如何做豆豉

发布网友 发布时间：2022-04-19 20:08

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热心网友 时间：2022-05-20 01:39

首先我们需要准备的食材有黄豆、辣椒面、花椒面、姜、蒜、芝麻、五香粉、白酒、适量的豆豉草。

1、先将黄豆泡发
制作豆豉之前比较耗费时间的就是泡黄豆，这一步是不能省略的，没有泡发的黄豆表层会阻挡调味品进入黄豆中，这样就没办法做豆豉了，泡黄豆大概需要一个晚上的时间。

2、将泡发后的黄豆洗干净后小火焖煮
将浸泡了一个晚上的黄豆捞出并用清水清洗干净后，放入烧有足量热水的锅中，盖上锅盖，把火候调小，焖煮至少五个小时，直到黄豆完全熟透为止。

3、将豆豉草洗净晾干并均匀平铺在竹筐里
将我们买回来的豆豉草清洗干净后晾干，之后取事先准备好用来发酵豆豉的竹筐，将豆豉草平铺在竹筐中。

4、将煮熟的黄豆倒入竹筐中后用豆豉草盖住发酵
把之前煮到软烂的黄豆倒在铺满了豆豉草的竹筐内，在黄豆上方盖上豆豉草并压平，之后用重物压紧豆豉草，让黄豆在里面长时间发酵。
需要注意的是这一步需要耗费至少10-15天左右的时间，而且非常重要，如果豆豉的发酵过程没有做好，那就等于直接宣告豆豉的制作失败了，因为发酵的过程决定了豆豉的口味是否良好，发酵失败了，那加入再多的调味品也无济于事，所以还是需要在这一步中多加注意。

5、将发酵好的豆豉剁细并与调料一起翻炒
经过发酵之后，取出黄豆，这时候会发现黄豆变得有霉而且有丝，用刀把这些黄豆剁细，然后将事先准备的花椒，胡椒，芝麻，五香粉，姜蒜等一起加入锅中与黄豆一起翻炒，同时加入适量的白酒，一起拌匀。做完后再加入盐调味。起锅等待豆豉风干就可以食用了。

热心网友 时间：2022-05-20 02:57

家常豆豉的制作方法：材料：黄豆、盐、老姜、辣椒面、花椒面、白酒头天晚上把黄豆洗净，用淹过黄豆一半的水量进行浸泡。第二天一早，沥出浸泡的黄豆。

往锅里加入清水，水开下入黄豆，把黄豆煮至熟透。用稻草或者厚棉被放入大箩筐里做一个能保温的窝。黄豆煮熟后，用筲箕把黄豆沥出，趁热把黄豆包入一块干净的纱布放入做好的保温窝里，黄豆包四周要包裹严实。煮黄豆的水沥到一个干净的无油无水的盆里，加入盐密封保存。

六天左右，把老姜洗净晾干水分后剁成细末。然后把黄豆包取出，黄豆间产生了大量黏稠的拉丝液体，说明发酵已经完成。把发酵好的黄豆取出一部分，放入前几天存放的煮过黄豆的水里，如果咸味不够就再加入一点盐，再加入适量姜末、辣椒面、花椒面、白酒，搅拌均匀后即成水豆豉，将其装入干净的无油无水的容器中密封保存，几天后即可食用。往剩下的发酵好的黄豆中加入盐、姜末、辣椒面、花椒面、白酒，搅拌均匀即成干豆豉，可以将其装入干净的无油无水的容器中密封保存，直接食用，也可以晒干后保存食用。晒干后的豆豉风味更佳。家常豆豉的制作小贴士：提前一晚浸泡黄豆，可以缩短黄豆的煮制时间。
用来发酵的保温窝要做得厚一点，这样保温效果才更好，黄豆才更容易发酵。黄豆趁热用纱布包好放入保温窝，一定要捂严实，上面可以压一个重物。制作豆豉的发酵时间根据天气情况有所不同，天气越冷发酵的时间越长。制作豆豉使用的白酒一定要选用高度白酒，这样杀菌效果更好，能有效的阻止继续发酵也避免杂菌滋生而变质。制作豆豉的整个过程中不能沾油，黄豆煮制后的过程中也不能沾上生水，否则容易变质坏掉，严重的还会长蛆。在以后的取食过程中也要注意避免沾上油和生水。如果只需制作干豆豉，黄豆浸泡好后可以采用蒸的方法把黄豆蒸熟。

