炸油条怎么才能炸的酥脆

发布网友 发布时间：2022-04-19 18:26

我来回答

共10个回答

热心网友 时间：2022-04-24 22:56

揉面的时候尽量让面软一些，炸至深*即可捞出这样比较酥脆。具体做法如下：

主料：面粉500g

辅料：泡打粉少量、盐一勺半

1、准备好面粉、酵母、盐，酵母用温水浸透倒入面粉中拌成絮状，揉成面团。

2、揉成面团尽量让面软一些，和完醒醒面。

3、从面团上切下一小团面，抻长一些切成小段。

4、面片上用手抹点油。

5、面片下锅前抻长，注意火候变成深*即可捞出。

5、酥脆的油条炸好了，所有面都炸好了。

热心网友 时间：2022-04-25 00:14

以前老的油条配方（10斤面）：一两碱、二两矾、三两盐，醒发时间还比较长（2个小时左右），其中矾就是明矾。按现在的国家标准计算，以前的配方铝超标10多倍。铝离子可导致小孩大脑发育迟缓，老人易患痴呆症，因此无铝（无矾）油条是将来的油条发展趋势。油条发硬不酥脆有两个方面的原因：1.面粉筋度大；2.膨松剂配方不合理。采用有QS证的天喜无铝油条膨松剂（泡多源）制作油条口感酥脆好咬（口溶性好）、膨松个头粗大、内部气孔大、形态完美、色泽红润、醒发时间短（20分钟），隔夜不收缩、不绵软、不变形、口感照样酥脆。泡多源是制作高品质油条的最新无铝油条膨松剂，特别适合于油条连锁加盟店、油条加工批发商、高档饭店早餐油条。如需购买可从天喜厂家直接发货。

热心网友 时间：2022-04-25 01:48

付费内容限时免费查看回答您好！正在帮您组织答案哦，正在看您的问题哈，希望我的回答能够帮您

做炸油条，老一辈的做法都会使用明矾，但随着人们对饮食健康的重视，这种做法现在已经比较少见的，所以“盐碱矾”的配方也逐渐被人们所遗忘，抛开健康与否不说，用“盐碱矾”老配方做的炸油条味道是真不错。

大多都是以泡打粉作为膨松剂，用泡打粉来做炸油条，只要掌握好精确的比例，一样可以炸得蓬松酥脆。很多朋友在家可能都尝试过炸油条，但自己做的炸油条可能蓬松度不够、不酥脆、而且口感还特别僵硬，很大一部分原因就是因为添加了酵母粉。

【香酥炸油条】---

准备食材：面粉500克、泡打粉10克、小苏打5克、盐5克、食用油20克、清水适量。

做法步骤：

一、和面

把500克面粉放在面盆中，再加入10克泡打粉、5克小苏打和5克盐搅拌均匀，接着加入20克左右的食用油，用筷子朝一个方向继续搅拌。

把食用油拌匀后开始加水，水的用量在300克左右，夏天用常温的水即可，一边倒水一边用筷子搅拌，全部搅拌成面絮后下手揉成光滑的面团。

面团揉好以后盖上盖子简单醒面10分钟，然后再用拳头进行揣面，采用四面对折的手法，盖上盖子再醒10分钟，然后再次进行揣面、叠面。

面团揉好以后，放在一个大点的盘子中，平摊成1-2厘米厚的面片，包上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏6小时以上。如果作为早餐吃的话，就需要提前一晚把面和好进行醒面。

在案板上撒一些干面粉，把醒好的面团取出，放在案板上，用擀面杖擀成厚度1厘米左右的面片。

把擀开的面片再切成2厘米宽的条。

把切好的条两两叠在一起，然后用筷子按压，使其紧紧贴合在一起，油条胚子就做好了。

锅里加入适量食用油，把油温升高到六成热，然后把火力转为中火即可，把制作好的油条胚子轻轻拉长，然后下入锅中，油条会迅速浮起，说明油温正好

筷子不停地翻动油条，让油条均匀受热，油条会迅速膨胀，等到油条被炸成金*后即可捞出控油。

小贴士：

1、和面的时候，每500克面粉加10克泡打粉、5克盐、5克小苏打、20克食用油，食用油是油条酥脆的关键，切记不要加酵母粉。

2、炸油条的面和好以后就不能再揉面了，要用双手进行踹面，面团要放冰箱冷藏6小时以上，低温醒面。

3、炸油条的时候要全程保持5-6成油温，油温低了油条的蓬松度不够，油温高了表皮容易炸糊。

热心网友 时间：2022-04-25 03:40

制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的*，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松

