我做的照烧鸡腿为什么总皮肉分离？

发布网友 发布时间：2022-03-21 09:03

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热心网友 时间：2022-03-21 10:32

　　照烧鸡腿”很好吃，味道醇厚，色泽光亮，看上去就让人有食欲。顾名思义，就可以看出来这道美味的主要食材是鸡腿，而这道美味的灵魂就是很受人欢迎的“照烧汁”了，照烧汁以其浓郁，醇厚，而又有回甘的美妙味道赢得了很多人喜欢。

　　　这种调味汁起源于日本，正宗的做法是用味淋，清酒，日式酱油等特殊调味料熬制而成的，而我们本土的做法，经过引进改良后，往往都会用上我们大家都熟悉的一些调味料，使其口味更加符合当地的饮食习惯，但又不会改变其基本的味道。

　　“照烧汁”是以酱油为基本，加入糖或者蜂蜜一起熬出来的料汁，用它来烹饪食物，表面都会呈现出一层诱人的光泽，象太阳照耀般的明亮，所以这种调料就有了这样一个美好的名字，很有画面感，也容易让人产生品尝的*，可以用它来烹饪鸡肉，鱼，蔬菜(蚝油时令蔬菜都可以换成它)，可以烧，也可以烤制时用来刷食材表面，入味，增色，增香，去腥，很方便也很美味。

　　　【照烧鸡腿的特点】:鸡肉嫩滑，鸡皮焦香，色泽光亮，酱香浓郁，鲜美多汁又有回甘，简单易学，好吃又有营养。

　　【照烧鸡腿的制作要点】

　　(1)鸡腿的选择，选择新鲜的鸡腿，表皮红润有光泽，肉质肥厚饱满，摸起来有弹性不疲沓。

　　(2)鸡腿最好要去骨后再烧，食用起来也较方便，剔骨时注意别把鸡腿肉拆“散”了，保持其形状的完整，先用刀把鸡腿内侧，用刀沿着鸡骨方向划开，见骨，划开后先在小关节处(上下两个关节，把关节处的筋割断就容易剔了)，用刀割一圈，把筋划断，然后骨头一拽就起来了，拽到另一头，再借助刀把骨头剔出就很容易了。给鸡腿剔骨时要慢慢来，注意别把鸡腿肉给拆“散”了，形状保持完整是做好“照烧鸡腿”，皮肉不分离的第一个关键。

　　(3)调配“照烧汁”，如果大家是用照烧汁来烧制食材，例如今天说的这道“照烧鸡腿”，那就很简单了，只需要把料汁调配好，在食材煎黄后，直接倒入，烧至入味，汤汁浓郁即可，这里省略了熬料汁的步骤。而大家如果采用其他烹饪方式来做的话，例如烤，那就得先把“照烧汁”按比例调配好后，提前熬至浓稠再用，这样的调料汁来刷食材的话，才会更加入味。其实“照烧汁”大家可以在家提前做好，放入冰箱冷藏，可以用很多次的。

　　具体的做法：锅里加入适量清水(清水的是其他水量的2倍)，放入几片姜，几粒大蒜，四分之一个洋葱切块放入(这个量可根据水量的多少调整)，加入一粒八角和一小块桂皮(这个量可根据水量来自行调整，但不可加多，只是为了增香去腥)，把它们煮出香味后再加入2份的料酒，2份的生抽，1份的老抽，1份的蚝油，1份的蜂蜜(喜欢吃甜的可加大点量，这里也可以换成1份的白糖)，煮至充分融合后，过滤出料渣，把熬好的汤汁晾凉，盛入保鲜盒中，放入冰箱储存，随用随取，一次多熬点可用多次，很方便也很实用。

　　(4)剔好骨的鸡腿要先进行预处理：用刀背在肉的一侧来回剁几圈，在肉厚的地方划几刀，把鸡肉拍松，然后在鸡皮一侧用牙签均匀地扎上小孔，这样做的目的，一是为了使鸡肉能够更好入味，二是为了使鸡肉能快速成熟，三是因为鸡皮的牵扯力，使其下锅煎的时候，煎出来会更加漂亮成形，不会瞬间收缩太厉害，如果收缩厉害，再加上有粘锅的状况的话，那鸡腿的皮肉难免就会造成分离。

　　处理好的鸡肉要加入盐，料酒，姜末蒜末洋葱块腌制去腥入底味后再煎(这里因为不用熬料汁，所以先加入这些食材增香提味后再烧)。

　　(4)平底锅里加入油，先烧至冒烟，再把热油润锅后倒出，重新加入少许冷油(这就是热锅凉油的道理，防粘锅，如果是不粘锅，那就不用加油，小火慢煎就可以了)，稍热，把鸡腿肉鸡皮朝下放入锅中开始煎，中小火慢煎，煎至两面金黄后，把调好的料汁倒入开始烧，烧至收浓汤汁即可。

　　这里鸡腿煎制时，先把锅润好，以防鸡腿肉粘在锅底，而容易使鸡皮与鸡肉分离，同时煎出来形状也不完整，不好看。

　　【照烧鸡腿的具*作步骤】

　　【食材】鸡腿两个，蒜仔两粒，姜末5克，洋葱四分之一个，八角一粒，桂皮一小块。

　　【调料】盐3克(腌鸡腿时用)，料酒30克(腌鸡腿用10克，烧汁中用20克)，10克蜂蜜，20克生抽，10克老抽，10克蚝油。

　　【具体的流程】

　　(1)大蒜拍碎后剁成末备用，姜切末备用，洋葱切块备用。

　　(2)把鸡腿剔骨后，泡洗干净，控干水分放入盆中，加入盐，料酒，蒜末，姜末，洋葱块，拌匀后腌制半小时。

　　(3)调料汁：碗里加入2勺料酒(家里喝汤用的小汤匙，1勺差不多10克左右)，1勺蜂蜜(喜欢吃甜的可增加用量，这里也可以换成白糖)，2勺生抽，1勺老抽，1勺蚝油，半碗清水，然后把它们搅拌均匀备用。

　　(4)平底锅里加入油，油烧至冒烟，润锅底四周，倒出热油，加入冷油，烧热，把鸡肉(从调料中取出，抖散去洋葱和部分姜蒜末，控一下水分或者用手稍攥一下)，鸡皮朝下放入中小火开始煎(鸡皮里含有很多油脂，越煎越香，更重要的是它比较容易定型)，边煎边用铲子按压，这样可使鸡肉受热均匀，更容易成熟，煎至一面发黄，翻面煎至另一面也变黄，直至蒜末金*，鸡肉也呈焦*，把准备好的料汁倒入，加入一粒八角，一小块桂皮，开始烧，焖烧三分钟后，开盖，边用勺子舀起汤汁淋在鸡肉上，边把汤汁收浓即可，好吃的“照烧鸡腿”就做好了，配上白米饭和盐水煮的蔬菜以及卤煮蛋，一份超完美的套餐，好吃又有营养。

热心网友 时间：2022-03-21 11:50

热心网友 时间：2022-03-21 13:25

热心网友 时间：2022-03-21 15:16