麻辣钵钵鸡的做法？

发布网友 发布时间：2022-02-28 21:50

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热心网友 时间：2022-02-28 23:19

钵钵鸡是熟食店比较流行做的，钵钵鸡是个菜系，而不是单个菜品，看到网上一些发钵钵鸡做法的，大多都是加调料拌制而成，成了名副其实的拌鸡菜，这样去弄就有点误导不懂的人了，也不利于钵钵鸡的正确认识和传播。

首先声明，钵钵鸡不是鸡的某个做法，而是一套系列的菜。钵钵鸡又分芊芊钵钵鸡和熟食钵钵鸡，我们下面主要说说熟食钵钵鸡做法。

现在许多以钵钵鸡菜系独立开店的比比皆是，大多都有各种荤菜，如鸡片，菌肝，鸭肠，千层肚，菌把，无骨凤爪，耳片等等！还有品种繁多的素菜，如笋子，木耳，藕片，土豆，豆皮，腐竹等等，市面上做得比较多的是红油味和藤椒味，我头条号文章里专门说过熟食凉菜红油的做法，这里要说明一点，钵钵鸡的红油是不能和凉菜红油一样的，正宗熟食凉菜红油不加香料，而钵钵鸡红油的炼制就必须加香料了，这个加香料的红油可不是往辣椒面里搬几个香料然后热油一兑就完事儿了，首先这个香料要用开水泡制，然后入练熟的菜籽油熬制，直到把香料炸干，成快糊又没有糊的状态，然后捞出，再炼制芝麻，辣椒，练好的红油静止一天，第二天，将油和渣分离备用。

然后将炸过的香料和油渣一起入煮过鸡的原汤中熬制（如果没有煮鸡原汤，可以用棒子骨和鸡架骨熬制）熬至汤色变红，香气四溢即成，然后过滤掉渣留汤备用，这就是泡各种材料的原汤。

钵钵鸡的调味离不了藤椒油，将料汤常规调味，然后倒入提前加工好的各种材料里泡着，再倒入红油和炸香的芝麻以及藤椒油和香油，销售时客人可以各种荤菜搭配选择，过称后，再舀入原汤料，加点葱花，香菜，小米椒即成，有的是将小米椒直接和菜泡在汤里的，两种操作都可以，不要拘泥一格，成菜出来要香，辣，麻！

热心网友 时间：2022-03-01 00:37

麻辣钵钵鸡有上百年的历史，起源于四川乐山一带，是当地的传统佳肴。

菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中。食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。

底料的炒制

熟菜油2斤入锅上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克炸至金黄捞出不要；

关火待油温降至3成下糍粑辣椒300克、火锅豆瓣200克，开小火炒至辣椒皮发白底抖酥香时下入粗香料粒（八角6克、草果2个、桂皮3克、三奈3克、香叶2克、甘菘2克、栀子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒

关火倒入不锈钢盆加盖静置48小时待用。

辣椒油制作

A料：大葱100克、洋葱100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。

B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香叶3克、青红花椒各20克（香料改小块泡温水15分钟去苦味后滤水备用）。

辣椒油制作步骤

干小米椒100克入沸水煮5分钟捞出剁细制成糍粑辣椒，锅入2斤熟菜油下糍粑辣椒开小火炒10分钟成红油关火备用。

锅上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黄捞出不要，油温升至6成（180度）关火下白芝麻150克，用炒瓢舀油浇在不锈钢盆里的辣椒面上，分三次间隔淋入。

把之前做的糍粑红油倒在一起，再加入丁点儿香麻藤椒油、香油各75克搅拌均匀加盖静置24小时即成。

辣椒面做法：

二荆条、灯笼椒、子弹头各300克入锅加少量色拉油开小火炒至枣红酥脆，晾冷入铁钵内，打成中粗的辣椒面

辣椒油制作技术要点

1、制作辣椒面时，必须要小火把干辣椒节慢慢地焙出香味，然后再打细，这样才能保证炼出来的红油有香味。

2、辣椒面淋入热油时，需要边浇边搅拌，以使辣椒面与油充分混合，然后静置一晚上，辣椒面的香味就慢慢出来了。

3、炼红油时，辣椒面里适当加点鸡油拌匀，可以增加复合的香味，再少加一点冰糖水，可起到使颜色更红亮的作用，也能缓解辣椒面的燥辣。

煮鸡

把土鸡宰杀治净后，放入加有姜葱的清水锅里煮熟，捞出来晾凉。然后取净肉斜刀片成片 备用，煮鸡的鲜汤备用。

技术要点

1、选用土公鸡，重量在4.5斤到5 斤的最好。煮鸡时，先大火把水烧开，再把鸡放进去，然后调成微火慢慢焖熟。煮鸡切忌大火，否则容易把鸡肉煮柴，要让鸡肉吃起来滋润，就要小火煮，这相当于把鸡“泡熟”。

