点有价值的东西出来。

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湘菜的特点是啥？