老北京餐饮老字号东来顺的饮食有哪些特点？

发布网友 发布时间：2022-04-19 23:18

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热心网友 时间：2023-07-01 01:26

走进北京王府井大街的东安市场，你会发现驰名海内外的清真老字号饭庄东来顺就坐落于此。

清光绪二十九年（1903年），在王府井大街东侧的东安市场内，河北沧州的*丁德山（字子青）摆设了一个小饭摊，以经营豆汁、扒糕和杂面条等平民小吃为主。

丁德山善于诚信经营，而且饭摊洁净，致使小饭摊生意越来越红火，三年后即成立了"东来顺粥摊"，这就是东来顺饭庄的前身。

1912年，袁世凯窃取了辛亥*胜利果实，制造了"北京兵变"，放火烧了东安市场，东来顺粥棚也被烧为灰烬。丁德山苦心经营的"东来顺"付之东流。

这场灾难之后，丁德山看准了王府井这块经商的宝地，又筹措资金，在友人的帮助下，又在原铺棚地址，盖起数间瓦房，更名为"东来顺羊肉馆"。

东来顺于1914年重新开张，主要经营爆、烤、涮羊肉，第二次创业重开张的东来顺的涮羊肉相传至今，仍负盛名。

清末以后，王府井大街的东安市场，逐渐成了商贸娱乐的集中地，并相继开张了吉祥戏院、丹桂茶园和中华舞台三个戏院，东、西内城的达官富商，也经常出入这些娱乐场所。丁德山看准了形势，为扩大经营范围，在涮羊肉的羊肉选料上下了一番功夫。另外，涮羊肉要好，还必须具备"选肉精、刀工细、调料绝和食具讲究"这四大特点。

涮羊肉的羊肉讲究不腥不膻，鲜嫩味美，肥瘦相宜。为了达到这些要求，丁德山和他的两个弟弟，在东直门外专门购买土地种菜养羊。经过考察对比，他选定了二至三年的阉割公羊或仅产过一胎母羊的内蒙古大尾巴绵羊作为他的加工原料，以保证肉质嫩而不"柴"。

东来顺的羊肉讲究刀工细，切出的肉片要薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，而且呈半透明状，依稀可见花纹。这个传统一直保持到今。

现在，京城涮羊肉馆随处可见，号称"涮肉一条街"的西城太平桥大街上就有上百家。但东来顺涮羊肉，仍然大受欢迎。凡是品尝过东来顺涮羊肉的人，无不称赞其味道独特，做法讲究。

东来顺之所以久负盛名，还因为其涮料讲究。酱油用自家"天义顺"酱园自产的天然酱油；虾油由河北南北堡小虾精工制成；而黄酒则选用绍兴所产上等绍酒。至于芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜头、香菜、葱姜等，都是自家酱园、菜园所供给。这就形成了自己独特的风味。

1932年，东来顺买下了"天义酱园"，1940年，又在朝阳门内开设了"永昌顺"酱园，此后又开设了磨面、榨油、副食、干鲜五味调料等店铺。"产、供、销"一体化的形成，使东来顺涮羊肉的特色得以保证。

在涮羊肉器具上，东来顺也很考究。一是突出"清真"特色，从店堂布置到碗具，使人感觉素雅洁净、清新大方。二是用具独特。涮羊肉用的是专门特制的铜火锅，锅身高，炭膛大，火力旺。锅中汤总是能保持沸腾不滴落，使羊肉片入汤即熟。所用碗盘，都是青花细瓷，由景德镇专门定做而成，可谓精美绝伦。碗中盛放着各种调料，色彩纷呈，令人垂诞三尺。

东来顺的经营之道不仅限于这些高档次的消费者，为追求顾客盈门，生意红火，影响广泛，他们还不忘平民百姓，劳苦大众，依然经营当初摆粥摊时的"贴饼子"、"杂面条"等低廉食品，之后又添加了水饺、馅饼、氽肉丸子等经济实惠的品种。这样就吸引了很多平民百姓竞相光顾。

这种经营方法不仅吸引了消费者，同时也给东来顺带来了可观的经济效益。因为用于涮肉的只占一只羊的小部分，现在把这些不能用来涮的制成肉馅，做成丸子、水饺、馅饼等低价出售，当然可以算得上是一举两得。