全麦面包怎么发酵不大

发布网友 发布时间：2022-04-19 19:07

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热心网友 时间：2022-05-21 08:58

全麦面包发酵不大可能是时间和温度把握不准确导致的。

此外全麦粉由于保存了麸皮，含有较多的膳食纤维，致使其面筋蛋白含量相对不足，进而导致全麦面团持气差，膨发性不好。

发酵方法：将和好的面团先在30-32℃，湿度70-80%条件下发酵2-4h，然后在38-40℃，湿度80-85%条件下发酵0.5-1h。

成型：发酵结束后取出面团，分割成小块，然后搓成球形的面包坯；

醒发：将成型后的面包坯置于刷了油的烤盘中送入醒发箱中静置醒发，醒发箱温度为36-38℃，相对湿度为80-85%，醒发时间为0.5-1h；

烘焙、冷却、包装：将醒发后的面包坯入炉烘焙，烘焙面火温度为160-180℃，底火温度为180-220℃，烘焙时间为20-30 min，烘焙完成后自然冷却至室温，包装后即得成品。

全麦面包发展中存在的问题

1、烘焙品质较差

全麦粉由于保存了麸皮，含有较多的膳食纤维，致使其面筋蛋白含量相对不足，进而导致全麦面团持气差，膨发性不好。

此外，水不溶性膳食纤维对面筋网络结构具有稀释、破坏作用，可与面筋蛋白竞争性吸水，阻碍面筋网络结构的形成，进一步降低了面团的持气性，最终导致全麦面包比容小、口感粗糙、质地干硬、缺乏弹性等问题，严重制约着全麦面包的发展与推广应用。  

2、抗营养性

全麦粉中含有较多的抗营养因子植酸盐，主要来源于麦麸的糊粉层。植酸盐具有强大的螯合能力，能够降低多种营养物质，尤其是矿物质的生物利用率，是造成和加剧钙铁锌缺乏症的原因之一。

全麦食品中较高的植酸盐含量，严重影响了其他营养物质的吸收，降低了全麦食品的营养价值，成为了全麦面包产业发展的一大瓶颈。 

3、贮藏稳定性

全麦面包由于含有丰富的植物化学素及酶类等物质，易滋生微生物，比普通面包更容易生霉变质。此外，胚芽中含有的大量不饱和脂肪酸等都极易发生氧化酸败，产生“哈败”味，使得全麦粉和全麦食品保质期缩短。

热心网友 时间：2022-05-21 08:58

全麦面包粉比较粗糙，所以发酵起来没有普通面包那样明显，增加酵母粉的用量，这样就能发起来了。

材料：新良全麦面包粉、全蛋液、牛奶、无盐黄油、酵母、盐、白糖适量

制作方法：

1、面包粉150克、鸡蛋液、牛奶、酵母2克、盐、白糖加入盆中（正常发面时面粉：酵母=100：1）。

2、将所有材料混合后揉搓成团。

3、加入软化的黄油再揉7、8分钟后，能拉出比较薄的膜即可。

4、将面团放在一边，发酵至原体积的2倍大。

5、揉搓成长条，进行二次发酵。

6、洒上少许面包粉，放入烤箱，180度，上下火，12分钟左右。

7、取出后直接食用即可。

热心网友 时间：2022-05-21 08:59