盐稍微多一点，这样更不容易坏，辣椒面和花椒面的量根据个人口味调整。

热心网友 时间：2022-05-20 04:31

付费内容限时免费查看回答您好，很乐意为您解答，您的问题我已收到，请给我两分钟左右的时间打字，我不是机器人，请不要结束订单，谢谢☺️☺️

选料：

最好选用成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的大豆为宜。

1.泡发好后加水煮熟，水不用太多没过豆子即可，煮至用手能捏烂，捞起放密封盒装好，放温暖处发酵两天

2.浸泡：

将大豆洗净，用清水浸泡，至豆粒发胀无皱纹、含水量在50%左右即可。浸泡时水要没过豆面30厘米。冬季浸泡时间比夏季略长，夏季3~4小时，冬季为6~8小时。

3.

煮制：

汤锅上火，添入适量清水烧开，放入豆子，加入少许八角、小茴香、辣椒等香辛料以增加风味，用中火煮至豆粒软熟，捞出趁热沥干；煮豆水中加入10%左右的食盐保存至发酵结束。

4.发酵：

将沥干水的大豆温度降至45℃左右后再进行保温，时间视气温和发酵温度而定，一般为40~68小时，温度控制在35—45℃。豆与豆之间有了黏黏的液体即发酵好。

5.调味：

将发酵好的大豆与煮豆水混合，再加入红剁辣椒和适当比例的食盐、味精、白糖、姜末和五香粉等调料进行调配。

6.封入玻璃坛：

把调配好的半成品装入玻璃坛中，封好口，1周后便成。如大批量制作，可用50克、100克、200克等不同规格的复合薄膜袋进行包装。用真空封口机密封后，杀菌冷却，即为成品。

希望南风的回答能够解答您的疑问，如果您对南风的服务感到满意的话，希望您可以给南风一个评价哦～祝您生活愉快，身体健康~谢谢您！

热心网友 时间：2022-05-20 06:23

你好！这样做豆豉

原料：黄豆、盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、高度白酒

做法：

1、清洗：挑选饱满的小颗粒黄豆，淘洗干净。

2、浸泡：将洗净的黄豆泡胀，吸足水分，使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。

3、蒸煮：将泡胀的豆子从水中捞出，放在甑子（或高压锅或蒸笼）上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以轻松捏扁方可，不然会影响后续的发酵。

4、发酵：将熟透的豆子放凉，摊放在铺了芭蕉叶（没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替）的簸箕（类似的容器亦可）上，厚度在一寸左右，太厚会影响发酵，然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵，同时又没有完全密封，避免缺氧而使微生物无法生长。

5、发酵。经过一周左右的放置，簸箕里发生了巨大的变化：长出黑色或者白色的菌丝，当菌丝铺满整个簸箕的时候，第一次发酵完成，当然在这个过程中可以隔几天就观察一下，以整个簸箕铺满菌丝为宜。

6、拌料。将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布（或直接用洗净的双手）轻轻揉搓，最好每一粒都是独立的，因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后，依自己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料，最好加一点点高度浓香型的白酒，会有锦上添花的效果；建议盐稍微多然放一点，有利于后期保存。将豆子与调味料搅拌均匀。

7、装坛：进行第二次发酵。将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里，用保鲜膜封住坛子口，扣上盖子，在荷叶边加入清水以隔绝空气，开始第二次发酵。经过7--15天的发酵，会形成豆豉的独特风味，然后再放到太阳底下晒干即可。有时候天公不作美，不能一次性将豆豉晒干，也没有关系，可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里，天气好的时候再拿出来晾晒，如此虽然会比较麻烦，但是发酵的更加彻底，做出来的豆豉味道会更好。晒干的豆豉置于密封的容器里，可以长期保存。

热心网友 时间：2022-05-20 08:31

　　发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

　　1、洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

　　2、加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

　　3、浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

　　4、发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

　　淡豆豉还可以帮助自己祛除身体的寒气，对于缓解甲状腺疾病，小儿脑瘫等一些疾病也是很有好处的，在生活中可以除掉鱼腥味，使自己可以尝到美味可口的鱼，除此之外对于治疗便秘功效也是很大的。

