家里做面包怎么和出薄膜？

发布网友 发布时间：2022-02-27 10:18

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热心网友 时间：2022-02-27 11:48

　　面包，颜色诱人，味道香甜，膨松暄软又拉丝，吃起来有嚼头，越嚼越香，是大家很喜欢的一种副食类点心，既可以当作零食，更可以当作早餐来食用，自己在家做，无添加吃起来安全又放心。想要做出好吃的面包，特别是柔软又拉丝，口感口味俱佳的面包，那可是要费一番功夫的，否则一不小心，做出来的口感就感觉像馒头了。

　　要想做出的面包膨松暄软，拉丝有嚼劲，那就先来看看面包的制作步骤吧。

　　(1)首先就是和面：面粉最好是高筋粉，筋性大也好出膜，如果是中筋粉，那就得更长时间地揉面团才有效。另外和面的比例很重要，其中液体的量(包括水，牛奶，鸡蛋的总量)一定要掌握好，只有和出软硬合适的面团状态，才能做出好吃的面包，这应该是做好面包最基础的。

　　通常最合适的液体总量是干料的65%(这个也是根据长时间的经验累积得来的，例如如果面粉是300克，那液体的总量应该在195克左右)。

　　现在就以200克面粉为例来和面：先用100克温水化开3克酵母粉，把面粉倒入盆中，加入糖20克(这个量可自我调节)，盐3克(增加筋性)，加入5克奶粉(增加奶香味)，把它们拌均匀后，打入一个鸡蛋，分次加入酵母水，把面粉和成一个稍软且有点粘手的面团即可。这里按200克面粉来算，需水量差不多130克左右，温水加上蛋液的量也就很合适了。

　　和面时的比例，这只是一个大概的量，因为面粉的吸水量也稍有差异，所以也可以从面团状态来看合不合适，当把和好的面团压在手上，倒扣过来不掉落，取下时，手上也不会沾有太多的面，这样的面团就刚刚好。

　　(2)和好的面团，要先饧面20分钟再揉，这样可以让面筋自然形成，揉起来面团融合的比较快，也就更容易揉出膜。

　　(3)面饧好后，移至案板上，开始揉面，这一步的目的就是为了揉出“手套膜”，使面团的筋性增强，内部组织也更加融合更加均匀，只有手套膜揉出来了，面包才会有柔软拉丝的效果，吃起来才不会有馒头的感觉，家里有面包机的，这一步应该也不难，那么要是自己手工揉面的，要怎么做才会更容易出膜呢？

　　第一种方法，也就是我们常用的，象洗衣服那样的搓揉法，从不同方位，把面团搓开揉起再搓开，这个过程比较累人，很考验大家的耐心，大概需要二十分钟的时间，在这个过程中，还有一个问题，那就是当大家把面团揉一会后，面团就会开始粘手，粘案板，让人感觉很不舒服，这时要借助刮板来揉面，不断铲起，搓揉，等到能成团了，感觉到面团变得有弹性，有篷松感，这时也能拉出粗糙感的薄膜，把黄油(也可以是玉米油，色拉油等无味的油)加进去，继续揉，揉至面团能够拉出薄薄的，没有纹路的膜，虽也有破洞，但洞口处光滑无锯齿毛毛状即可。

　　第二种方法反复折叠摔打法和敲打法，把面团连续摔打几次，摔长后再折叠起来，然后再摔开再折叠，这个方法也不错，我感觉比上面的搓揉法要好。而敲打法就是用擀面杖先在一个地方敲打，连续几下后再移到另一个地方，然后把整个面团依次敲打完后，把面团揉起来再重复敲打五六次，就差不多能够出膜，我感觉这个方法面团融合得特别快，省时又省力，效果最好。

　　(4)揉好的面团放在温暖地方发酵至两倍大，内部有丰富的蜂窝组织，用手指沾面在面团中间戳个洞不回缩，这些都说明面团发酵好了。

　　发酵好的面团要揉搓排气后，分成一个个小剂子，然后依次团成圆形的面包形状(这个大家可根据自己喜好做出不同的形状)，把做好的生胚码入抹了油的烤盘，二次发酵，差不多要三十分钟左右，生胚发酵至1.5倍大(也可以放入烤箱打到发酵档，促进发酵)，然后在生胚上刷蛋液，烤箱预热，上下火180度，烤差不多二十分钟左右即可。

　　通过以上步骤分析，要想做出的面包膨松暄软，拉丝有嚼劲，总结出来，有以下几点。

　　(1)面粉最好选用高筋粉，筋性强，好出膜。

　　(2)和面时，水和粉的比例很重要，这其中液体的含量，包括所用的水，牛奶和蛋液，所占比例为65%为最好。由于面粉的吸水性也会有差异，所以还可以从和好的面团状态来看合不合适，这个判断的标准就是当面团压在手上，倒扣时它不掉落，而且取下面团时，手上又不会沾太多的面。

　　(3)和好的面团要先饧20分钟再揉，给它一个面筋自然形成的过程，然后再充分揉面，揉至出膜，面团只有揉出手套膜，烤出的面包效果才好，我以上也分享了三种把面团揉出膜的方法，大家可参考一下。

　　(4)揉好的面团要充分饧发至两倍大，排气后再做成生胚，而且做好的生胚也要进行二次饧发后再烤，这样做出的面包才会膨松暄软，组织细腻均匀，拉丝有嚼头。

热心网友 时间：2022-02-27 13:06

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