2、此外，一般的肉鸡只需煮 15 分钟就熟了，而剑阁土鸡要煮 40~50 分钟。

3、当煮好的鸡肉捞出来晾凉后，不能进冰箱，否则鸡肉的口感会发生变化，鸡肉失去水分，滋润度降低，颜色也会发生变化。

麻辣红汤料批量预制

1、锅上大火加入鸡汤25斤，下炒好的底料，大火熬制6分钟，除尽渣料倒入瓦钵内；

2、待完全冷却后，分别加入盐40克、鸡汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、丁点儿香麻藤椒油100克、辣椒红油500克（渣料4油料6），用勺子搅拌均匀，尝汤汁略咸即可。

熟料泡制

荤菜类除选用鸡外、还可选用郡肝、去骨鸡爪、火腿肠、兔腰、鹌鹑蛋、鸭食管、环喉等。

素菜可选海带、豆腐皮、土豆、莲藕、木耳、竹笋等，以上材料分别改刀成片或直接穿成小串下沸水锅中煮至断生捞出入凉开水中冷却滤干水份，放入麻辣红汤料中浸泡20分钟淋上红油即可出售。

注意事项：

1、制作红汤麻辣钵钵鸡，一般选用纯菜籽油，香料宜少，香料太重易盖菜品的鲜香味，高汤一定要先用大火熬制再调中小火，这样能让汤汁更加浓郁。

2、泡制的菜品卖完之后要另外浸泡菜品时还要补充一些味道或调好的红汤汁，不然汤汁味道就会偏淡，致菜品香味不足.

热心网友 时间：2022-03-01 02:12

钵钵鸡，来源于四川眉山[1]，从清代流传至今已有上百年的历史，是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。1、鸡肉拿回来反复清洗干净，将鸡砍成大块，一只鸡大概砍个四五块就行了。
2、准备一大锅水，水里放入原料2。
3、把鸡肉放进水里，水开后煮三十分钟就可以了,然后将鸡肉捞起，放在碗里晾凉。
4、鸡肉凉了后，用手将鸡切成小条，如果不喜欢用手，也可以用刀切成小条，便于进味。
5、最重要的一步开始啦，调味，准备好的姜葱蒜。
6、准备好矿泉水，倒在一个大碗里。
7、将姜葱蒜剁碎，放进矿泉水碗里，另外用一个碗，放入原料4，其实调味主要是看个人的口味，原料的配比并不是固定的，可以根据自己的口感增加或者减少相关的调料。
8、然后把两个碗的调料混合。
注意事项
1、如果馓子喜欢碎碎的口感，那就不要一次性把馓子都放进去了，放一部分吃完了再放，如果喜欢软软的口感，那就一起放进去吧。
2、如果家里没有矿泉水，可以用冷开水代替，但曾经试过一次用煮鸡的汤来代替矿泉水，发现并不是很好，因为鸡汤总感觉有点凝结似的，可能是有油的缘故吧，所以还是放水清爽一点哦！
3、煮过鸡的汤可以用来煮成蔬菜汤,如果要用汤煮菜菜，那要把鸡先焯一遍水，这样鸡汤才会干净,偶煮过冬瓜汤,冬瓜汤里放点盐。
以上内容来源于网络，版权归原作者所有，这里仅供学习参考。