热心网友 时间：2022-05-20 10:55

首先准备黄豆泡一夜、再将其煮熟，然后捞起沥干水分放在温暖通风处发酵至有粘液为止，同时煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里，发酵好黄豆后就加花椒粉、姜末和剁椒等调味，调好味后再加入高度白酒、黄豆水入坛密封好放冰箱冷藏发酵，7至10天即可食用。
准备材料：黄豆、剁椒、辣椒面、姜末、盐、花椒粉、白酒
　　1、浸泡黄豆
　　先将黄豆洗净，然后把黄豆泡一夜。
　　2、煮熟黄豆
　　将黄豆煮熟，稍带嚼劲即可，煮好黄豆后，将黄豆的水分沥干。注意煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。
　　3、自然发酵黄豆
　　将沥干水分的黄豆用簸箕放在温暖通风的地方，发酵3至5天左右，黄豆之间有粘液就可以了。
　　4、给黄豆调味
　　将发酵好的黄豆用花椒粉、辣椒面、剁椒、姜末搅拌均匀。
　　5、入坛冷藏发酵
　　准备一个干净坛子，注意不能有水渍和油渍，从冰箱里取来黄豆水倒入，加些高度白酒，然后密封好坛口，放在冰箱冷藏，一般7至10至左右就可以食用了。
在三伏天把黄豆煮熟以后，盖上麻叶或者保鲜膜发酵(防止水分散失)，等黄豆上面长出一层长长的白毛或者灰黑色的毛(灰黑色是白色毛霉成熟的标志，可以放心食用；但长出黄毛的话就是黄曲霉不能食用会引起中毒)然后放入盐和酒杀菌，再放些姜，花椒八角，密封好，过一段时间就可以吃了。吃的时候用油放葱炒熟，味道好极了。

热心网友 时间：2022-05-20 13:37

　制作方法
　　将筛选出颗粒均匀的黄豆去杂洗净，放入清水中浸泡，待泡至黄豆发胀无皱皮、略有硬心时，装入竹箩内晒干，然后将黄豆煮7至8小时，并焖捂两小时后，再倒出熟料散热，要掌握好室温，把熟料送入曲室内自然发酵，使其发酵结饼。待毛霉生长出来后。还要上下翻动发酵胚一次，促使发酵均匀。发酵期一般都在半个月左右。长短随气温而增减，成熟后的发酵胚，分解成颗粒状，再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀，装入坛内密封保存，半年即为成品。

热心网友 时间：2022-05-20 16:35

1、黄豆洗净泡一夜。

2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。

3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。

4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。

5、将煮豆的水倒入，点些白酒。

6、装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

热心网友 时间：2022-05-20 19:49

准备材料：黄豆、剁椒、辣椒面、姜末、盐、花椒粉、白酒

　　1、浸泡黄豆

　　先将黄豆洗净，然后把黄豆泡一夜。

　　2、煮熟黄豆

　　将黄豆煮熟，稍带嚼劲即可，煮好黄豆后，将黄豆的水分沥干。注意煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。

　　3、自然发酵黄豆

　　将沥干水分的黄豆用簸箕放在温暖通风的地方，发酵3至5天左右，黄豆之间有粘液就可以了。
4、给黄豆调味

　　将发酵好的黄豆用花椒粉、辣椒面、剁椒、姜末搅拌均匀。

　　5、入坛冷藏发酵

　　准备一个干净坛子，注意不能有水渍和油渍，从冰箱里取来黄豆水倒入，加些高度白酒，然后密封好坛口，放在冰箱冷藏，一般7至10至左右就可以食用了。

热心网友 时间：2022-05-20 23:21

1

准备材料：陈皮、盐、辣椒面、蒜、姜、黄豆、花椒粉、香叶。



2

黄豆用小火轻炒一下，放入一些陈皮、香叶、将香味炒出，炒好的豆子用清水淘洗干净，用有漏的工具过滤掉水分。



3

将淘好的豆子加水煮，水宜刚没过为好，要煮到用手捏豆子时，豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态，煮好的豆子沥掉水分。



4

取出发酵好的豆子，放入适当的盐、辣椒面、葱姜、花椒粉，搅拌均匀晾晒，尽情的暴晒几天晾干后的豆子是黑色即可。

热心网友 时间：2022-05-21 03:09

准备材料：黄豆、盐、老抽、辣椒面、花椒面。
1，首先我们把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了。
2，然后再洗净，再用一个筛漏捞出晾干水，如下图所示。
3，用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的黄豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止。
4，煮好的豆子捞起放密封盒装好，放温暖处发酵两天，发酵好的豆子粘粘的能拉丝，然后拌入调料。
5，然后搅拌均匀，放罐子里存放半月就可以吃了，也可以拌匀后晾晒两天再装罐子。