牛肉的腌制需要注意些什么？牛肉怎么做才能更好吃？

发布网友 发布时间：2022-04-19 21:04

我来回答

共2个回答

热心网友 时间：2023-07-23 15:51

1、加嫩肉粉或用棍子捶软；
2、切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了；
3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会，下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少许水煮一下就可以了；
4、炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可；
5、用高压锅压；
6、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分钟再炒；
7、牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩；
8、炒前半小时，用酒腌着，就会很嫩；
9、在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料；
10、先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

热心网友 时间：2023-07-23 15:51

麻辣牛肉腌制，每个师傅有每个师傅的做法，那卢姐今天分享一个效果不错的做法。

首先，做麻辣牛肉的牛肉选择，可以用冰冻黄瓜条，成本相对较低，但口感确实要差些，鲜牛肉选择牛里脊和牛腿肉都可以，成本高但口感好，这个就看您自己的选择了。

牛肉选好，冻硬了用刨肉机切片，手工切的话比较费时费工，刨肉机切片又快又均匀，何乐而不为呢？切好的牛肉，要完全解冻以后再做下一步处理。

完全恢复自然状态的牛肉片加入啤酒一瓶，基本就是1瓶啤酒3斤牛肉的比例，顺时针方向搅拌，搅拌过程要摔打一下，让牛肉充分吸收啤酒，达到补充水分增加弹性去异味的目的。然后加入适量的食盐和蛋清，白胡椒粉，葱姜水，香油继续搅拌到牛肉发亮，用手都能感觉到弹弹的就可以了。加适量淀粉拌匀，淀粉一定不要太多，目的就是为了下一步的花椒粉辣椒粉容易粘到牛肉上。辣椒粉花椒粉最好用烘培之后打成粉的，更香更入味。蘸粉的配置是辣椒粉花椒粉孜然粉十三香，根据口味调整比例，孜然粉和十三香要控制量，不能喧宾夺主，麻辣味必须更突出。

腌制好的牛肉保鲜膜覆盖，放入冷藏室备用，出品时按照摆盘标准出品即可。这样的麻辣牛肉，虽然制作过程麻烦点，比直接嫩肉粉做的口感更好。
牛肉切片，不用太薄，用少量小苏打抓牛肉。500克牛肉大约1克小苏打，感觉牛肉发粘了而且滑滑的时候，用水冲洗，大概过两三遍水吧。然后把牛肉攥干，最好拿个漏筐把牛肉的水控干。把控干水的牛肉放在一个盆里，把切好的葱、姜、洋葱用少许盐揉搓（也可以加一些苹果或梨之类的水果），感觉杀出一些水的时候放在牛肉里，连同牛肉一起搅拌（注意，千万不要把盐直接洒在牛肉上，那样牛肉纤维会收缩，烤出来的牛肉会老）搅拌之后加入少于糖（提鲜）、少于白胡椒粉、少于生抽（增加底下味）和少于淀粉（锁水），再次搅拌，搅拌均匀后倒入少量的色拉油再次搅拌均匀即可。