热心网友 时间：2022-03-01 04:03

对于资费问题，我觉得这个就是要看自己的口味了。大家都知道的，这个钵钵鸡也就是四川的一个菜。那么就是比较辣。所以，这个就是要看你是不是能够吃辣。所以，这个就是真的就是口味。
最近抖音上非常火的钵钵鸡受到了大家的瞩目，很多小伙伴为了尝一尝它的味道，从全国各地赶往它的发源地四川。那么其实钵钵鸡是四川的一种传统民间小吃，那你也知道钵钵鸡由来是什么吗？为什么钵钵鸡这么受欢迎吗？今天就让小编大家聊聊钵
其实钵钵在四川话里面就是代表着瓦罐的意思，是指用瓦罐装的鸡，所以把它称之为钵钵鸡。钵钵鸡是民间的一种特色菜肴，光从它的名字上面就可以感觉到它并不是产生在一个特别高贵的地方，是起源于民间，是将鸡放入瓦罐当中，加入各种香料制作而成的。
平时大家都吃鸡，但是钵钵鸡它的香味有一个非常重要的一个秘方，就是运用了藤椒油。藤椒油的话会比普通的花椒油除了麻之外，还会有特殊的一些香气。所以将藤椒油放在钵钵鸡当中的话，会使钵钵鸡吃上去它的香味更加浓郁，麻而不腻。这也是吸引的大家喜欢吃钵钵鸡的一个特殊的原因之一。
制作钵钵鸡所选用的鸡不是我们平时所选的那种肉鸡，而是专门的跑地鸡，也叫做四川本地的土鸡。这种鸡都是放养在乡下山腰上面的，满山的跑，所以它跑出了一身的跑肉。因此用这样的跑地鸡制作出来的钵钵鸡的肉质非常鲜嫩无比。
钵钵鸡鸡之所以好吃入味，还有重要的就是瓦罐里面的土鸡汤。这种土鸡汤让肉浸泡在里面，味道更加浓郁一些。
以上就是关于钵钵鸡的由来以及为什么受欢迎的原因的具体分析和介绍。所以如果小伙伴如果有机会来到四川的话，一定要去四川当地尝一尝最有特色的民间小吃钵钵鸡，尝一尝地道的钵钵鸡到底是什么味道的，为什么会吸引着大家慕名而来
其实钵钵在四川话里面就是代表着瓦罐的意思，是指用瓦罐装的鸡，所以把它称之为钵钵鸡。钵钵鸡是民间的一种特色菜肴，光从它的名字上面就可以感觉到它并不是产生在一个特别高贵的地方，是起源于民间，是将鸡放入瓦罐当中，加入各种香料制作而成的。
平时大家都吃鸡，但是钵钵鸡它的香味有一个非常重要的一个秘方，就是运用了藤椒油。藤椒油的话会比普通的花椒油除了麻之外，还会有特殊的一些香气。所以将藤椒油放在钵钵鸡当中的话，会使钵钵鸡吃上去它的香味更加浓郁，麻而不腻。这也是吸引的大家喜欢吃钵钵鸡的一个特殊的原因之一。所以，这个就是钵钵鸡。

热心网友 时间：2022-03-01 06:11

原料：

2、姜、花椒、八角、桂皮、香叶、三奈。

3、矿泉水。

4、盐、生抽、芝麻油、花椒油、醋、白糖、鸡精、胡椒粉、辣椒油、姜末、葱末、蒜末。

5、馓子适量。

做法：

准备写菜谱，准备把每样原料量一下。

1、鸡肉拿回来反复清洗干净，将鸡砍成大块，一只鸡大概砍个四五块就行了。

2、准备一大锅水，水里放入原料2。

3、把鸡肉放进水里，水开后煮三十分钟就可以

热心网友 时间：2022-03-01 08:36

钵钵鸡主要材料：土鸡一只、煮鸡料、葱段、老姜、料酒、白胡椒粒、炒制料、郫县豆瓣酱、豆豉，干葱头、葱段、蒜瓣、混合香料、麻辣味汁料、红油辣椒、藤椒油、芝麻香油、白糖、藤椒面、熟芝麻、熟花生仁碎、盐适量。做法：将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。
把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。将鸡件串在竹签上。将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。）
将所有蔬菜放凉。准备好所有炒制料。锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。加入炒制料炒出香味，将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉，将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。
制作红汤麻辣钵钵鸡，一般选用纯菜籽油，香料宜少，香料太重易盖菜品的鲜香味，高汤一定要先用大火熬制再调中小火，这样的结果能让汤汁更加浓郁。泡制的菜品卖完之后要另外浸泡菜品时还要补充一些味道或调好的红汤汁，不然汤汁味道就会偏淡，致菜品香味不足。

热心网友 时间：2022-03-01 11:17

把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。将鸡件串在竹签上。将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。）

将所有蔬菜放凉。准备好所有炒制料。锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。加入炒制料炒出香味，将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉，将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。

制作红汤麻辣钵钵鸡，一般选用纯菜籽油，香料宜少，香料太重易盖菜品的鲜香味，高汤一定要先用大火熬制再调中小火，这样的结果能让汤汁更加浓郁。泡制的菜品卖完之后要另外浸泡菜品时还要补充一些味道或调好的红汤汁，不然汤汁味道就会偏淡，致菜品香味不足。

