面粉发面和不发面有什么区别
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发布时间：2022-03-02 10:14
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热心网友
时间：2022-03-02 11:43
发面有二种一、自发面粉发的面：自发面粉有称“速发粉”或“泡大粉”或“蛋糕发粉”,简称b.p,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。 “泡打粉”它是由“苏打粉配合其他酸性材料”配制而成。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。自发面粉一般要求在较短的时间内，能方便快捷地制作出具有良好口感与风味的发酵食品。这就必须为酵母提供足够的养料，在面团发酵时，使酵母菌在较短的时间内，能快速增殖，迅速发酵，达到预期的目的。二、用酵母发的面：酵母是一类单细胞微生物，这些单细胞微生物的基本特点是：对营养要求简单， 能充分利用糖类和有机酸，繁殖力强，能在较高浓度的还原物中繁殖，并对还原物 的利用率高，对酸环境有抵抗力，蛋白质和维生素的含量高，无病原和毒性, 在谷 物中含量较少的赖氨酸，色氨酸，在酵母中比较丰富；发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用。酵母菌在有氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生酒精，这是酿酒的原理；酵母菌在无氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水，产生的气体使面团中充满气泡，蒸出来的漫头肉包就蓬松可口、做出的花卷是膨松的、口感好！而不发面就不是以上两种了，它是普通面粉加水而成的！不能做漫头、肉包与花卷。
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