如何做好戚风蛋糕？

发布网友 发布时间：2022-04-19 18:40

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热心网友 时间：2023-09-01 05:28

1蛋糕表面平整，无凹陷，蛋糕腰部也要没有凹陷2表皮颜色不深不呈焦状、不厚3蛋糕完整无裂口4蛋糕体积充分膨胀5切开后内部组织细密均匀，基本无大气泡。7糕体湿润有弹性8蛋糕味道正9如果是水果戚风，水果保证不下沉接下来，进入正题，想做出好的戚风蛋糕需要注意哪些方面？一、搅拌的方法戚风蛋糕制作过程中，搅拌是最重要的，会直接影响蛋糕的成败。其实不止戚风蛋糕，任何蛋糕都是哒。面糊部分的添加顺序及搅拌时间：1、要把低筋面粉过筛，然后加上糖、盐混合均匀，直接放到搅拌盆备用2、将蛋黄蛋白打到碗里，倒在油上，再加入牛奶、果汁等混合均匀3、再将其倒入1中，然后中速搅拌3分钟左右蛋白打发顺序：1、将蛋白倒入搅拌盆里，中速将蛋白打发至发泡2、将蛋白量的1/3的糖和所有盐、塔塔粉等一起倒入已经打发的蛋白中，继续中速搅拌至专业名词叫湿性发泡（湿性发泡的状态是蛋白表面没有不规则气泡，变成均匀细小气泡，并且有光泽，打发器上有细长的尖峰的程度即可。）3、加入1/3的糖继续打发，再加剩余糖打发到专业名词叫干性发泡（干性发泡的状态是蛋白颜色雪白没光泽，看不出气泡，提起打蛋器会有坚硬的尖峰，倒置也不会弯曲。）打发技巧划重点：

a 用来打发蛋白的盆必须干净无油，分离蛋白的时候不能混入蛋黄，否则将无法打发b 蛋白一旦开始打中途是不能停的，打到需要的状态后也要立即使用，不能放置过久c 打之前在蛋白中加入少量酸性物质（白醋、柠檬汁或塔塔粉）有助于稳定蛋白霜的结构，更不易消泡d 拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌，宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅e白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定；混合的顺序及时间：取1/3蛋白泡沫加入面糊部分，轻轻拌匀，然后再将此部分倒入剩余的2/3蛋白中用手轻轻拌匀即可。注意混合的手法，手掌面向上，把面糊由上至下轻轻拌，不能用力过猛。

热心网友 时间：2023-09-01 05:28

我第一个尝试做的是全蛋打发的海绵蛋糕，Chiffon因为蛋黄蛋清要分开真的特麻烦，不过后来做成功之后，就迷上了戚风的口感。做好一个Chiffon有很多要素：首先是材料准备。1.鸡蛋要新鲜。冰鸡蛋更好哦，因为这样鸡蛋的碱性会降低。但是也不能用放太久的鸡蛋，很容易蛋白打发不够。2.蛋白蛋黄分离要尽量彻底，蛋白尽量不要混入蛋黄。其次是做戚风的顺序，虽然网上教程很多，但是很多都不严谨。之所以要考虑顺序，也是和蛋白打发有关（这一点真是太关键了）。

以一个八寸Chiffon Cake为例：低粉75-85g（视鸡蛋大小或者一不小心液体倒多了…定）；鸡蛋3-5颗；植物油75ml；牛奶30-45ml；砂糖120-150g（不能太少，会降低戚风稳定性，也容易导致塌陷）；白醋等几滴。蛋白蛋黄分离；2.蛋白放入冷藏室，蛋黄与植物油、牛奶、1/3细砂糖混合（比例也可以参照君之的方法，我买了他所有的书，不过用到实处还需要自己总结，熟练了就不需要看配方了）。3.拿出装蛋白的钵，加入几滴白醋或者柠檬汁或者香草精，都是为了降低蛋白的碱性，让其更好地打发。细砂糖分三次放入（其实也没那么讲就），用电动打蛋器打发蛋白。湿性打发就够了。4.混合打发后的蛋白和搅匀后的蛋黄。手法很重要！而且不能过慢，会消泡！用炒菜的手法，不要画圆圈，要左右上下搅拌均匀。这个时候可以预热烤箱了，温度要调好！！！一定要！！！150°左右，五分钟。5.筛入面粉，轻轻搅拌，手法同上。要均匀，不然容易有疙瘩，影响口感。6.倒入模具，戚风蛋糕 不要 用 不沾模具！！抖出大气泡，然后放进已经预热的烤箱，40- 60分钟就ok哦，怕不熟可以45分钟左右打开，插入竹签看是否有粘黏。不过千万别老是打开烤箱看。。。不要问我为什么知道Ծ‸Ծ7.倒扣，抖两下，置冷。

热心网友 时间：2023-09-01 05:29

大前提：鸡蛋、牛奶、面粉这些食材请尽量使用新鲜的；诸如放了半个多月的冷藏蛋、开封一年了的面粉，不建议大家使用。模具问题：千万不要用不粘涂层的模具，否则面糊会在烘烤时爬升不上去，这是戚风模具挑选中最重要的一点；中空模最易成功，因为爬升面积更大；大小请以6寸为主，尺寸太大蛋白容易打不均匀，对翻拌手法的要求也更高。分量问题：最常遇到的圆模分量换算如下图，更多请看 烘焙入门∣计量单位换算宝典 或直接下载焙忘录app。烤箱温度调试准确，烤箱温度准不准是戚风成败的最后一个关键步骤，但因为预热在前，所以就先说。首先，烤箱温度计是必须有的！烤温不对是无法烤出漂亮又好吃的戚风的。

其次，如何判断烤箱温度已调试准确？以之前出的空气戚风[1]为例，要求预热温度为175℃上下火。预热时，根据烤箱温度计的显示调整烤箱温度，直到温度计读数显示为175℃，并且1-2分钟内不再有超过10℃的跳动，即代表烤箱温度已调试准确。然后，重点来了！敲黑板注意看！打开烤箱门送进食物的过程中，箱体温度会降低30-40℃，这是很正常的；而且烘烤过程中，食物本身也会不断的吸收热量；温度的重新攀升需要很长时间，有可能烘烤结束了箱体温度都不会再次达到要求的温度，但这是正常的！只要面糊状态OK，就不需要调整温度。切记，尽量以预热时调试好的温度为准，过程中也请不要随便调整温度！

热心网友 时间：2023-09-01 05:29

热心网友 时间：2023-09-01 05:30

教你戚风蛋糕简单又松软可口的做法