热心网友 时间：2022-03-01 14:15

鸡肉拿回来反复清洗干净，将鸡砍成大块，一只鸡大概砍个四五块就行了。
2、准备一大锅水，水里放入原料2。
3、把鸡肉放进水里，水开后煮三十分钟就可以了,然后将鸡肉捞起，放在碗里晾凉。
4、鸡肉凉了后，用手将鸡切成小条，如果不喜欢用手，也可以用刀切成小条，便于进味。
5、最重要的一步开始啦，调味，准备好的姜葱蒜。
6、准备好矿泉水，倒在一个大碗里。
7、将姜葱蒜剁碎，放进矿泉水碗里，另外用一个碗，放入原料4，其实调味主要是看个人的口味，原料的配比并不是固定的，可以根据自己的口感增加或者减少相关的调料。
8、然后把两个碗的调料混合。
注意事项
1、如果馓子喜欢碎碎的口感，那就不要一次性把馓子都放进去了，放一部分吃完了再放，如果喜欢软软的口感，那就一起放进去吧。
2、如果家里没有矿泉水，可以用冷开水代替，但曾经试过一次用煮鸡的汤来代替矿泉水，发现并不是很好，因为鸡汤总感觉有点凝结似的，可能是有油的缘故吧，所以还是放水清爽一点哦！
3、煮过鸡的汤可以用来煮成蔬菜汤,如果要用汤煮菜菜，那要把鸡先焯一遍水，这样鸡汤才会干净,偶煮过冬瓜汤,冬瓜汤里放点盐

热心网友 时间：2022-03-01 17:30

钵钵鸡
钵钵鸡有上百年的历史，起源于四川乐山一带，是当地的传统佳肴。
菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中。食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。
底料的炒制
熟菜油2斤入锅上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克炸至金黄捞出不要；
关火待油温降至3成下糍粑辣椒300克、火锅豆瓣200克，开小火炒至辣椒皮发白底抖酥香时下入粗香料粒（八角6克、草果2个、桂皮3克、三奈3克、香叶2克、甘菘2克、栀子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒
关火倒入不锈钢盆加盖静置48小时待用。
辣椒油制作
A料：大葱100克、洋葱100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。
B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香叶3克、青红花椒各20克（香料改小块泡温水15分钟去苦味后滤水备用）。

辣椒油制作步骤
干小米椒100克入沸水煮5分钟捞出剁细制成糍粑辣椒，锅入2斤熟菜油下糍粑辣椒开小火炒10分钟成红油关火备用。
锅上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黄捞出不要，油温升至6成（180度）关火下白芝麻150克，用炒瓢舀油浇在不锈钢盆里的辣椒面上，分三次间隔淋入。
把之前做的糍粑红油倒在一起，再加入丁点儿香麻藤椒油、香油各75克搅拌均匀加盖静置24小时即成。
辣椒面做法：
二荆条、灯笼椒、子弹头各300克入锅加少量色拉油开小火炒至枣红酥脆，晾冷入铁钵内，打成中粗的辣椒面

辣椒油制作技术要点
1、制作辣椒面时，必须要小火把干辣椒节慢慢地焙出香味，然后再打细，这样才能保证炼出来的红油有香味。
2、辣椒面淋入热油时，需要边浇边搅拌，以使辣椒面与油充分混合，然后静置一晚上，辣椒面的香味就慢慢出来了。
3、炼红油时，辣椒面里适当加点鸡油拌匀，可以增加复合的香味，再少加一点冰糖水，可起到使颜色更红亮的作用，也能缓解辣椒面的燥辣。
煮鸡
把土鸡宰杀治净后，放入加有姜葱的清水锅里煮熟，捞出来晾凉。然后取净肉斜刀片成片 备用，煮鸡的鲜汤备用。

