芽苗菜的主要营养成分有哪些？

发布网友 发布时间：2022-04-19 19:09

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热心网友 时间：2023-09-05 04:49

芽苗菜的营养成分主要有糖类、脂肪和蛋白质，还有矿物质和维生素等。
糖类
糖类是种子中重要的贮藏物质之一，在种子萌发时供给胚生长发育所必须的养料和能量。种子中所含的糖可分可溶性糖和不可溶性糖性糖。种子中可溶性糖的种类和含量在种子成熟过程中变动很大，充分成熟种子的含糖量变动幅度也较大，但几乎完全不含还原糖（单糖）。而主要以蔗糖的状态存在。单糖在种子中只是一种过渡形式，在种子成熟过程中很快就转化为双糖和其他较复杂的糖。不溶性糖主要包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。纤维素虽然由葡萄糖所组成，但通常不易被消化、吸收。半纤维素可以作为植物的“后备食物”，在种子发芽时能被半纤维素酶水解，为胚吸收利用。
脂类
绝大多数种子中都含有脂类物质，特别是油料作物种子中含油脂更多。脂类物质包括脂肪和磷脂两大类，前者以贮藏物质的状态存在于细胞中，后者是构成原生质的必要成分。种子中脂肪的品质与脂肪酸的种类有关，如芥菜种子中含有亚油酸、芥酸和亚麻酸等。亚油酸和亚麻酸均有降低血脂的功效。磷脂是细胞原生质的组成成分，主要累积在原生质表面，可生成多种膜。植物中磷脂存在于根、叶、种子等部分，以种子中的含量较多，一般可达1.6%-1.7%，在胚芽中的含量又较内胚乳中的为多。大豆种子磷脂含量特别丰富，尤以胚芽部分为高，子叶中也相当丰富。
蛋白质
种子中蛋白质的含量差异很大，豆科作物种子的蛋白质一般为25%一36%，油脂种子为18%--39%，禾谷类作物种子所含蛋白质一般不超过15%。
蛋白质可分为简单蛋白质和复合蛋白质两大类。简单蛋白质是由许多不同的氨基酸组成，而复合蛋白质是由简单蛋白质和其他物质结合而成。种子中的大部分蛋白质都是简单蛋白质，只有极少部分是复合蛋白质。
种子所含蛋白质的营养价值除取决于种子中的蛋白质含量外，还取决于蛋白质状态以及组成蛋白质的氨基酸类别和含量。一般来讲，蛋白质由二十多种氨基酸组成，但不同种子中蛋白质存在着一定的差异，如果蛋白质的组成中缺少氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸及缬氨酸等8种人体必需的氨基酸时，人体就不能利用植物中的蛋白质重新构*体蛋白质。
维生素
种子中的维生素分为脂溶性和水溶性两大类。种子中的脂溶性维生素有维生素A（视黄醇）和维生素E（生育粉），水溶性维生素有维生素℃及维生素B族的维生素B1（硫胺素），维生素B2（核黄素）、维生素B6（吡醇素）、维生素PP（烟酸）、泛酸和生物素等。
维生素℃是葡萄糖经强氧化的衍生物，一些种子中没有维生素℃，但在种子发芽过程中能生成维生素℃，因而在幼芽中维生素℃含量比较丰富。豆类种子在发芽过程中，能在子叶内合成维生素℃。
维生素E在油脂种子中大量存在，它是一种抗氧化剂。
维生素B1、维生素B2、维生素B6等在大豆、花生、向日葵等种子中有较丰富的含量。
矿物质
种子中矿物质的含量比绿色体内的含量要低。一般豆类植物含矿物质较高，特别是大豆，矿物质总含量可高达5%。种子中所含有的矿物元素有磷、钠、钾、钙、铁、镁、锰、硅等。