热心网友 时间：2022-04-25 05:48

原料：面粉500克 矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克 温水370克
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金*，体积膨大，酥脆即成。
特点：表面金黄，体大酥松。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。

不用明矾的油条制作法 ZT

油条制作又一法

油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。

笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。

下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。

原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克

制法：

1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。

2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。

3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。

4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。

制作关键：

1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。

2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。

3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。

4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

化学性疏松剂 ZT

在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加
温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：
（1） 食粉。
即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。
（2） 氨系列疏松剂。
即一些含有铵离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢铵（溴粉）
及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。

热心网友 时间：2022-04-25 08:12

1、将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解，加入面粉中和成团，饧二十分钟
2、将面团抹油揉匀，再饧二十分钟，如此三次，使面团呈柔软滑润的状态

3、将揉好的面团放到温暖处发酵至两倍大
4、将面团擀成0.5厘米厚的片，饧十五分钟
5、切成2指宽的条，两条重叠，中间用筷子压到一起，捏住两端拉长
6、油锅加热，放入油锅中炸至金黄即可
1、面团和得软一些，如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃。
2、面团要充分发酵，如果面团没发起来，就达不到应有的蓬松度。
3、发面之前将面团用油揉匀，再饧，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态，做出的油条才好吃。
4、油温要达到一定的高度，下油条时能迅速蓬发起来。通常达到150度，下油条时起小泡即可。
面粉500克，精盐10克，凉水300毫升，油1000克。
①取面粉，精盐倒入盆中，合成面团，反复搓揉，至面团光滑柔韧，分成若干份，烙制成烧饼。
②将生油条放入滚烫的油锅中，炸至金*时，即可捞出，夹在烧饼中即可食用
把油条面团拉成长条，用擀面杖擀成宽约12cm，厚约0.6cm，如果宽厚不匀会影响成品的形状。
步骤二：切成宽约3cm的长条。
步骤三：把长条两边刀口粘少许面粉，如不粘面粉油条会黏合炸不开。
步骤四：用压条在长条中间压一下。
步骤五：把压好的长条中间稍作拉长后再旋转。

热心网友 时间：2022-04-25 10:54

材料：面粉、鸡蛋、酵母、盐、小苏打。
做法：1、首先先将面粉倒入到欧恩中，然后依次加入鸡蛋、盐和小苏打，顺时针搅拌均匀。
2、然后再加入适量的清水以及酵母，再将面粉搅拌均匀。在边搅拌的同时，注意用手将棉絮揉成面团，当面团光滑以后，包上保鲜膜放在一旁醒一会。
3、当面团已经是原来两倍大的时候，放入到案板上继续揉。揉好的面团擀成饼的形状，继续盖上保鲜膜，再次醒15分钟。
4、醒好的面饼切成大小均匀的条状面块。再将每一个面块中间分开。将两个面块，正面和正面压在一起。
5、用筷子在面块上按压一下，这样一个面条的胚子就做好了。
6、锅内加入适量的油，当油热了以后，将油条胚子拉长，放入到锅内炸熟。
7、当面条变成两面金*以后，就可以取出沥干油以后，就可以食用了。

热心网友 时间：2022-04-25 14:42

其实油条想要好吃的话，小贩常常会放进氢氧化铝，这东西有毒哦!别多放了

热心网友 时间：2022-04-25 18:46

面粉500克 矾12.5克碱1·4.5克 精盐10至12克 温水370克

热心网友 时间：2022-04-25 23:41

1、把面粉放进盆内，把小苏打、泡打粉和盐加入面粉中，搅拌均匀；
2、接着加入牛奶和水，可以看粘稠度分两次加入，搅拌均匀；
3、和好的面团不断按压、堆叠，盖上保鲜膜，让面团松弛20分钟左右；
4、醒好的面团再次重复按压+堆叠的步骤，面团会变光滑，然后整形成有点长方形，接着两面都抹上油，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏隔夜；
5、冷藏好的面团第二天拿出来回温一下，之后慢慢深拉延展开至长条形；
6、均匀的切成小长条，接着两片面团重叠，中间用筷子压一下；
7、大概6成左右的油温下锅，伸拉油条的两端，拉长大概两倍长度；
8、油条浮起后不断翻动，颜色金黄就可以捞出了控一下油就可以开吃了。