技术要点
1、选用土公鸡，重量在4.5斤到5 斤的最好。煮鸡时，先大火把水烧开，再把鸡放进去，然后调成微火慢慢焖熟。煮鸡切忌大火，否则容易把鸡肉煮柴，要让鸡肉吃起来滋润，就要小火煮，这相当于把鸡“泡熟”。
2、此外，一般的肉鸡只需煮 15 分钟就熟了，而剑阁土鸡要煮 40~50 分钟。
3、当煮好的鸡肉捞出来晾凉后，不能进冰箱，否则鸡肉的口感会发生变化，鸡肉失去水分，滋润度降低，颜色也会发生变化。
麻辣红汤料批量预制
1、锅上大火加入鸡汤25斤，下炒好的底料，大火熬制6分钟，除尽渣料倒入瓦钵内；
2、待完全冷却后，分别加入盐40克、鸡汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、丁点儿香麻藤椒油100克、辣椒红油500克（渣料4油料6），用勺子搅拌均匀，尝汤汁略咸即可。
熟料泡制
荤菜类除选用鸡外、还可选用郡肝、去骨鸡爪、火腿肠、兔腰、鹌鹑蛋、鸭食管、环喉等。
素菜可选海带、豆腐皮、土豆、莲藕、木耳、竹笋等，以上材料分别改刀成片或直接穿成小串下沸水锅中煮至断生捞出入凉开水中冷却滤干水份，放入麻辣红汤料中浸泡20分钟淋上红油即可出售。
注意事项：
1、制作红汤麻辣钵钵鸡，一般选用纯菜籽油，香料宜少，香料太重易盖菜品的鲜香味，高汤一定要先用大火熬制再调中小火，这样能让汤汁更加浓郁。
2、泡制的菜品卖完之后要另外浸泡菜品时还要补充一些味道或调好的红汤汁，不然汤汁味道就会偏淡，致菜品香味不足.

热心网友 时间：2022-03-01 21:01

钵钵鸡是一种四川传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市*命名为优质名小吃。
比较出名的如：钵客藤椒钵钵鸡、祥和祥钵钵鸡；钵钵鸡一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。
有着深厚的历史渊源。钵钵鸡食用方便，多种口味可选择，配以特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐。钵钵鸡，还是可以观赏的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆

热心网友 时间：2022-03-02 00:49

每次在吃串儿的时候我最喜欢点的一道菜就是钵钵鸡了，这道菜可以说是川菜里面最有味道的一道佳肴了。钵钵鸡吃起来麻辣爽口，平时只有在川菜串串儿饭馆里才可以吃到，今天给大家带来钵钵鸡这道菜的详细做法，如果喜欢的朋友可以在家里做，这样就可以不用下馆子的时候才能吃到了。

首先准备好大鸡腿一个洗干净备用。然后姜葱洗干净，姜切片，葱切段以备用。接着锅中放入适量的清水，然后放入鸡腿，并加入切好的姜片和葱段一起煮。等到水开的时候撇去表面的沸末，然后再煮20分钟，煮到鸡腿没有了血水即可，尽量不要煮太久，煮的差不多了捞出来晾凉备用。再将已经晾凉的鸡腿去除骨头后将肉切成片作为备用，骨头可以不扔，直接浸泡在汤汁里。将喜欢吃的丸子类的食品煮熟作为备用。现在可以按自己的喜好提前准备蔬菜，在开水锅里面焯熟拿出来备用。最后将煮鸡腿的肉汤晾凉，去掉锅里的葱和姜，倒入盆里作为备用。准备好的食盐、料酒、生抽、白糖、香油、鲜贝露、味极鲜酱油、辣椒油、花椒油，根据个人的口味添加到汤中，搅拌均匀之后一盆钵钵鸡的汤料就做好了。这时将已经做熟的食材放入调好的冷汤中。因为煮过的食材本身没有味道的，尽量让食材多在汤汁里浸泡入味后等待一段时间再吃，这样钵钵鸡会更加的入味好吃。

热心网友 时间：2022-03-02 04:54

1、制作辣椒面时，必须要小火把干辣椒节慢慢地焙出香味，然后再打细，这样才能保证炼出来的红油有香味。

2、辣椒面淋入热油时，需要边浇边搅拌，以使辣椒面与油充分混合，然后静置一晚上，辣椒面的香味就慢慢出来了。

3、炼红油时，辣椒面里适当加点鸡油拌匀，可以增加复合的香味，再少加一点冰糖水，可起到使颜色更红亮的作用，也能缓解辣椒面的燥辣。

煮鸡

把土鸡宰杀治净后，放入加有姜葱的清水锅里煮熟，捞出来晾凉。然后取净肉斜刀片成片 备用，煮鸡的鲜汤备用。

技术要点

1、选用土公鸡，重量在4.5斤到5 斤的最好。煮鸡时，先大火把水烧开，再把鸡放进去，然后调成微火慢慢焖熟。煮鸡切忌大火，否则容易把鸡肉煮柴，要让鸡肉吃起来滋润，就要小火煮，这相当于把鸡“泡熟”。

