烧鸭放玫瑰露酒起什么做用

发布网友 发布时间：2022-04-19 18:45

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热心网友 时间：2023-09-08 00:05

制作关键是糖水配方,要按照白醋:浙醋:麦牙糖为2:1:1的比例制作。以下制作同样适合烧鹅：

原料：光鸭1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个
制法：
1?光鸭洗净，从*处开口掏出内脏，斩去鸭掌及翅尖，用清水将鸭的腹腔冲洗干净。
2?用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、浙醋、枧水调匀，制成脆皮水。
3?将味汁从*开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
4?将鸭头部向上，接着把气*的气嘴从鸭颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气*，将空气慢慢打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5?取出气嘴，用手将鸭的颈部握住，随后把鸭体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鸭的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上，完成后即把鸭挂在阴凉通风处晾干。
6?将晾干的鸭挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鸭肉熟透时，改用大火将鸭的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鸭腹内的卤汁，将鸭斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

操作要领：
1?应选用鸭龄为90天左右、体重为3000克左右的肥嫩仔鸭，且鸭体表面须无瘀血及伤痕。
2?调制味汁时加多少二汤，应当视鸭的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鸭体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3?打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鸭的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4?刷脆皮水时要刷得均匀，否则鸭烤出来后表皮色泽不一致。
5?挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鸭在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
6?为了让鸭的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鸭的表皮刷几次香油。