大董家的鲜花椒炝螺片怎么做的

发布网友 发布时间：2022-04-19 22:25

我来回答

共1个回答

热心网友 时间：2023-09-03 18:36

　　油爆海螺
　　风味特点
　　1．“油爆海螺”是明清年间流行于登州、福山的传流海味菜肴。山东沿海盛产海螺，以蓬菜沿海产的“香螺”为主。
　　2．“油爆海螺”是在山东传统名菜油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的。此菜色泽洁白，质地脆嫩，荧包料，油包芡，烈油爆汁，食后盘内元汤汁，只有一些油。
　　主料辅料
　　鲜海螺肉 250克清汤 50克葱 20克醋 25克菜心30克胡椒粉1克精盐 4克熟猪油 50克蒜 10克（耗100克）绍酒15克湿淀粉25克味精 3克水发木耳15克
　　菜系：山东菜，鲁菜
　　烹制方法
　　1．鲜海螺肉用精盐、醋搓出粘液，用清水漂洗干净，用刀片成0.1厘米厚的薄片，用开水永过，捞出控净水分备用。
　　2．将葱切成1厘米长的丝，蒜切片，木耳、菜心分别用开水悼一下，用精盐、味精、绍酒、醋、胡椒粉、清汤、湿淀粉兑成滋水备用。
　　3．炒锅内加入熟猪油，用旺火烧至*成热时，将海螺肉下油一触，迅速倒人漏勺内控净油。
　　4．炒锅留底油，烧熟后下入葱姜爆锅，随即倒入海螺肉、木耳、菜心及兑好的滋水，快速颠翻出盘即成。
　　酒烹海螺
　　材料及做法
　　1．材料 ：小型海螺一斤，姜/蒜蓉，葱花，辣椒片。
　　2．调味料 ：米酒/绍兴酒各一大匙，酱油一大匙，清水两大匙。
　　3．做法 ：一大匙油烧热，放入姜/蒜蓉，葱花，辣椒片爆香，加海螺和所有调味料，上盖烧煮至汤汁收干即可。
　　工艺关键
　　1．鲜海螺肉用精盐、醋搓制时，要轻轻揉搓不要将海螺肉搓碎。用清水冲洗干净后，可将海螺肉放在清水中浸泡一会，使其吸水涨大。
　　2．水焯、油触的时间要短，以保证海螺肉质的脆嫩，如时间过长则肉老，并且要控净余油、水分。
　　3．芡汁熟后，要离开火口颠糊，迅速出勺。
　　油泼螺片
　　主要材料：海螺500克、大蒜3瓣、香葱1棵、生姜1小块、香菜1棵
　　调味料：花生油10克、蚝油2小匙、酱油2小匙、香醋1小匙、精盐1小匙、味精1/2小匙
　　1．将海螺敲破取肉，用醋洗去黏液，用刀将海螺片成薄片，放入沸水中焯过，装入盘中。香菜洗净切段
　　2．先将部分葱、姜和蒜洗净后切成末，用蚝油、酱油调成汁；再将剩余葱和姜切丝备用
　　3．将调好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和葱、姜丝，浇热油即可
　　鲜花椒炝蓬莱鲜螺片
　　准备时间：15 分钟； 操作时间：5 分钟
　　主料：
　　胶东大海螺肉150g
　　辅料：
　　鲜花椒15g 花椒叶3g
　　调料：
　　盐3g 葱油3g 花椒油5g
　　制作方法：
　　1/ 将螺肉洗净，切成薄片，入沸水焯熟待用
　　2/ 用葱油与花椒油将鲜花椒炝出味，入螺片拌匀即成。
　　创意：胶东“温拌海螺”的基础上，用四川的烹调技法使其口味更加丰富。
　　烹饪诀窍：需控制火候把握好螺肉的脆爽度，突出炝味。