2、此外，一般的肉鸡只需煮 15 分钟就熟了，而剑阁土鸡要煮 40~50 分钟。

3、当煮好的鸡肉捞出来晾凉后，不能进冰箱，否则鸡肉的口感会发生变化，鸡肉失去水分，滋润度降低，颜色也会发生变化。

麻辣红汤料批量预制

1、锅上大火加入鸡汤25斤，下炒好的底料，大火熬制6分钟，除尽渣料倒入瓦钵内；

2、待完全冷却后，分别加入盐40克、鸡汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、丁点儿香麻藤椒油100克、辣椒红油500克（渣料4油料6），用勺子搅拌均匀，尝汤汁略咸即可。

热心网友 时间：2022-03-02 09:15

准备钵钵鸡材料：土鸡一只、煮鸡料、葱段、老姜、料酒、白胡椒粒、炒制料、郫县豆瓣酱、豆豉，干葱头、葱段、蒜瓣、混合香料、麻辣味汁料、红油辣椒、藤椒油、芝麻香油、白糖、藤椒面、熟芝麻、熟花生仁碎、盐适量。做法：将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等食材。

把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。将鸡件串在竹签上。将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。）

将所有蔬菜放凉。准备好所有炒制料。锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。加入炒制料炒出香味，将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉，将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。

热心网友 时间：2022-03-02 13:53

红油钵钵鸡的做法
1、将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。
2、把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。
3、将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。
4、将鸡件串在竹签上。将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。）
5、将所有蔬菜放凉。准备好所有炒制料。锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。加入炒制料炒出香味。
6、将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。钵钵鸡发源地是四川，要学正宗的钵钵鸡技术还是到发源地学最好，成都上善佳餐饮，真实，可靠，搜一下就知道！
7、将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。
8、将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可

热心网友 时间：2022-03-02 18:48

用料
公鸡
矿泉水
馓子
姜
花椒
八角
桂皮
香叶
三奈
盐
生抽
芝麻油
花椒油
醋
白糖
鸡精
胡椒粉
辣椒油
葱
蒜末
做法
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鸡肉拿回来反复清洗干净，将鸡砍成大块，一只鸡大概砍个四五块就行了。
1/11 鸡肉拿回来反复清洗干净，将鸡砍成大块，一只鸡大概砍个四五块就行了。
准备一大锅水，水里放入原料1。
2/11 准备一大锅水，水里放入原料1。
把鸡肉放进水里，水开后煮三十分钟就可以了,然后将鸡肉捞起，放在碗里晾凉。
3/11 把鸡肉放进水里，水开后煮三十分钟就可以了,然后将鸡肉捞起，放在碗里晾凉。
鸡肉凉了后，用手将鸡肉撕成小条，如果不喜欢用手，也可以用刀切成小条，便于进味。
4/11 鸡肉凉了后，用手将鸡肉撕成小条，如果不喜欢用手，也可以用刀切成小条，便于进味。
最重要的一步开始啦，调味，准备好的姜葱蒜。
5/11 最重要的一步开始啦，调味，准备好的姜葱蒜。
准备好矿泉水，倒在一个大碗里。
6/11 准备好矿泉水，倒在一个大碗里。
将姜葱蒜剁碎，放进矿泉水碗里，另外用一个碗，放入原料2，其实调味主要是看个人的口，原料的配比并不是固定的，可以根据自己的口感增加或者减少相关的调料。
7/11 将姜葱蒜剁碎，放进矿泉水碗里，另外用一个碗，放入原料2，其实调味主要是看个人的口，原料的配比并不是固定的，可以根据自己的口感增加或者减少相关的调料。
然后把两个碗的调料混合。
8/11 然后把两个碗的调料混合。
把调料混合汁搅拌均匀，浇在准备好的鸡肉条上，麻辣钵钵鸡就做好了。
9/11 把调料混合汁搅拌均匀，浇在准备好的鸡肉条上，麻辣钵钵鸡就做好了。
最后再把准备好的馓子泡在汤汁里，真的好好吃啊。<br/><br/>哈哈，馓子一进去，鸡肉看不见啦，放心，肉肉还在下面哈。
10/11 最后再把准备好的馓子泡在汤汁里，真的好好吃啊。
哈哈，馓子一进去，鸡肉看不见啦，放心，肉肉还在下面哈。
这一步也是添加馓子后的成品图，味道真的很棒呢
11/11 这一步也是添加馓子后的成品图，味道真的很棒呢